Tang som fødevare er noget, vi i Danmark mest kender fra det asiatiske køkken. Med nøgleordet bæredygtighed viser tidsånden sig imidlertid moden til at se på den danske tang som en uudnyttet ressource med stort potentiale. Vi har snakket med madentreprenøren Claus Marcussen fra Dansk Tang
”Skal I to ikke smage?” spørger Claus Marcussen to forbipasserende mænd. Det er fredag eftermiddag i Torvehallerne i København, og hallen er propfuld af sultne, nysgerrige madinteresserede.
“Hvad har du?” spørger den ene mand med en anelse skepsis i stemmen.
“Jeg har en hel masse”, siger Claus Marcussen. “Jeg har forskellige slags tørret tang, tangolie, tangpesto, tang-øl, tangsalt …”
De to mænd prøver begge en bid af den tørrede blæretang, som de skyller ned med en smagsprøve af Claus Marcussens tang-øl.
artiklen forsætter efter billedet
Claus Marcussen er direktør i virksomheden Dansk Tang, der er baseret i Nykøbing Sjælland i Odsherred. Han er i dag i Torvehallerne for at dele smagsprøver ud og udbrede kendskabet til tang som fødevare.
Firmaet Dansk Tang har eksisteret siden 2016 og er en ud af en håndfuld virksomheder i Danmark, der eksperimenterer med at høste og producere danske tangprodukter til fødevarebranchen og forbrugermarkedet. Det synes måske at være et nichemarked, men Claus Marcussen mener, at danskerne er ved at få øjnene op for tang fra de danske bugter.
– Vi oplever en stor interesse for tang. Vi leverer både til helsekostforretninger og Michelin-restauranter. Det er noget, der er meget oppe i tiden, så vi mærker en stor efterspørgsel, siger Claus Marcussen.
Artiklen forsætter efter billedet
Tang til Michelin-stjernerne
Tang, der ifølge historikere tidligere har været en udbredt spise i Norden, men som nu i Danmark nok mest er kendt fra det asiatiske køkken, har fanget den Ny Nordiske bølges interesse.
– For omkring et år siden, da jeg var på ferie i Grækenland, ringede telefonen, og der var en, der sagde: ”Det er fra Noma”. Først troede jeg, det var fis, men den var god nok. De havde hørt om os og ville gerne vide, om vi kunne levere frisk tang, fortæller Claus Marcussen.
I dag leverer Claus Marcussen tang fra farvandene omkring Odsherred til flere kendte restauranter i København. To gange om ugen kører en bil til byen med tang, der er høstet maksimum 24 timer inden. Det garanterer Claus Marcussen, selv om det godt kan være vanskeligt i et land som Danmark, hvor vejret spiller en stor rolle for høsten.
– Når vi høster, foregår det med waders og erhvervsdykkere. Noget høstes helt nede på 11 meters dybde. Det betyder, at vejret har stor indflydelse. Hvis det blæser, kan vi ikke høste, eller hvis vi har en måned ligesom marts i år, hvor der var is på vandet. Det er de fleste restauranter heldigvis vant til. Det er jo det samme med frisk fisk, siger Claus Marcussen.
Spændende projekt
Blandt aftagerne af Claus Marcussens friske tang finder vi en anden Claus. Det er Michelin-kokken Claus Henriksen fra Dragsholm Slot i Odsherred, der som stor fortaler for brug af egnens lokale råvarer i kogekunsten har været med til at udvikle nogle af Dansk Tangs produkter.
Artiklen forsætter efter billedet
– Jeg ser tang som et enormt spændende projekt. Det er en professionel udfordring at finde måder at bruge de her råvarer på. Vi har omkring 15 forskellige tangarter i fjordene heromkring, der alle kan spises. Ligesom med andre grøntsager er der forskellige sæsoner, hvor nogle tangarter er bedre end andre, fortæller Claus Henriksen og fortsætter:
– Jeg synes, det er sjovt at gå og finde ud af, hvilke smage og teksturer der passer sammen.
Claus Henriksen bruger blandt andet tang i sin mad som en friteret snack, som pynt og som base for saucer. Tang er altså en råvare, der vinder indpas blandt landets finere restauranter, men hvordan får man som madentreprenør udbredt afgrøden til den bredere danske befolkning? Til det siger Claus Henriksen:
– Tang skal være tilgængeligt for folk. Det må ikke være noget mystisk. Folk spiser det, de kender og er vant til, siger Claus Henriksen.
Artiklen forsætter efter billedet
Tang i tidsånden
Claus Marcussen er enig med Henriksen i, at udbredelsen af tang som fødevare handler om oplysning. Det er blandt andet derfor, at han tager ud og uddeler smagsprøver og præsenterer sine varer. Han peger på, at efterspørgslen på tangen nok skal findes i tidsånden.
– I artikler i aviser og blade får vi hele tiden at vide, at vi skal spise mindre kød, at vi skal være mere bæredygtige i vores landbrug. Der viser tang sig som et godt alternativ. Det har en masse gode næringsstoffer, og det kan høstes meget bæredygtigt, siger Claus Marcussen.
Han anslår, at virksomheden i dag kan høste mellem 250 og 500 kilo tang om dagen, hvis betingelserne er i orden. Tangen bliver høstet, ligesom når man klipper krydderurter: Den bliver klippet lige over vækstlaget, så den kan blive ved med at skyde.
– På den måde sikrer vi, at der bliver ved med at være tang, samtidig med at vi er med til at rense vandet for næringsstoffer. Det er, når tangen gror friske skud, at den optager mest næring fra vandet. På den måde kan vi også hjælpe miljøet, siger Claus Marcussen.
Tekst og fotos af Laust Jordal
