Kød og plantealternativer kan sagtens leve side om side, lyder det fra Planteslagterne, der er sat i verden for at gøre grøntsagerne mere lækre og lettere at indarbejde i hverdagen.
Længe virkede det som om, der herskede en kamp mellem kød og plantealternativer. Der blev trukket nogle linjer, hvor man enten var kødspiser eller ej. Sådan er det ikke helt længere, hvis man spørger Henrik Christensen, der er en af de tre stiftere af Planteslagterne; en virksomhed, der producerer bøffer, deller og fars af plantemateriale.
Virksomheden så dagens lys i 2018 og på de tre år har forholdet til kød og kødalternativer ændret sig markant.
– Folks forhold til grønne fødevarer har ændret sig hastigt. Da vi startede, hørte vi ofte folk sige, at de ikke ville røre ved kaninernes føde, når nu kaninerne var så flinke ikke at røre ved deres kød. Men det er gået op for mange, at vi er nødt til at gøre et eller andet for klimaet. Måske skal vi indstille os på ikke at have så stort et kødforbrug, filosoferer Henrik Christensen, som vi har sat i stævne i Kødbyen i indre København.
Kødgrossister med veganske varer på hylderne
Klimaet spiller en væsentlig rolle i planteprodukterne fra Planteslagterne, men da de etablerede virksomheden, var det med en mission om at gøre grøntsager mere lækre. De kunne se et behov og ønske i markedet om at skære ned på kødforbruget, forklarer Henrik Christensen, der til dagligt står for marketing og salg hos Planteslagterne. Derfor gik de på markedet med produkter, der ligner velkendte kødprodukter såsom bøffer og fiskefrikadeller, men produceret på rene råvarer – grøntsager, bælgfrugter, rodfrugter, svampe og krydderier – fra bunden. Så kan man skifte kødet ud, en til en, uden at gå på kompromis med smagen, lyder budskabet fra Henrik Christensen, der har fundet os et roligt mødelokale i et ellers travlt kontorlandskab blandt iværksættere og kunstnere. Kontoret har hvide fliser på væggen og mødelokalet er en tidligere slagtervirksomheds kølerum. Som besøgende kan det måske syne som en provokation, at de tre stiftere har kaldt virksomheden Planteslagterne og har slået sig ned i den historiske bydel, som gennem generationer har levet af at producere kød, men det er i så fald ikke en del af forretningsplanen.
– Det ville have været en bedre historie at fortælle, at vi har åbnet kontor i Kødbyen for at udfordre slagterindustrien, men den ærlige historie er, at jeg havde kontor herinde, før vi stiftede Planteslagterne, griner Henrik, og fortæller videre, at de stadig synes, det er sjovt at komme på arbejde hver dag, når der står Kød- og Flæsketorv.
– Vi er en del af en transformation af Kødbyen og det er tilfredsstillende at opleve, hvordan kødgrossisterne har fået veganske varer på hylderne og nogle af slagterfabrikkerne er sågar begyndt at producere planteprodukter, uddyber han.
Planteprodukter er håndværk på samme niveau som kødprodukter
Navnet Planteslagterne stammer fra et forsøg på at gøre det at spise grønt mindre religiøst og mindre firkantet. Man kan sagtens spise mange grøntsager og stadig nyde kød.
– For nogle har man nærmest kunne sammenligne den veganske tankegang med en kult og det vil vi gerne gøre op med. Vi vil ikke meat shame nogen og sige, at de ikke må spise kød. Vi gør det bare nemmere at skifte kødet ud, hvis man har lyst. Vores produkt skal være lige så godt som det, man skifter det ud med – uden de dog på nogen måde smager ens.
– Så Planteslagterne opstod, fordi vi mente, at vi kunne kombinere det gode håndværk fra slagterierne og planterne, som er basen for vores produkter. Men det var også for at trykke industrien lidt på maven og sige, at man også kan lave en bøf ud af andet end kød, forklarer Henrik Christensen.
Vil overtage slagteriers kødhakkere
Trykket på maven er kødindustrien blevet over de senere år. Henrik fortæller, at de så en tendens i markedet til, at kødforbruget var svagt nedadgående, hvilket i sidste ende kunne betyde, at der stod produktionskapacitet rundt om i landet, som ikke blev udnyttet til fulde. Derfor gik de ud med et budskab om, at Planteslagterne ville overtage slagteriernes kødhakkere og andet maskinel og på den måde give maskinerne og fødevarebranchen et nyt liv.
– De maskiner på slagterierne, der ville komme i overskud, kunne vi sagtens bruge til vores plantebaserede produkter. Hvorfor smide noget ud, hvis det kan bruges til noget andet, siger Henrik Christensen og fortsætter:
– Vi erfarede tidligt, at kødforbruget ikke gik på retræte i et tempo, hvor produktionshaller og maskiner pludselig stod ubrugte hen. Men vi laver i dag vores produkter side om side med kødprodukterne. Vores deller af dild og andet grønt laves på samme maskiner, som laver deller af kød. Og skulle vi en dag komme dertil, hvor kødforbruget daler, vil vi gerne ind og hjælpe med at omdanne kødproduktionen til planteproduktion, så man kan bevare de eksisterende fabrikker og arbejdspladser, uddyber han.
Forsætter efter billedet
Årets veganske produkt er en delle med dild
Mens produkterne nok laves side om side med kød, har de ingen berøring med de animalske proteiner. Faktisk er produkterne udelukkende baseret på råvarer, man kan finde i supermarkedernes grøntafdeling, tilsat krydderier og et godt gammeldags kokkehåndværk. Det vil sige ingen tilsætningsstoffer, e-numre og selv soja er udeladt. Udseendet på deres produkter ligner kødprodukter, men det var ikke nødvendigvis målet, da de etablerede virksomheden.
– Vi baserer vores produkter på, hvad der kommer i af råvarer og hvad der smager godt, samt giver en god struktur. Men det er rigtigt, at i sidste ende ligner vores produkter dem, som vi er vant til med kød i. For eksempel ligner vores Dild-delle, der vandt prisen som årets veganske produkt i 2021, en fiskefrikadelle.
Men det er også der, sammenligningen ophører, for produkterne skal smage af grøntsager og krydderier, ikke af kød eller noget derhen ad. Det skal være en nem måde at få sin daglige ration broccoli eller slet og ret gøre det nemmere at øge sin daglige ration, lyder det fra Planteslagterne.
Godt for klimaet
Planteslagterne har indgået aftaler med en række af landets kantiner, hvor planteprodukterne enten danner base for en ren vegetarisk dag eller fungerer som en mulighed for de personer, der gerne vil have mere grønt, men som ikke bare ønsker at blande en salat. Derudover er der også et klimaperspektiv for landets køkkener at tage højde for.
– Vi har fået udregnet og verificeret vores CO2-udledning ved Henrik Saxe, der er en af de førende eksperter inden for CO2-aftryk på produkter. Og ved at tage en dild-delle fremfor en fiskefrikadelle kan man gå til bordet, velvidende at man har sparet cirka 50 procent CO2, siger Henrik Christensen.
– Vi tror på, at der i fremtiden vil være et større fokus på branchens CO2-aftryk og det vil være en idé for blandt andet kantiner at tage CO2-venlige produkter med ind i deres produktion og fortælle historien til deres gæster, der gerne vil høre den gode historie.
Lad smagen gælde
Omstillingen til en mere grøn diæt kom for alvor på dagsordenen, da regeringen sidste år foreslog to vegetariske dage om ugen i statens kantiner, men det endte med at skabe mere modstand end opbakning og forslaget blev trukket tilbage.
– Der er ikke nogen, der er blinde for, at vi gerne skal spise mere grønt, og at grøntsager rent faktisk er gode for os. Men vi vil gerne have valget og vi vil hellere nudge folk i retningen mod planteprodukterne og så lade smagen være afgørende for, hvad gæsterne spiser, siger Henrik Christensen.
Der er køkkener, der forsøger sig med en mere grøn dagsorden og hos Planteslagterne mener de, at deres produkter hører til i de fleste kantiner, fordi det er produkter, som kokkene kan stå inde for.
– Vi kan se, at for mange kokke er det vigtigt, at produkterne er lavet fra bunden og med gode råvarer, så de kan præsentere et håndværksmæssigt udført produkt til deres kunder. Det sørger vi for, at de kan, mens vi fjerner mange af de besværligheder, der kan være ved at producere plantealternativer ude i køkkenerne. De skal ikke tænke på, at bønnerne skal ligge i blød i 12 timer eller eksperimentere for at finde den rette struktur i slutproduktet. Det er svært at ramme den rette struktur og smag hver eneste gang, men det sørger vores hold af kokke, der kvalitetssikrer produkterne, for, fortæller Henrik Christensen, der nyder at give inspiration til plantealternativer videre til landets køkkener.
– I øjeblikket ringer vi til køkkener rundt om i landet og fortæller dem om vores produkter, og så tager vi ud og besøger kokkene og laver en tasting med vores produkter. Ellers glæder vi os til at få besøg på messer i både ind- og udland, og hvis man bare er nysgerrig, så kan vores produkter findes hos de fleste grossister samt Irma og andre butikker i Coop.
Da vi tager afsked, går vi ud ad bagdøren og træder ind i den relativt unge Grønne Kødby i tangen mellem Den Brune og Hvide Kødby. Et levende bevis på, at den grønne tankegang har fået momentum.
Artiklen er fra Food&Drink og kan læses i sin helhed her: Food&Drink nr. 7 2021
