• Facebook
  • Instagram
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Klimateknologi

FoodserviceTopØkologi og bæredygtighed29. 11. 2022 | Kasper Mundt-Nielsen

Restaurant viser vejen til bæredygtighed i stor hotelkæde

FoodserviceTopØkologi og bæredygtighed29. 11. 2022 By Kasper Mundt-Nielsen

På toppen af det nye Spectrum-hotel i København har Scandic åbnet en ny grøn gourmetrestaurant med navnet Ansvar. Restauranten, som er et såkaldt Greenery Lab, skal vise vejen for plantebaseret mad til inspiration for både gæster og for resten af Scandic-kæden

– Vi har taget et klart valg om ikke at servere oksekød overhovedet, fortæller Restaurant Ansvars køkkenchef Martin Sørensen. Foto: Mikkel Bækgaard.

Tekst og fotos: Mikkel Bækgaard

På Kalvebod Brygge i København åbnede Scandic-kæden i sommer deres helt nybyggede hotel Spectrum. Det er et hotel, hvor de grønne ambitioner står i kø, og som på mange måder er et flagskib for kæden, hvad angår bæredygtigt byggeri.

Men det er ikke i kraft af energiforbruget og ved valget byggematerialer, at det nye hotel skal være et grønt flagskib. Det skal det også være, når det kommer til gastronomien. Derfor har hotellet åbnet en gourmetrestaurant på øverste etage med det forpligtende navn Restaurant Ansvar. Her serverer de som udgangspunkt udelukkende plantebaseret mad, hvor kød og fisk er noget, man skal bede særskilt om og betale ekstra for:

– Vi er, hvad man kan kalde en gourmetrestaurant, hvor vi udforsker grøntsagernes potentiale, og som serverer plantebaserede retter fyldt med smag for vores gæster. Som udgangspunkt har vi slet ingen kød eller fisk på menuerne, men man kan bestille det som et ekstra tilkøb. Vi er ikke hellige hos os, men vi mener på den anden side sagtens, at man kan få fremragende mad, der både mætter og smager fantastisk uden animalsk protein. Vi har samtidig taget et klart valg om ikke at servere oksekød overhovedet, forklarer Martin Sørensen, der er køkkenchef for Restaurant Ansvar.

Vegansk terrine smager som lever

Tanken bag Restaurant Ansvar – som også bærer tilnavnet Greenery Lab – er at lave en restaurant af høj klasse, hvor man fra Scandics side kan vise vejen for en mere grøn gastronomi. Til det formål har man hyret Martin Sørensen som køkkenchef. Han har tidligere arbejdet på toprestauranter som Noma og Kokkeriet, og hos Scandic har han fået næsten frie tøjler til at udvikle grønne retter, hvor smagen er højsædet. Ambitionen er at lave en restaurant, hvor også folk, der ikke nødvendigvis er vegetarer til hverdag, kan få en stor gastronomisk oplevelse – også uden, at der nødvendigvis skal være kød på menuen.

Artiklen forsætter efter fotoet.

Maden på Restaurant Ansvar skal være sjov og udfordrende, og det er deres såkaldte ”umami-terrine” lavet på blandt andet cashewnødder serveret mellem sprødstegte skiver surdejsbrød og med majs og kantareller – og selvom der intet kød eller indmad er heri, smager terrinen langt hen ad vejen af andeleverpaté eller sågar foie gras. Foto: Mikkel Bækgaard.

Konceptet er, at man kan vælge mellem en treretters og en femretters menu. Førstnævnte er rent vegansk, mens den længere menu benytter sig af enkelte animalske produkter som for eksempel gelatine. Begge menuer skal dog både være sjove og velsmagende, samtidig med at de udfordrer gæsternes syn på verden.

Det gælder blandt andet den såkaldte ”umami-terrine”. Her bliver en terrine lavet på blandt andet cashewnødder serveret mellem sprødstegte skiver surdejsbrød og med majs og kantareller – og selvom der intet kød eller indmad er heri, smager terrinen langt hen ad vejen ad andeleverpaté eller sågar foie gras.

Skal inspirere resten af kæden

Formålet med den ambitiøse og fremadskuende tilgang hos Restaurant Ansvar er todelt, forklarer Karsten Felvang Nielsen, der er F&B direktør for Scandic Danmark:

– Dels ønskede vi at lave en restaurant, der virkelig skal vise, hvad vores DNA i Scandic er. Vi er Nordens største hotelkæde med en ambitiøs bæredygtig dagsorden. Derfor har vi et ansvar at forvalte – og når vi har vores nye hotel med den højeste klassifikation inden for bæredygtigt byggeri, vil vi også have en restaurant, der lever op til det. Og dels vil vi gerne lave en restaurant, hvor vi kan sætte nye dagsordener, som vi kan eksportere ud til resten af vores kæde.

Artiklen forsætter efter billedet

Grøntsagernes potentiale bliver udforsket på Restaurant Ansvar.

Dermed skal begrebet Greenery Lab tages helt bogstaveligt, mener Karsten Felvang Nielsen.

– Vi vil gerne have et sted, hvor vi kan udvikle talenter og hvor vores kokke kan sætte en dagsorden inden for fødevarer, som de andre restauranter hos Scandic kan lære af, siger han.

Det betyder blandt andet, at gode ideer og retter fra Restaurant Ansvar kan ende hos andre hoteller i kæden. Det sker både ved, at konkrete retter kan blive sat på menuen, og ved at personale fra resten af Scandic skal lade sig inspirere af ideerne hos Ansvar.

– Vi har blandt andet en ambition om, at alle vores kokkeelever også skal forbi Ansvar på et tidspunkt og arbejde et par måneder der, forklarer Karsten Felvang Nielsen.

Soja-spread nu på menuen andre steder

Selvom Restaurant Ansvar kun har været åben i få måneder, er de første ideer fra restauranten på Kalvebod Brygge allerede på vej videre ud i Scandic-verdenen.

Helt konkret har Martin Sørensen udviklet en spread til brødet i sin restaurant, der bliver serveret i stedet for smør.

– Den er blevet så godt taget imod, at den nu er på vej ud til flere af restauranterne. Det er en puré lavet af sojabønner, nærmest som en humus, som smager virkelig godt – ja faktisk, synes jeg selv, at den smager bedre end smør, siger Martin Sørensen.

At det netop er sojabønner, der skal erstatte smørret, er der helt konkret grund til, forklarer han videre:

– Jeg vil gerne rykke folks grænser, og når vi skal have smør på bordet, er der en masse, der skal passere gennem koen, før vi kan tappe mælk, som så kan blive til smør. Det er ofte sojabønner, der udgør koens foder og for at understrege dette, er det netop sojabønner, vi laver cremen på. Så vi vil gerne vise, at man ikke behøves at dyrke særligt mange sojabønner, hvis vi ikke først sender dem gennem en ko. Men teknisk set kunne vi også sagtens lave cremen på andre bælgfrugter, der vokser tættere på os.

Popcorn mod madspild

Indtil videre er sojacremen det eneste produkt, der er på vej ud til flere Scandic-restauranter. Men Martin Sørensen er overbevist om, at flere følger efter. Det gælder blandt andet de popcorn, han med glæde serverer som en snack i restauranten.

Artiklen forsætter efter fotoet

Der bliver stort set ikke smidt noget ud på Restaurant Ansvar. En del af deres grøntsagsrester laves til pulver, som blandt andet bruges til at krydre deres popcorn med.

– Vi smider stort set ikke noget ud i vores restaurant. Og en del af vores grøntsagsrester laver vi til et pulver, som vi krydrer vores popcorn med. Jeg synes selv, det er de bedste popcorn, jeg nogensinde har smagt, så det er oplagt at bruge dem bredere. De kan nemt erstatte de peanuts, mandler og andre nødder, vi serverer rundt omkring, og som er dyrket i lande langt væk. Her kan vi i stedet servere noget, der er langt billigere i indkøb og som både smager godt og er med til at reducere vores madspild, siger køkkenchefen, der generelt arbejder hårdt for at reducere madspildet i restauranten.

Et andet sted, hvor han håber på at kunne inspirere sine kolleger, er med den fond, der dagligt bliver lavet i køkkenet hos Restaurant Ansvar.

– Alle vores grøntsagsskræller – lige bortset fra løgskaller og ting med jord på – kommer vi i en gryde, vi koger fond på. Det gælder for eksempel også ærtebælge og kålblade. Vi sørger også altid for at koge fonden på en umamirig base af ristede hvidløg og hårdt ristede tomater. Når fonden så er kogt færdig, lader vi den trække med shitake-svampe og tang, som giver en ekstra dybde til den. Når man så reducerer den, så har du nærmest en kødsmag. Det betyder, at nogle dage er vores skraldespand med madrester næsten tom, forklarer Martin Sørensen, der dermed både arbejder for at servere velsmagende mad og for at inspirere og udfordre såvel gæster som kokkekolleger.

Skrevet i: Foodservice, Top, Økologi og bæredygtighed

 
 

Seneste nyt fra redaktionen

Bruxelles for nyt øl-besøgscenter

DrikkevarerMarkedsføring26. 01. 2023

Belgien er kendt som et mekka for øl-elskere fra hele verden, og nu er der ekstra godt nyt. Her får Bruxelles en nyt oplevelsescenter dedikerede netop øl. Til september åbner det længe ventede Belgian Beer World, der bliver et komplet oplevelsescenter omhandlende belgisk ølkultur. Centret får

Kakaoproducenter fra Elfenbenskysten i Vestafrika. 

Fairtrade lancerer interaktivt risiko-kort

CertificeringDetailhandel og en grosFødevareproduktionLandbrugMarkedsføringMiljø og sundhedPolitik og eksportTopØkologi og bæredygtighed26. 01. 2023

At ignorere risici i forsyningskæden får dem ikke til at forsvinde. Det er budskabet fra Fairtrade, der i går lancerede et nyt risiko-kort, som sætter fokus på grundlæggende årsager til de værste risici i forhold til menneskerettigheder og miljø i de lande og råvarekategorier, hvor Fairtrade

Konference sætter fokus på sidestrømme fra fisk og skaldyr

FødevareproduktionKød, fisk og fjerkræMesser og konferencer26. 01. 2023

Teknikker til at omdanne sidestrømme fra fisk og skaldyr til nye ingredienser. En sorteringsløsning til håndtering af fiskeafskær, omkostningseffektive løsninger til forlængelse af holdbarheden af sidestrømme. Værktøjer til optimering af brugen af sidestrømme i produktionen. Det er blot nogle af de

Formitable CEO Raymond Wilders & Zenchef CEO Xavier Zeitoun

Zenchef og Formitable slår sig sammen: Vil skabe førende teknologi til den europæriske restaurationsbranche

Foodservice26. 01. 2023

Zenchef, en fransk udvikler af førende it-løsninger til restaurationsbranchen, og Formitable, en hollandsk vækstplatform, som optimerer og forbedrer gæsteoplevelsen gennem loyalitets- og reservationsløsninger, vil samarbejde om at skabe førende teknologi til den europæriske

Bælgfrugter på Bornholm, Meyers

Meyers får B Corp-certificering

AktueltCertificeringFoodserviceMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed26. 01. 2023

Meyers har taget endnu et skridt i deres bæredygtighedsrejse. De indtræder nemlig i den anerkendte globale B Corp-certificering, der dokumenterer, at virksomheder lever op til de højeste krav inden for gennemsigtighed og social og miljømæssig ansvarlighed. At blive certificeret som B Corp

Julen er talt op: 18.488 andebryster

Foodservice25. 01. 2023

Ingen juleaften uden stegt and. Sådan tænker de fleste danskere, og det gør Det Danske Madhus også. Så for at sikre juletraditionen, tilberedte Det Danske Madhus ikke færre end 18.488 stegte andebryster og leverede dem ud til borgerne til deres julemiddag. Julemåltidet blev tilberedt i 40

Mange kender ikke Sundhedsstyrelsens anbefalinger om alkohol

AktueltDrikkevarerMiljø og sundhed25. 01. 2023

Over halvdelen af befolkningen har aldrig hørt om eller kender til Sundhedsstyrelsens seneste anbefalinger om, hvor mange genstande man højest skal drikke på en uge. Det viser en ny meningsmåling foretaget af Voxmeter for Blå Kors Danmark. Hvor mange genstande anbefaler Sundhedsstyrelsen, at

Bocuse d'Or-vinder Brian Mark Hansen og hans assistent Elisabeth Madsen

Guld igen: Danmark vinder Bocuse d’Or for tredje gang

FoodserviceMarkedsføringTop24. 01. 2023

Der var dansk jubel i går aftes i Lyon, da Brian Mark Hansen vandt Bocuse d'Or, som betragtes som det uofficielle verdensmesterskab for kokke. Det er tredje gang, at Danmark vinder konkurrencen, ligesom Danmark også har opnået medaljeplaceringer flere andre gange. Der var spænding til det

Fund af nyt sprøjtemiddel understreger alvor for drikkevandet

LandbrugMiljø og sundhed24. 01. 2023

Endnu et sprøjtemiddel kan blive et problem for drikkevandet. Det er den seneste melding fra Miljøstyrelsen, som nu ser på, om godkendelsen af svampemidlet cyazofamid, der anvendes til kartofler og løg, skal trækkes tilbage. Miljøfarlige stoffer skaber i stigende grad problemer for

Bagekursus i Kornets Hus

Kornets Hus år 2 – mere end 21.000 gæster

Brød og kagerLandbrugRåvarer og ingredienser23. 01. 2023

Det går godt for Kornets Hus i Vendsyssel, der slog dørene op første gang i 2021. Således oplevede huset en fremgang i besøgsantal i 2022, hvilket trodsede forventningerne. Vendsyssel er for tiden forvandlet til de 1000 søers land, og som en ø midt i de omkringliggende markers store

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • Beckhoff Automation ApS

    Pixel-præcis LED strip og matrix kontrol

  • DENIOS ApS

    Her er det nye katalog: Dit opslagsværk til miljøbeskyttelse

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Ny kogebog skal inspirere landets kokke til de veganske kuverter

  • Duni A/S

    Dunisoft® bliver til Bio Dunisoft®

  • Spirax Sarco Danmark

    Reducer dine levetidsomkostninger på reguleringsventiler

  • Spirax Sarco Danmark

    Energibesparende løsning til genvinding af flash-damp

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Seks trin til en skræddersyet vakuumløsning

  • DENIOS ApS

    Så er nyhederne for 2023 her: Få en oversigt over højdepunkterne

  • Merrild Lavazza Danmark ApS

    Hvad bør du overveje, før du køber en ny kaffeløsning?

  • Beckhoff Automation ApS

    CX7000 – Embedded PC med ARM Cortex™-M7 processor

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Bruxelles for nyt øl-besøgscenter

    26.01.2023

  • Fairtrade lancerer interaktivt risiko-kort

    26.01.2023

  • Konference sætter fokus på sidestrømme fra fisk og skaldyr

    26.01.2023

  • Zenchef og Formitable slår sig sammen: Vil skabe førende teknologi til den europæriske restaurationsbranche

    26.01.2023

  • Meyers får B Corp-certificering

    26.01.2023

  • Julen er talt op: 18.488 andebryster

    25.01.2023

  • Mange kender ikke Sundhedsstyrelsens anbefalinger om alkohol

    25.01.2023

  • Guld igen: Danmark vinder Bocuse d’Or for tredje gang

    24.01.2023

  • Fund af nyt sprøjtemiddel understreger alvor for drikkevandet

    24.01.2023

  • Kornets Hus år 2 – mere end 21.000 gæster

    23.01.2023

  • Faxe Kondi bliver orange

    23.01.2023

  • Trods medvind – Hanstholms hypede fiskerestaurant genåbner ikke

    23.01.2023

  • Imod al forventning: Burgerkæde ottedobler burgersalget i januar

    23.01.2023

  • Danske Sunset Boulevard sætter omsætningsrekord og vil nu til udlandet

    23.01.2023

  • PFAS fundet i økologiske æg

    23.01.2023

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 3 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 3 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik