”Godt, gammeldags håndværk – og sherryvinene fik lov at sætte retningen for maden,” sikrede sommelier Nana Wad og køkkenchef Allan Schultz fra Parsley Salon i Hellerup sejren ved det danske udskillelsesløb til Copa Jerez X.
Parsley Salon er blevet valgt af juryen i Copa Jerez Nacional til at repræsentere Danmark i den tiende udgave af den gastronomiske konkurrence Copa Jerez, som afholdes den 3. og 4. oktober 2023 med deltagelse af udvalgte restauranter i seks andre lande: Tyskland, Belgien, Spanien, USA, Holland og Storbritannien.
Det danske udskillelsesløb, som afvikles af Den Spanske Ambassades Handelsafdeling, bar i år præg af et ekstraordinært højt niveau, som satte juryen, bestående af juryformand Jonathan Berntsen (vinder af den internationale2019 – VIII COPA JEREZ & Best Chef & Bedst Dessert og indehaver af The Samuel), Rasmus Leck Fischer, (chef og sherry Educator), Bo Jacobsen (tidl. chef Restaurationen), Rasmus Palsgård (Feinschmeckeren.dk og vin/madjournalist) og Malene Schmidt Hertz (vinkyper, DipWSET//Stifter af Vinuddannelse.dk) på hårdt arbejde.
Godt gammeldags håndværk og særlig sherryforståelse
– De tre retter og de udvalgte sherryvine, som vinderholdet fra Parsley Salon serverede, bar præg af, at sommelieren først havde udvalgt vin, og dernæst havde kokken sat retter til. Matchet mellem mad og vin var eminent, fordi maden understregede vinens noter og nuancer. Og så vandt de på godt gammeldags håndværk og en helt særlig forståelse for sherry som vinstil, forklarer juryformand Jonathan Berntsen, som altid selv har sherry på sin vinmenu på The Samuel, hvor han oplever en øget forståelse for og efterspørgsel efter sherryvin.
Parsley Salon repræsenterer Danmark i den internationale finale i Copa Jerez med denne menu og vinmenu:
• Forret: Porcheret jomfruhummer, havtang, grøn selleri og beurre blanc af lagret eddike med knas af syltet rugbrud parret med Solucua Manzanilla Bodegas Barõn, Sar Lucar de Barrameda, Spain
• Hovedret: Vagtel farseret med brisler, orangeskal, kumquat dertil sauce på karamelleliserede urter og vagtelben monteret med vagtellever dertil kastanjer og Classic Oloroso, Bodega rey Fernando Castilla, Jerez, Spain
• Dessert: Praline af jordnødder, glastuiles med lakrids, figenis af brændte figner i PX og tuiles på tørrede figner en parret med Pedro Ximénez, Traditión 20 years old, Bodegas Tradición.
Retterne fremhævede sherryvinenes noter
– Vores menu er et eksempel på, at sommelieren udvælger retningen med vinen, og så har kokken derfra skruet på maden. Jeg valgte sherryvine, og så undlod jeg med vilje at læse tasting notes, men smagte og duftede mig frem for at kunne fremhæve de rene noter i vinene. Derfra talte Allan og jeg om de forskellige sensoriske elementer i vinene, de salte elementer og manglen på frugt, som retterne så har underbygget. Vi er 100% gået med vinen i alle tre parringer, forklarer sommelier Nana Wad om holdets forberedelse op mod konkurrencen.
– Vores parring mellem Oloroso-sherry og vagtel var vi særligt tilfredse med. Også her fik sherryen lov at sætte retningen for retten med vinens oxidation, valnødder, røg og tobak. Jeg arbejdede meget målrettet med de smagsnoter, som Nana beskrev i vinene. Jeg forsøgte ikke at gøre det sværere, end det er, forklarer Allan Schultz og uddyber:
– Til Olorosoen skabte jeg vagtlen med brisselfarsering og en sauce justeret med lever, som talte godt til det ”tranede” i sherryen. Det nøddede og varme i sherryen forsøgte jeg at underbygge med honning, kumquat, merian, timinan, rosmarin og tonkanød og tilbehør af hakkede, syltede kastanjer og karameliseret og brændt kastanje, der gav både en sødme og bitterhed, der efter vores mening fik det hele til at hænge sammen, forklarer Allan Schultz, som er køkkenchef på Parsley Salon, hvor han bl.a. har haft en lang række af de store danske kokkeprofiler på besøg til ”Legendernes Aften” fx Francis Cardenau, Røde Claus, Bo Bech, Daniel Letz og mange flere. Flere vil genkende Allan Schultz’ navn fra det hedengange Konrad, som for mere end 20 år siden var det absolutte in-sted i København.
Følgende hold kom gennem nåleøjet og deltog i årets danske Copa Jerez:
- Lasse Jespersen (sommelier) og Maximilian Huber (sous chef) fra Ti Trin Ned i Fredericia
- Patrick Jensen (sommelier) og André Skjødt Andersen (assisterende køkkenchef) fra Frederiksminde
- Mathias Breinholt (sommelier) fra Moment, som stillede op sammen med Nicolaj Møller (køkkenchef) fra Treetop
- Allan Schultz (køkkenchef), Parsley Salon og Nana Wad (sommelier).
Dette bliver holdene bedømt på:
Hvert hold (bestående af en sommelier og en kok) leverer tre retter, forret, hovedret og dessert, som er parret med med tre forskellige sherrytyper. Råvarer og sherry til retterne udvælger og finder holdene selv. Deltagerne bliver bedømt på kvaliteten i retterne, viden om sherry og samspillet mellem retterne og de udvalgte sherryvine.
