• Facebook
  • Instagram
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Link til Klimateknologi

Brød og kagerTop14. 06. 2022 | Kasper Mundt-Nielsen

Tidskrævende bageprocesser er højeste mode

Brød og kagerTop14. 06. 2022 By Kasper Mundt-Nielsen

– og næste trend bliver mel af bælgfrugter.

Nye og mere tidskrævende bageteknikker sætter et større og større præg på brødmoden – og på kvaliteten. Vi er dog stadig midt i surdejsæraen med en forkærlighed for de gamle kornsorter. Men Lagkagehusets innovationsbager spår, at nye meltrends snart vil få os til at revurdere, hvad godt brød er!

Thomas Steinmanns relancerede Christianshavnerbrød bages ved høj varm, så det får en sprød skorpe og saftig krumme med bløde hvedekerner, toppet med hvedeflager og hørfrø. Det indeholder den proteinrige Tipo 00 mel, nordisk ølandshvede og får sin karakteristiske farve fra mørk malt. Foto: Lagkagehuset.

36-årige Thomas Steinmann har som innovationsbager sat sit præg på Lagkagehusets sortiment med eksempelvis den veganske hindbærsnegl, Batardbrødet og senest Christianshavnerbrødet.

Det skulle blot have haft en kort gæsteoptræden tilbage på hylderne i efteråret for at fejre, at det var 30 år siden, at Lagkagehuset tændte ovnene for første gang på Christianshavn. Men Thomas Steinmanns nyfortolkning af den gamle brødklassiker gik som varmt brød hos kunderne, som ligefrem krævede brødet tilbage som fast sortiment. En måske lidt overraskende popularitet.

– Vi havde ikke den oprindelige opskrift. Så vi har genskabt det i en nyfortolkning ud fra, hvad medarbejdere fra dengang kan huske, men vi har også kigget på, hvordan vi giver brødet relevans i nutidens kontekst, afslører Thomas Steinmann.

Sejlivet surdej

Det særligt innovative i Christianshavnerbrødet anno 2022 kontra for 30 år siden er ikke at finde i opskriftens ingrediensliste. Derimod er hele fremgangsmåden en ganske anden – og en meget mere tidskrævende proces i dag end det oprindelige Christianshavnerbrøds 12 minutter i røreskålen.

– Den måde, vi laver dejen, selve dejføringen, er en signifikant forskel fra det gamle Christianshavnerbrød. Fra vi blander dejen, til vi former brødene, går der i dag mellem otte og 10 timer. Ælter, og lader det stå. Mel arbejder jo faktisk af sig selv, når blot man blander det med vand. Så nu lader vi dejen arbejde. Går til og fra, hiver og strækker, kæler lidt for dejen og folder dejen med håndkraft. Og når vi så slår det op, lægges det i hævekurv og får også lov til at slumre i køleskabet, indtil vi er klar til at bage det, hvor vi vækker dejen ved rumtemperatur, fortæller Thomas Steinmann.

Batardbrød har sit særlige navn, fordi brødet slås op meget lig dejføringen til en baguette. Et klassisk fransk batardbrød varierer fra bageri til bageri, så navnets oprindelse kommer fra ordet ”bastard” og fortæller historien om en kortere baguettevariant i forskellige former.⁠ Thomas Steinmanns Batardbrød hos Lagkagehuset er slået op på både fordej og surdej med Tipo 00 mel og groft malet ølandshvedemel. Brødet er koldhævet – fyldt med smag og bagt ved høj temperatur for at opnå en tynd, sprød skorpe og en fugtig samt saftig krumme. Med sine markante lufthuller var det med til at kickstarte en ny retning i Lagkagehusets bageri med mere tidskrævende processer. Foto: Lagkagehuset.

I det hele taget er det især på det bagetekniske område, at der sker størst udvikling og forbedringer i brødkvaliteten, nu hvor surdejsæraen, ifølge Thomas Steinmann, er “still going strong”, selv efter flere årtier. At man arbejder smart med ingredienserne ved at lade dem gøre arbejdet. Ikke af hensyn til procesoptimering, men for kvalitetens skyld. For at fremme den gode smag.

Hænderne tilbage i bolledejen

En del af drivet til nye bageteknikker og forståelse for processerne begynder hos små surdejsbagerier. Men selv om det er en omfattende omlægning, så er det ifølge Thomas Steinmann ikke noget problem at skalere op til en så stor bagværksproduktion som Lagkagehuset.

– De små surdejsbagere kan give hver enkelt dej tid. At kunne skalere denne proces og indføre mere fleksibilitet ved at mærke mere på tingene og give mere tid kræver høj faglighed. Bagerne skal med hænderne mærke, hvor langt dejen er i processen; hvordan den er påvirket af temperatur og luftfugtighed lige nu i bageriet. Vi skruer nu også meget højere op for ovnene, så vi får mere puf og farve på vores brød.

Håndværket, håndelaget, er altså højeste mode lige nu. Surdejsæraen er stadig sejlivet og dermed også den tilhørende forkærlighed for de gamle nordiske kornsorter som ølands- og emmerhvede samt rug. Gerne i fuldkornsvarianten.

Kikærternes komme

Selv er innovationsbageren lige nu fokuseret på at få det rette greb om en noget anderledes type mel: Mel af bælgfrugter!

– Jeg elsker fuldkornsmel, men det kan være lige så udfordrende, som det er spændende at arbejde med. Det er dog helt anderledes udfordrende at arbejde med mel fra bælgfrugter som eksempelvis kikærter. Det gælder også mel af quinoa-frø og urten boghvede. Det er en proces, jeg stadig er midt i for at forstå, hvordan disse utraditionelle meltyper kan bidrage til god smag og konsistens.

Dansk wienerbrød er måske nok verdensberømt, men ikke just kendt for at være vegansk. Lagkagehusets hindbærsnegl er rent faktisk vegansk wienerbrød – bagt så fuglene synger og helt uden nogen former for animalske produkter i den opskrift, som Thomas Steinmann også har stået bag udviklingen af. Foto: Lagkagehuset.

Disse meltyper er typisk proteinrige og uden gluten. Men det er ikke den primære grund til, at Thomas Steinmann spår, at anderledes mel, baseret på andet end de traditionelle kornsorter, bliver næste nye brødtrends, der vil forandre vores brødvaner.

– Det handler om smag. Altid! Og jeg tror virkelig, at inden for blot tre år vil mel i forskellige afskygninger indgå som en del af en melblanding i en ny type brød, der også vil komme. Jeg tror, at vi vil revurdere vores forståelse af godt brød. Der kommer nye smage, nye typer af konsistens og det kommer selvfølgelig til at tage tid. Men der er selvfølgelig en risiko for, at det falder til jorden, lidt som vi så det med hampefrø. De blev jo også engang spået et stort kommercielt gennembrud, men det venter vi stadig på, griner Thomas Steinmann.

Thomas Steinmann (36) valgte at blive uddannet bager, fordi han stadig manglede at kunne slå et godt brød op, da han var færdiguddannet kok fra den anerkendte gourmetrestaurant Babette ved Vivi Schou i Vordingborg. Bagværkets magi lærte Thomas Steinmann hos Claus Meyer, hvor han blandt andet lærte kunsten videre i den populære bagebog ”Meyers bageskole – alle kan lære at bage” og så var han med til at etablere Meyers i USA. Hjemme i Danmark igen var Thomas Steinmann kategorichef for først og fremmest bagværk i halvandet år hos 7-Eleven, inden han for tre år siden blev Lagkagehusets innovationsbager.

Artiklen kan også læses i Food&Drink nummer 5, hvor der er fokus på mel og bagværk: klik her.

Skrevet i: Brød og kager, Top

Seneste nyt fra redaktionen

Brugsen-butik

De første 11 Brugsen-butikker åbner med nyt koncept

AktueltDetailhandel og en gros21. 09. 2023

Fredag den 22. september kl. 08.00 åbner de tre første Brugsen-butikker med nyt koncept i København og Nordsjælland. De tre butikker er de første i rækken af 11 Irma-butikker, der genåbner som Brugsen i København og Nordsjælland. Det nye Brugsen-koncept tager udgangspunkt i Brugsens arv -

Vinder kantineprisen 2023

Advokat-kantine er Danmarks bedste

FoodserviceTopØkologi og bæredygtighed21. 09. 2023

Advokater og personale i Gorrissen Federspiel kan glæde sig over virkelig god mad. Kantinen i det Københavnske advokatfirma blev i går kåret som vinder af Kantineprisen 2023. Prisen blev uddelt på Fødevaredagen, hvor en glad køkkenchef modtog prisen. Kantineprisen uddeles hvert år til landets

Hvem skal vinde prisen som Verdens Bedste Indkøber 2023?

Detailhandel og en grosFoodservice21. 09. 2023

Det batter for kloden, hvis virksomheder og offentlige organisationer indkøber mere bæredygtigt. Både på den grønne og sociale bundlinje. Derfor skal vi hylde de bedste indkøbere – og du kan bidrage ved at indstille en virksomhed, institution eller organisation til prisen Verdens Bedste

Tubog Sunsæt

På trods af rekordvåd juli: Ny sommer-pilsner var en succes

Drikkevarer21. 09. 2023

For første gang i 10 år sendte Tuborg en ny sommer-øl på gaden. Henover sommeren har Tuborg Sunsæt været en stor succes. Den taget markedsandele i volumen og drevet vækst for salget af Tuborg. Sommeren er forbi, og Tuborg gør status på sommerens særlancering, der på trods af en våd juli, viste

Skuffelse over EU-domstolens afgørelse i pantsag

AktueltDrikkevarerEmballagePolitik og eksport21. 09. 2023

Afgørelsen fra EU-Domstolen om manglende pant på tyske dåser går desværre ikke Dansk Erhverv og Danmarks Naturfredningsforenings vej. Parterne vil nu nærlæse dommen og overveje andre muligheder for løse det konkurrence- og miljøproblem, som den manglende tyske pant udgør. I sagaen om den

Produkter fra Tasteful Foods

Conveniencedirektør: Volume er afgørende for grøn logistik

EmballageØkologi og bæredygtighed21. 09. 2023

En ny klimarapport giver den danske conveniencevirksomhed Tasteful Foods et uundværligt værktøj til at mindske deres aftryk, mens deres forretning vokser. Volumen giver os mulighed for at gøre en stor forskel i hele værdikæden, siger direktøren. Det tynde stykke pap på lasagnepakken ser måske

Nyt madspildsinitiativ: ”Hver bid tæller”

Råvarer og ingredienserØkologi og bæredygtighed21. 09. 2023

Et nyt samarbejde mellem Lidl og Too Good To Go skal engagere børnefamilier i madspildskampen og give dem værktøjer til at reducere madspild på en nem og velsmagende måde. En rundspørge blandt Too Good To Gos brugere viser nemlig, at 70 pct. af de adspurgte er interesserede i at minimere madspild og

Salling Group modtager særpris ved Sustainability Awards 2023

Detailhandel og en grosMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed19. 09. 2023

Ved Dansk Erhverv og EY’s Sustainability Awards 2023 modtog Salling Group særprisen for Long Term Value Creation for sine vedholdende indsatser inden for klima, bæredygtighed og inkluderende virksomhedskultur. ”Årets vinder har et stærkt og dybt forankret fokus på at løfte et socialt ansvar i

Asger Rothenborg

Ny salgs- og marketingdirektør i Dagrofa Foodservice

Foodservice19. 09. 2023

Asger Rothenborg tiltræder den 1. november som ny salgs- og marketingdirektør i Dagrofa Foodservice, der er en af landets største totalleverandører til foodservicesektoren i Danmark. Han har tidligere blandt andet været managing director hos Nespresso Professionel. Den 1. november starter Asger

Niels Fuglsang

S-profil efter Åbent Landbrug: Dyrevelfærden halter voldsomt!

Kød, fisk og fjerkræLandbrugPolitik og eksport19. 09. 2023

Medlem af Europa-Parlamentet, Niels Fuglsang (S), besøgte i weekenden sammen med dyreværnsorganisationen Anima arrangementet Åbent Landbrug, hvor udvalgte gårde åbner dørene for offentligheden. Fuglsang ville ved selvsyn konstatere, om landbruget nu også er åbent og virkeligt vover at vise alle

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Spar på energiforbruget, når du varmebehandler dine medier

  • Beckhoff Automation ApS

    En pålidelig og fleksibel tilgang til præcise, meget dynamiske bevægelser med EtherCAT

  • Kastberg Is ApS

    Bos Food GmbH forhandler Kastbergs Gourmet-Is

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Dagrofa Foodservice: Lad dig inspirere på Casual Dining 2023

  • Kastberg Is ApS

    Is til desserten i årets nytårsmenu

  • DENIOS ApS

    NYHED: Spar plads i din opbevaring med én ændring

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Kender du en potentiel deltager til kokkekonkurrencen BMW MASTERS Talent?

  • Beckhoff Automation ApS

    Beckhoff på EMO 2023

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Busch demonstrer den nyeste teknologi indenfor Analytics og R&D på LabDays 2023

  • Beckhoff Automation ApS

    Beckhoff på Husum Wind

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • De første 11 Brugsen-butikker åbner med nyt koncept

    21.09.2023

  • Advokat-kantine er Danmarks bedste

    21.09.2023

  • Hvem skal vinde prisen som Verdens Bedste Indkøber 2023?

    21.09.2023

  • På trods af rekordvåd juli: Ny sommer-pilsner var en succes

    21.09.2023

  • Nyt madspildsinitiativ: ”Hver bid tæller”

    21.09.2023

  • Conveniencedirektør: Volume er afgørende for grøn logistik

    21.09.2023

  • Skuffelse over EU-domstolens afgørelse i pantsag

    21.09.2023

  • Salling Group modtager særpris ved Sustainability Awards 2023

    19.09.2023

  • Ny salgs- og marketingdirektør i Dagrofa Foodservice

    19.09.2023

  • S-profil efter Åbent Landbrug: Dyrevelfærden halter voldsomt!

    19.09.2023

  • MSC: Akut behov for internationalt samarbejde for at beskytte vores have

    19.09.2023

  • På tur til Bruxelles: Fødevareministeren søger mere enkle regler for landmænd, fiskere og fødevarevirksomheder

    19.09.2023

  • LabDay Aarhus 2023 var et stort trækplaster

    19.09.2023

  • Lader du låget sidde på mælkekartonen?

    19.09.2023

  • Danskerne mangler viden om malkekøer

    14.09.2023

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 3 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 3 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik