Hos vinder af Kantineprisen 2021, Social Cantina Nbro på Nørrebro, er bæredygtighed mere end bare kødfrie dage.
Da Landbrug og Fødevarer sidste uddelte Kantineprisen 2021, var det Social Cantina Nbro fra Nørrebro, der blev kaldt på scenen. De blev hædret for at skabe en kantineoplevelse i top, når det kommer til både faglighed og smagsoplevelse. Derudover udmærker de sig ved deres sociale vinkel ved at tage udsatte unge under deres vinger i køkkenet.
Konceptet Social Cantina blev skabt af Michelin-kok Mathias Holt, der åbnede den første afdeling i Brønshøj i 2017. Allerede året efter vandt Brønshøj-afdelingen Kantineprisen, og samme år åbnede Nørrebroafdelingen hos BBU – Borgercenteret for børn og unge på Nørrebro. I dag er Mathias Holt gået nye veje, men det gennemarbejdede koncept består, og mindst én ny Social Cantina vil snart se dagens lys.
Økologisk verdenskøkken
I køkkenet er store madoplevelser i højsædet og økologi en kæphest. Med en økologiprocent i omegnen af 95 procent er det en umulighed at holde prisen nede ved en buffetservering og derfor holder køkkenet sig til at servere én dagens ret. Madspild er et fokusområde, ligesom tilgangen til store smagsoplevelser er, hvorfor køkkenet fermenterer overskudsvarer, modner og ryger kødprodukter og sågar slynger deres egen honning fra et lille bistade på toppen af den gamle kontorbygning i hjertet af Nørrebro. Tre dage om ugen står den på retter uden kød, én dag med fisk og én dag med en klassisk kødret. Det er typisk om torsdagen, hvor husets personale arbejder længe.
Holdet bestående af fire kokke i en flad struktur uden køkkenchef serverer et sted mellem 160 og 180 retter i kantinen, som de selv har istandsat, så den passer til konceptet og skaber liv i det gamle kontorlokale. Der er mange faggrupper hos BBU, blandt andet sagsbehandlere og de kan selv få syn for sagen, når de visiterer unge til et ophold i det moderne verdenskøkken hos Social Cantina.
– De unge, der bliver faciliteret af sagsbehandlere og rådgivere her i huset, er måske lidt for meget på gaden, kan ikke passe deres skolegang, er skoletrætte eller står måske i et skoleskifte, fortæller Frederik Stormoen.
– Det er ikke hårde kriminelle, men gode drenge og piger, som har behov for hjælp. Vi tilbyder dem noget, andre ikke kan. Vi er ikke pædagoger og en del af det system, de unge kender så godt. Vi er jo bare kokke, uddyber han med et smil.
Positiv feedback giver selvværd
Humor og hjerterum er en del af den sociale bæredygtighed, Social Cantina bringer for dagen. De tilbyder de unge oplevelser, som de kan have svært ved at få derhjemme eller i skolen.
– Vi tager dem ind og integrerer dem i køkkenet. De lærer at lave noget lækkert mad fra bunden. De er med til at producere og servere og opnår hver dag en direkte feedback fra gæsterne: ”Tak for mad, det smagte dejligt”. Den ros og anerkendelse de får, gør, at de kommer hjem med følelsen af at have gjort en forskel i dag. Det er ikke altid lige sjovt i skolen eller på gaden, så den feedback giver dem et tiltrængt boost og en succesoplevelse, de tager med hjem, forklarer Frederik Stormoen.
De unge mennesker kræver faste rammer og derfor er bemandingen i køkkenet også lidt større, end man vil se i tilsvarende køkkener. Med fire fastansatte kokke er der tid til at tage sig af individet.
– De unge skal holdes til ilden og have fokus på maden, hvilket godt kan have sine udfordringer. Vi kan ikke behandle dem som kokkeelever. De skal have lidt mere luft og det er vigtigt, at de får en god dag, fortæller Frederik Stormoen.
Positiv energi
Når holdet består af fire kokke, giver det også mulighed for at tage de unge med på studieture i naturen eller hos leverandørerne som Aarstiderne, hvor kantinen køber en del af deres økologiske grønt. Den viden og nærhed med råvarerne inspirerer tydeligt de unge og det giver energi og inspiration tilbage til kokkene på Social Cantina.
– Det skaber en energi i køkkenet, at vi skal engagere de unge, vi skal få dem med og få dem til at synes, det er sjovt at lave mad. Vi hygger os sammen, siger Frederik Stormoen.
– Der var ingen, der vidste, hvad vi gik ind til dengang, men de unge giver så meget til den energi og dynamik, vi har i vores køkken og det vil vi ikke være foruden nu, erklærer kokken.
Kantineprisen 2022 uddeles på Landbrug & Fødevarers Fødevaredagen den 27 september på Hindsgavl Slot. De nominerede til Kantineprisen 2022 er:
- Kopenhagen Fur, køkkenchef Sofie Rosa Randall og Team, Jespers Torvekøkken
- Bankdata Silkeborg, køkkenleder Mads Henriksen Birk og Team
- Rambøll, Esbjerg, køkkenchef Claus Lehmann Christensen og Team, Meyers
