“Hvad har 0,5% med smag at gøre?,” spørger Tore Jørgensen fra Herslev Bryghus, som ikke er så god til at følge reglerne, hvis meningen ifølge ham mangler. Sidste år begyndte han at brygge på en serie af alkoholfri øl, hvor det magiske tal 0,5% (altså grænsen for, hvornår en øl kan deklareres som alkoholfri) blev ved med at irritere. For som Tore siger: “Hvorfor skal målet med en øl, som man har brygget på og kælet for i månedsvis, være at opnå det rigtige tal fremfor den rigtige smag? Hvis jeg brygger en øl på 0,6%, som smager himmelsk, skal jeg så fortynde den til markedet?” Løsningen var til sidst at blæse på reglerne og lave en serie øl med lav alkoholprocent, hvor smagen er i centrum.
Herslev Bryghus’ nye serie af øl med lav alkoholprocent – slet og ret navngivet Procent – bevæger sig trodsigt fra 0,2% til 2%, og altså på begge sider af den officielle grænse for, hvornår en øl kaldes ’alkoholfri’. Det betyder, at Procent falder mellem to forskellige kategorier, men det gider Tore ikke indordne sig under. For ham skal øl først og fremmest smage rigtigt, og så må resten komme bagefter. Men hvorfor er det så svært at få alkoholfri øl til at smage rigtigt?
En alkoholfri øl kan hurtigt blive som en dårlig sovs
– Der findes efterhånden nogle velkendte stier til, hvordan man laver alkoholfri øl. Men vi har bare aldrig været tilfredse med resultaterne, siger Tore, som plejer at sammenligne det med at stå i køkkenet og arbejde med den helt rigtige sovs:
– Hvis man ikke må bruge fedtstof og smør, og man heller ikke må bruge salt, så kan man ligesom ikke få det til at smage af noget. Med traditionelle brygmetoder er alkohol en meget vigtig ingrediens for at opnå den smag, som vi forbinder med øl. Derfor er det et spørgsmål om at arbejde med helt andre teknikker, når man brygger alkoholfrit. Man skal have fylden fra malten, uden at det bliver for sødt, og uden at det gærer til alkohol. Det er en disciplin helt for sig selv. Vi arbejder for eksempel med en kombination af kornsorter, vi har opereret med forskellige ristninger af kornet, og så har vi eksperimenteret med gærtyper og forskellige gæringstemperaturer for at styre alkoholskabelsen. Og nu er vi endelig lykkedes med at skabe et resultat, som vi gerne vil være bekendt.
Fire ny øl med lav procent
Det er indtil videre blevet til fire forskellige øl med hvert deres fokus: Der er brygget en hvedeøl til det delikate køkken, hvor eksempelvis fisk og skaldyr passer godt til hvedens karakteristiske mildhed og syre. Der er to forskellige IPA-typer til det fede og salte køkken: En spiller kraftigt på humlebitterhed og egner sig derfor til stegeskorpe og flødelegering. Den anden er er mere maltet, kalibreret mod mere krydrede køkkener, som for eksempel det indiske eller kinesiske. Den (indtil videre) sidste øl i serien er en Pale Ale, som på grund af sine lidt mildere toner er tænkt til det danske kolde bord på linje med en pilsner. I løbet af året skal der føjes endnu flere øl til serien, som dermed skal byde ind på en bred palet af øltraditioner.
– Øl er en helt ekstraordinær drik, fordi den slukker tørsten som intet andet. Samtidig passer øl fantastisk til mad, fordi det har et meget bredt smagsspektrum. Fra lyst til mørkt, fra bittert til mindre bitter, man kan altid finde den perfekte øl til god mad. Og i modsætning til vin er det en dansk drik, produceret af danske råvarer, som passer fantastisk til den nordiske madkultur, siger Tore.
Regler hæmmer kreativiteten
Netop derfor virker de 0,5% også som en arbitrær målsætning for ham. Som Tore siger: “0,5% er først og fremmest et kompromis mellem, hvad der er muligt for bryggerne at skabe, og hvad der er tilforladeligt for forbrugerne. Og dette skaber en ensretning for smagen.” Som et andet eksempel fremhæver Tore dengang, vi havde en skatteklasse for alkohol, der skilte ved præcis 4,6%. Det gjorde naturligvis, at de øl, der blev produceret ramte netop 4,6%, hvilket også dengang ensrettede smagen og hæmmede kreativiteten. Dette er dog fortid nu, hvor alkohol i stedet beskattes progressivt.
– Jeg synes, det er svært at skulle skabe noget inden for en helt fast ramme, hvis man ikke selv har sat rammen, og hvis rammen ikke er meningsfuld for resultatet. Det er derfor vi har lavet øl, der både er lavere og højere end 0,5%. Det styrende har hele tiden været, hvilken øltype vi gerne vil lave, og hvordan vi ramte den rigtige oplevelse. Der gider jeg simpelthen ikke gå på kompromis. Ligesom vi laver øl på 6-9%, så vil vi også gerne lave de øl til de tidspunkter, hvor man ikke skal have så meget. Vi er bare interesserede i at folk får god øl, når de har brug for det, og så er der altså ikke mærkbar forskel på 0,4% og 0,6%. Undtagen måske i smagen – og det må være det væsentligste.
