• Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Link til Klimateknologi

AktueltDrikkevarer07. 06. 2021 | Kasper Mundt-Nielsen

Smag er vigtigere end procenter

AktueltDrikkevarer07. 06. 2021 By Kasper Mundt-Nielsen

“Hvad har 0,5% med smag at gøre?,” spørger Tore Jørgensen fra Herslev Bryghus, som ikke er så god til at følge reglerne, hvis meningen ifølge ham mangler. Sidste år begyndte han at brygge på en serie af alkoholfri øl, hvor det magiske tal 0,5% (altså grænsen for, hvornår en øl kan deklareres som alkoholfri) blev ved med at irritere. For som Tore siger: “Hvorfor skal målet med en øl, som man har brygget på og kælet for i månedsvis, være at opnå det rigtige tal fremfor den rigtige smag? Hvis jeg brygger en øl på 0,6%, som smager himmelsk, skal jeg så fortynde den til markedet?” Løsningen var til sidst at blæse på reglerne og lave en serie øl med lav alkoholprocent, hvor smagen er i centrum.

De fire øl fra Procent-serien har fået nogle farvestrålende etiketter. Foto: PR

Herslev Bryghus’ nye serie af øl med lav alkoholprocent – slet og ret navngivet Procent – bevæger sig trodsigt fra 0,2% til 2%, og altså på begge sider af den officielle grænse for, hvornår en øl kaldes ’alkoholfri’. Det betyder, at Procent falder mellem to forskellige kategorier, men det gider Tore ikke indordne sig under. For ham skal øl først og fremmest smage rigtigt, og så må resten komme bagefter. Men hvorfor er det så svært at få alkoholfri øl til at smage rigtigt?

En alkoholfri øl kan hurtigt blive som en dårlig sovs
– Der findes efterhånden nogle velkendte stier til, hvordan man laver alkoholfri øl. Men vi har bare aldrig været tilfredse med resultaterne, siger Tore, som plejer at sammenligne det med at stå i køkkenet og arbejde med den helt rigtige sovs:

– Hvis man ikke må bruge fedtstof og smør, og man heller ikke må bruge salt, så kan man ligesom ikke få det til at smage af noget. Med traditionelle brygmetoder er alkohol en meget vigtig ingrediens for at opnå den smag, som vi forbinder med øl. Derfor er det et spørgsmål om at arbejde med helt andre teknikker, når man brygger alkoholfrit. Man skal have fylden fra malten, uden at det bliver for sødt, og uden at det gærer til alkohol. Det er en disciplin helt for sig selv. Vi arbejder for eksempel med en kombination af kornsorter, vi har opereret med forskellige ristninger af kornet, og så har vi eksperimenteret med gærtyper og forskellige gæringstemperaturer for at styre alkoholskabelsen. Og nu er vi endelig lykkedes med at skabe et resultat, som vi gerne vil være bekendt.

Fire ny øl med lav procent

Det er indtil videre blevet til fire forskellige øl med hvert deres fokus: Der er brygget en hvedeøl til det delikate køkken, hvor eksempelvis fisk og skaldyr passer godt til hvedens karakteristiske mildhed og syre. Der er to forskellige IPA-typer til det fede og salte køkken: En spiller kraftigt på humlebitterhed og egner sig derfor til stegeskorpe og flødelegering.  Den anden er er mere maltet, kalibreret mod mere krydrede køkkener, som for eksempel det indiske eller kinesiske. Den (indtil videre) sidste øl i serien er en Pale Ale, som på grund af sine lidt mildere toner er tænkt til det danske kolde bord på linje med en pilsner. I løbet af året skal der føjes endnu flere øl til serien, som dermed skal byde ind på en bred palet af øltraditioner.  

– Øl er en helt ekstraordinær drik, fordi den slukker tørsten som intet andet. Samtidig passer øl fantastisk til mad, fordi det har et meget bredt smagsspektrum. Fra lyst til mørkt, fra bittert til mindre bitter, man kan altid finde den perfekte øl til god mad. Og i modsætning til vin er det en dansk drik, produceret af danske råvarer, som passer fantastisk til den nordiske madkultur, siger Tore. 

Tore Jørgensen fra Herslev Bryghus er ikke meget for regler, hvis ikke smagen følger med. Foto: Andreas Mikkel

Regler hæmmer kreativiteten

Netop derfor virker de 0,5% også som en arbitrær målsætning for ham. Som Tore siger: “0,5% er først og fremmest et kompromis mellem, hvad der er muligt for bryggerne at skabe, og hvad der er tilforladeligt for forbrugerne. Og dette skaber en ensretning for smagen.” Som et andet eksempel fremhæver Tore dengang, vi havde en skatteklasse for alkohol, der skilte ved præcis 4,6%. Det gjorde naturligvis, at de øl, der blev produceret ramte netop 4,6%, hvilket også dengang ensrettede smagen og hæmmede kreativiteten. Dette er dog fortid nu, hvor alkohol i stedet beskattes progressivt.  

– Jeg synes, det er svært at skulle skabe noget inden for en helt fast ramme, hvis man ikke selv har sat rammen, og hvis rammen ikke er meningsfuld for resultatet. Det er derfor vi har lavet øl, der både er lavere og højere end 0,5%. Det styrende har hele tiden været, hvilken øltype vi gerne vil lave, og hvordan vi ramte den rigtige oplevelse. Der gider jeg simpelthen ikke gå på kompromis. Ligesom vi laver øl på 6-9%, så vil vi også gerne lave de øl til de tidspunkter, hvor man ikke skal have så meget. Vi er bare interesserede i at folk får god øl, når de har brug for det, og så er der altså ikke mærkbar forskel på 0,4% og 0,6%. Undtagen måske i smagen – og det må være det væsentligste.

Skrevet i: Aktuelt, Drikkevarer

Seneste nyt fra redaktionen

Charcuteri kan også være grønt

FoodserviceFrugt og grøntMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed26. 06. 2025

Charcuteri er normalt lavet på kød, men sådan behøver det ikke at være, hvis man spørger slagter Michael Museth. Han har gennem flere år eksperimenteret med plantebaseret charcuteri. Det har givet både spændende resultater og masser af udfordringer. Hvad laver en slagter egentlig? Er det noget

Partnerskab: Madens Folkemøde skal være et fast event i Nykøbing Falster

Messer og konferencer26. 06. 2025

Det var positivt for både antallet af gæster og omsætningen i byens butikker, at Madens Folkemøde i år blev afholdt i Nykøbing Falster. Økonomiudvalget i Guldborgsund Kommune har derfor besluttet at indgå en partnerskabsaftale med Madens Folkemøde og støtte eventet økonomisk de næste tre

To dages burgerfest: Burgerlegenden George Motz vender tilbage til Gasoline Grill

AktueltFoodserviceKød, fisk og fjerkræ26. 06. 2025

Den amerikanske ”Burger Scholar” og manden bag den ikoniske dokumentar HamburgerAmerica, George Motz, gæster Gasoline Grill igen den 2. og 3. juli. Hvis man missede ham i2019 og 2022, får du man en ny og eksklusiv chance for at sætte tænderne i hansverdensberømte Fried Onion Burger – direkte fra

Ni grønne organisationer: Danmark bør bruge EU-formandskabet til at gentænke landbrugsstøtten

LandbrugMiljø og sundhedPolitik og eksportTopØkologi og bæredygtighed26. 06. 2025

Når Danmark overtager EU-formandskabet i 2025, falder det sammen med opstarten af forhandlingerne om EU’s landbrugspolitik efter 2027. I den forbindelse opfordres regeringen til at bruge formandskabet aktivt til at fremme en grøn omstilling af landbruget på europæisk plan. Økologisk

Dagrofas inspirationsmesse vender tilbage med endnu flere masterclasses

AktueltFoodserviceMesser og konferencer26. 06. 2025

Den 10. september bliver TAP1 i København omdannet til et madmekka, når ’Madscenen - for professionelle’ finder sted. Her bliver det muligt at opleve over 150 udstillere og masser af gastronomiske events/masterclasses. Sidste år deltog mere end 1.400 madentusiaster i inspirationsmessen, som

Organic Summit 2025 i København præsenterer sit speaker line-up

LandbrugMesser og konferencerMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed24. 06. 2025

Stærke speakere fra hele Europa samles til Organic Summit i København den 18. og 19. august for at blive enige om et fælles charter med konkrete anbefalinger til, hvordan økologisk produktion og forbrug i EU kan vokse til 25 procent i 2030 og dermed bidrage til omstillingen af den fremtidige

Gode tilbud – dårligt for klimaet: Supermarkeders mængderabat fører til madspild

Detailhandel og en grosFrugt og grøntMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed24. 06. 2025

Et nyt studie afslører en uheldig effekt af supermarkedernes populære “2 for 1”-tilbud: De får os ikke bare til at købe mere – de får os også til at smide mere mad ud. Madspild er et enormt globalt problem – både økonomisk og klimamæssigt. FN estimerer, at en tredjedel af al mad går til

Veteran og nyslået Michelinkok vinder Sol over Gudhjem

AktueltFoodserviceMesser og konferencer24. 06. 2025

Sidste uge var en god uge for kokkeveteranen Allan Schultz. Først fik hans restaurant Parsley Salon i Hellerup tildelt i Michelinstjerne, og lørdag kunne han hæve trofæet som vinder af Danmarks største kokkekonkurrence kokkekonkurrence, Sol over Gudhjem. Det blev Allan Schultz, som med teknisk

De nominerede til Køkkenprisen 2025 er nu fundet

AktueltFoodserviceØkologi og bæredygtighed24. 06. 2025

Landbrug af Fødevarer kan nu afsløre, hvilke tre offentlige køkkener, der er nomineret til Køkkenprisen 2025. Landbrug & Fødevarer og Køkkenprisens jury er klar til at hædre de offentlige køkkener, hvor faglighed, smag og bæredygtighed går op i en højere enhed. For sjette år i træk uddeles

AAU-forskere: Proteiner fra græs kan være fremtiden

Forskning og uddannelseFrugt og grøntFødevareproduktionMiljø og sundhedRåvarer og ingredienserTopØkologi og bæredygtighed24. 06. 2025

Indenfor få år kan protein udvundet fra almindeligt kløvergræs være en hovedingrediens i en lang række almindelige fødevarer som f.eks. is, yoghurt og proteindrikke. Forskere på AAU har længe arbejdet på at trække de rene proteinstrenge ud af græsset, og nu er det lykkes at fjerne både smag og farve

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Busch Vacuum Solutions præsenterer den intelligente TYR PLUS kapselblæser

  • DENIOS ApS

    Dette er, hvad der sker, når batterier bryder i brand

  • Spirax Sarco Danmark

    Bestil en anlægsgennemgang af dit dampsystem

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Sommer vedligeholdelsestips til din vakuumpumpe: 6 gode anbefalinger

  • DENIOS ApS

    Sådan udnytter du den stille periode i sommerferien

  • DENIOS ApS

    Så er det sidste chance

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Høj præcision i CNC-fræsning takket være vakuum

  • DENIOS ApS

    Sikker tøndehåndtering starter her

  • Spirax Sarco Danmark

    Vi sætter fokus på damp som en naturlig energikilde

  • DENIOS ApS

    Lær at håndtere lækager på 90 min.

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Charcuteri kan også være grønt

    26.06.2025

  • Partnerskab: Madens Folkemøde skal være et fast event i Nykøbing Falster

    26.06.2025

  • To dages burgerfest: Burgerlegenden George Motz vender tilbage til Gasoline Grill

    26.06.2025

  • Ni grønne organisationer: Danmark bør bruge EU-formandskabet til at gentænke landbrugsstøtten

    26.06.2025

  • Dagrofas inspirationsmesse vender tilbage med endnu flere masterclasses

    26.06.2025

  • Organic Summit 2025 i København præsenterer sit speaker line-up

    24.06.2025

  • Gode tilbud – dårligt for klimaet: Supermarkeders mængderabat fører til madspild

    24.06.2025

  • Veteran og nyslået Michelinkok vinder Sol over Gudhjem

    24.06.2025

  • De nominerede til Køkkenprisen 2025 er nu fundet

    24.06.2025

  • AAU-forskere: Proteiner fra græs kan være fremtiden

    24.06.2025

  • Lagkagehuset leverer rekordomsætning i 2024 og forbedrer driften markant

    19.06.2025

  • Energidrik bliver officiel partner på Roskilde Festival

    19.06.2025

  • Klar til indstillinger til Årets Ret Med Gris og Årets Ret med Ost

    19.06.2025

  • Nyt innovationsprogram skal skabe mere bæredygtige løsninger i convenience-branchen

    19.06.2025

  • Pantsystem sparer over 50 kg engangsplast årligt i Nordhavn-kantine

    19.06.2025

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 2 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 2 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik