• Facebook
  • Instagram
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Certificering
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Emballage
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Klimateknologi

DrikkevarerForskning og uddannelseTop26. 01. 2021 | Kasper Mundt-Nielsen

Umami i drikkevarer: vin scorer lavt

DrikkevarerForskning og uddannelseTop26. 01. 2021 By Kasper Mundt-Nielsen

Gastronomi er blevet hvermandseje og vi kender alle til de fem grundsmage, surt, salt, sødt, bittert og umami. Det er en mindre videnskab at parre de rette drikkevarer til maden og nu viser nyt studie fra Københavns Universitet at det ellers næsten altid sikre valg, vinen, langt fra er den mest umamiholdige drikkevare.

Mængden af umamismag i drikkevaren betyder ikke nødvendigvis, at den pågældende drikkevare er et bedre match til fødevaren end en drikkevare med et mindre umami-indhold. Men hvad er det egentlig der sker med smagen, når man parrer drikkevarer med fødevarer? Det har et hold forskere fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet har sat sig for at afdække. For at gøre dette, har de kortlagt umamismagen i en række drikkevarekategorier.

– Vi har undersøgt gennemsnitsindholdet af umamismag i en række forskellige typer vin, champagner, øl og sake. Vores analyser viser, at der er mest umamismag i sake (risvin), der er den suveræne topscorer på umamiskalaen, efterfulgt af øl, dernæst champagne og i bunden vin. Dog har vi undersøgt lidt færre øl end de øvrige drikkevarer, hvorfor denne kategori kan være svær at placere helt præcist, siger Charlotte Vinther Schmidt, der er postdoc og en af forskerne bag undersøgelsen.

For at bestemme indholdet af umami, har forskerne kigget på aminosyren glutaminsyre, da det er glutamat, der giver smagen af umami. Altså en smag, der minder om smagen af kød, svampe og soltørrede tomater.

– Vores resultater tyder på, at jo længere drikken har gæret og fermenteret, des højere er indholdet af glutamat og dermed umamismagen. Det er sandsynligvis derfor, at sake bliver den store vinder i forhold til umamismag, da den oftest fermenteres med både gær og skimmelsvamps-kultur, kaldet koji, siger Charlotte Vinther Schmidt.

Men drikkevarer ændrer karakter, når de bliver sat til mad, og derfor fungerer mad- og drikkevareparring ikke bare ved at sætte den mest fermenterede drikkevare til maden, selvom det godt kan være en god idé at gå efter drikkevarer med høj koncentration af umami.

– Vi kender allerede fødevarekombinationer, der går særlig godt sammen – for eksempel ost og skinke. Derfor har vi beregnet, hvad der sker, når man parrer skaldyr såsom østers, rejer og kammuslinger med de forskellige typer drikkevarer for at undersøge, hvilke der tilsammen giver øget umamismag. Her kan vi konkludere, at alle analyserede drikkevarer kan give umamismag, når de parres med østers og tun. Derudover kan sake, visse lagrede vine og champagne give også give umamismag, når de parres med kammuslinger, forklarer Charlotte Vinther Schmidt.

– Selvom der er andre ting, der spiller ind i forhold til smagsoplevelsen, såsom mundfølelse og duft, kan det være en god idé at købe drikkevarer med en høj koncentration af umami, fordi den har bedre chance for at forstærke smagen af fødevarer med højt indhold af ribonukleotider og give denne her skønne umami-velsmag, slutter Scharlotte Vinther Schmidt.

Gennemsnitligt indhold af umami-smag i de udvalgte drikkevarer:

Forskerne undersøgte 8 typer sake, 9 hvidvine, rosévine og mousserende vine, 9 champagner og 5 slags øl. Her er gennemsnittet af umami-indholdet for hver type drikkevare:

  • Sake= 20,1
  • Øl= 5,7
  • Champagne= 4,2
  • Vine=3,5

Find studiet og umamipotentialet i samtlige af undersøgelsens drikkevarer her: Umami potentialet i fermenterede drikkevarer

Skrevet i: Drikkevarer, Forskning og uddannelse, Top

 

Seneste nyt fra redaktionen

Nordisk Mejerikongres udsat til 2022

MejeriMesser og konferencer04. 03. 2021

Arrangørerne kan heldigvis konstatere, at både sponsorer og indlægsholdere melder klar til at mødes i Malmø 18.-20. maj 2022 Arrangørerne bag Nordisk Mejerikongres oplyser, at man desværre ser sig nødsaget til at udsætte den kommende kongres endnu engang som følge af Corona-pandemien, så den nu

Ny bakke opfylder stort forbrugerønske

EmballageTop03. 03. 2021

Klimavenlig emballage er en eftertragtet vare og ny bakke med 60 pct mindre plast opfylder et stort forbrugerønske. En stor del af innovationen på klimavenlig emballage drives af forbrugernes efterspørgsel, og efterspørgslen er stor, slår en analyse fra Landbrug & Fødevarer fast. Ifølge

Orkla styrker organisationen

FødevareproduktionKonfekture03. 03. 2021

Orkla lægger to af sine forretninger i Danmark sammen. Fremover vil Orkla Foods Danmark og Orkla Confectionery & Snacks Danmark få én fælles ledelse og operere under navnet Orkla Danmark. I dag består Orkla i Danmark af flere selskaber, og ændringen gælder to af selskaberne, som slås sammen

Danish Crown kan ikke følge med efterspørgslen på økologisk oksekød

AktueltFødevareproduktionKød, fisk og fjerkræLandbrugØkologi og bæredygtighed03. 03. 2021

Selvom koncernen giver 1,25 kroner mere per kilo i forhold til samme periode sidste år, er det tæt på historisk svært at skaffe de mængder økologisk oksekød, som kunderne efterspørger, skriver Danish Crown i en pressemeddelelse. - Vi ser en rigtig høj efterspørgsel på økologi i øjeblikket. Det

Danæg sætter sig på markedet i norden – opnår acceptabelt resultat i 2020

Detailhandel og en grosFoodserviceFødevareproduktionLandbrug03. 03. 2021

Med et køb af de resterende 76 pct af aktierne i finske Munax OY ejer Danæg-koncernen nu 100 pct af det finske pakkeri og produktionsselskab. Opkøbet øger omsætningen i koncernen til 1,5 mia. DKK og skal konsolidere Danægs position på det nordiske marked. Samtidig kommer koncernen ud af 2020 med et

Cocktailfirma med enorm succes midt i corona

AktueltDrikkevarerFoodservice03. 03. 2021

Den landsdækkende nedlukning satte en stopper for alt, der hedder fester og fysiske arrangementer. Selvom eventbranchen ligger på is, har den danske cocktailvirksomhed Cocktail Company fundet opskriften på at holde liv i festen. Nu kigger virksomhedens stiftere mod det bedste første kvartal

Ny serie af dampgeneratorer

Fødevareproduktion03. 03. 2021

Damp er den mest energieffektive, pålidelige og fleksible metode til varmeoverføring i mange processer inden for produktion af føde- og drikkevarer. Damp bruges ofte i direkte kontakt med slutprodukter, som er beregnet til forbrug og sterilisering. Men der kan opstå problemer med kvalitet og

Indstil de dygtigste fagfolk fra fødevarebranchen

Detailhandel og en grosFoodservice02. 03. 2021

Hvert år kårer Landbrug & Fødevarer de bedste fagfolk fra foodservice og dagligvarehandlen, og du kan være med til at have indflydelse på, hvem der løber med den eftertragtede pris. Kender du de bedste inden for dit felt, så er det nu, du som dagligvarekæde, privatslagter, kantine eller

Servicefagene har mistet 21 mia. i 2020

Foodservice01. 03. 2021

Tal fra Danmarks Statistik viser, at hoteller, restauranter, cafeer med mere, har mistet 21 mia. i omsætning, i 2002, det skriver brancheforeningen for for restauratører, DRC. Omsætningsfaldet på 21 mia. kroner svarer til en nedgang på på 32 pct i forhold til 2019. Helt grelt var det i

En af årets succeshistorier er afsætningen af mejeri- og grøntsagsprodukter under varemærket Emborg, som er vokset med 45 procent.

Rusland-exit gav rekordoverskud

AktueltDetailhandel og en grosFoodservicePolitik og eksport01. 03. 2021

Den fynske fødevarekoncern Uhrenholt får fuld effekt af Rusland-exit og kommer ud af 2020 med et rekordstort overskud på 67,5 mio. kr. før skat – en fremgang på næsten 100 mio. kr. Efter en årrække, hvor afvikling og frasalg af tabsgivende aktiviteter i Rusland har præget dagsordenen, kunne

Tilmeld Nyhedsbrev

Arkiv over seneste nyhedsbreve
 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Drømmer du om våd førstehjælp?

  • Merrild Lavazza Danmark ApS

    ¡Tierra! India er landet!

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Forbedret effektivitet indenfor vakuumpakning

  • DENIOS ApS

    Er dine medier som Tom og Jerry?

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Ny direktør hos vakuumproducent

  • DENIOS ApS

    Står du sådan her?

  • DENIOS ApS

    Pump løs – helt uden at løfte en finger

  • Merrild Lavazza Danmark ApS

    Merrild Lavazza støtter dyrs levesteder

  • DENIOS ApS

    Hvad er det, som din gaffatape ikke kan?

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Intelligent vakuumteknologi minimerer energiforbruget

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Nordisk Mejerikongres udsat til 2022

    04.03.2021

  • Ny bakke opfylder stort forbrugerønske

    03.03.2021

  • Orkla styrker organisationen

    03.03.2021

  • Danish Crown kan ikke følge med efterspørgslen på økologisk oksekød

    03.03.2021

  • Danæg sætter sig på markedet i norden – opnår acceptabelt resultat i 2020

    03.03.2021

  • Cocktailfirma med enorm succes midt i corona

    03.03.2021

  • Ny serie af dampgeneratorer

    03.03.2021

  • Indstil de dygtigste fagfolk fra fødevarebranchen

    02.03.2021

  • Servicefagene har mistet 21 mia. i 2020

    01.03.2021

  • Rusland-exit gav rekordoverskud

    01.03.2021

  • Arla vinder eftertragtet international pris

    01.03.2021

  • Vil lave verdens største ølsmagning i Tivoli

    01.03.2021

  • Dansk innovation kan bidrage til fremtidens fødevareproduktion

    01.03.2021

  • Vertikal posepakkemaskine til forskellige posetyper

    01.03.2021

  • Landets første fødevarebachelorer er uddannet

    25.02.2021

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 3 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 3 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk

Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk

Privatlivspolitik
Denne hjemmeside benytter cookies. Acceptér Afvis Læs mere om vores brug af cookies her: Brug af cookies
Privacy & Cookies Policy

Privacy Overview

This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Nødvendige
Altid slået til

Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. This category only includes cookies that ensures basic functionalities and security features of the website. These cookies do not store any personal information.

Ikke nødvendige

Any cookies that may not be particularly necessary for the website to function and is used specifically to collect user personal data via analytics, ads, other embedded contents are termed as non-necessary cookies. It is mandatory to procure user consent prior to running these cookies on your website.