• Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Link til Klimateknologi

FoodserviceFrugt og grøntTop22. 01. 2020 | Kasper Mundt-Nielsen

Nudging har fået gæsterne til at gå amok i grønt

FoodserviceFrugt og grøntTop22. 01. 2020 By Kasper Mundt-Nielsen

Kantinen på Trelleborg Sealing Solutions har med blid ”nudging” mangedoblet gæsternes indtag af grønt. Fordi køkkenet bruger detaljeret langtidsplanlægning og har stort fokus på spild og råvareudnyttelse, kan de levere måltider, som primært består af økologiske lokale råvarer i topklasse.

Af Lars Roest-Madsen

Kantinen hos Trelleborg Sealing Solutions vandt prisen som årets kantine i 2019. (Foto: Michael Boesen)

Et fordoblet indtag af grøntsager og grønne retter. Så meget har årets vinder af Landbrug & Fødevarers Kantinepris været med til at rokke ved gæsternes spisevaner. Malte Sejer Sørensen er køkkenchef i kantinen på industrivirksomheden Trelleborg Sealing Solutions i Helsingør, hvor han ved hjælp af blide former for ”nudging” har sat gang i en glidende bevægelse i gæsternes måltidsvaner. Nudging vil sige, at man blidt ”puffer” gæsterne i den rigtige retning ved at gøre de sunde valg nemme og indlysende. Blandt andet er det første, gæsterne møder i buffeten, en bemandet station med grønne og sunde retter.

– Det er utrolig vigtigt for os, at alle tales med og ikke til. Bemandingen er med til at inddrage gæsterne og aktivere deres sanser, så vi både kan lede dem på vej til noget, de kan lide, mens der samtidig åbnes for, at vi kan udfordre dem med nye smagsoplevelser, fortæller køkkenchefen.

Minutiøs planlægning og leverandørsamarbejde får høj kvalitet og pris til at gå op 

Det øgede fokus på vejledning har givet pote i overraskende høj grad, fortæller Malte Sejer Sørensen. Et øget indtag af grønt giver mening både i forhold til medarbejdernes sundhed, men også i forhold til at kunne levere måltider, der holder prisen, men som ikke desto mindre er fremstillet med råvarer i topklasse. Kantinen samarbejder for eksempel med en række lokale økologiske avlere, og selv om deres produkter er dyrere end konventionelle, så kan de indarbejdes på menuen, fordi køkkenet og leverandøren planlægger året i fællesskab.

– Vi har et supergodt samarbejde med Stengården, som leverer vores æg og meget af vores sæsongrønt. Gennem tæt dialog planlægger vi det sådan, at de for eksempel dyrker specifikke afgrøder til os i de mængder, vi skal bruge. Det betyder, at de ikke står med en overproduktion, og vi ved på den anden side, at vi kan få det, vi skal bruge til den aftalte pris, fortæller køkkenchefen.

Hans arbejde er ikke gået ubemærket hen. Kantineprisen blev uddelt i maj på Hindsgavl Slot i Middelfart, hvor Lone Marie Eriksen, chefkonsulent i Landbrug & Fødevarer, begrundede valget således:

– Trelleborg Sealing Solutions er den helt rigtige vinder af årets Kantinepris. Malte Sejer Sørensen formår – sammen med sit team – at sætte barren meget højt. Kantinen arbejder aktivt med FN’s verdensmål, og Malte tager i den grad stilling til alt lige fra valg af lokale leverandører, egen forarbejdning og prioritering af sæsonens lokale råvarer. Det er en glæde at opleve det gode håndværk, den store arbejdsglæde, den høje grad af faglig stolthed og meget høje standarder i smagsoplevelserne i den mad, kantinen leverer.

Skepsis blev vendt til ambitioner og højt niveau

Malte Sejer Sørensen har haft Kantineprisen som målsætning, siden han tiltrådte hos Trelleborg Sealing Solutions for fire et halvt år siden. I 2008 blev han udlært fra Restaurant Kanalen i København, og egentlig var det planen, at han skulle fortsætte med snuden i gourmetsporet efterfølgende. Men så ramte finanskrisen branchen som en hammer, og det blev pludselig småt med kokkejobs i gourmetklassen. I stedet fik han job i en kantine, og selv om han indrømmer, at han havde sine fordomme om branchen, så har han ikke set sig tilbage siden. Han fandt ud af, at han her både kunne få lov at arbejde med sæsonråvarer i topklasse og samtidig få afløb for sin kreativitet.

– Jeg var skeptisk i starten, og det var der også grund til. Ideen om en kantinekoks ambitionsniveau holdt generelt stik for 10 år siden, men i dag er virkeligheden en anden. Vi arbejder som på en restaurant på højt niveau. Vi sylter, fermenterer og finder råvarer i naturen, og vi laver alting fra bunden – også vores eget pålæg, fortæller Malte Sejer Sørensen og roser i samme ombæring sit stærke team, som deler både hans passion og hans ambitioner.

Malter Sejer Sørensen fremhæver holdet som afgørende for kantinens succes. Foto: Michael Boesen

Håber på en holdningsændring

Kantinerne plages dog stadig af et ry som holdeplads for dårlige og uambitiøse kokke, og det ærgrer kokken, som især mærker den skepsis, når han skal rekruttere. Han håber derfor, at Kantineprisen kan fungere som løftestang, ikke bare for hans eget køkken, men for hele segmentet.

– Jeg er virkelig glad for prisen, for jeg synes, at det er med til at give noget kredit til et område, som der efter min mening er for lidt fokus på. Kantinen er virksomhedens hjerte, og gastronomi er en kommunikativ ressource, som man kan få meget stor værdi ud af. Det er for længst bevist, at mad kan øge medarbejdertrivsel og glæde betragteligt.

Her er bæredygtighed ikke en floskel

På Trelleborg Sealing Solutions bruger man FN’s 17 verdensmål som en generel rettesnor for virksomheden. Derfor er blandt andet lokal forankring, økologi og dyrevelfærd en absolut prioritet i kantinen. Det er blevet moderne at sige, men hos vinderen af Kantineprisen sættes der handling bag.

– Alle påstår jo efterhånden, at de er bæredygtige, men hos os er bæredygtighed og dyrevelfærd ikke en floskel. Vores kødforbrug er for det første ikke særlig stort, og vi arbejder tæt sammen med Kødsnedkeren, som skaffer os lokale dyr fra små landbrug, hvor dyrenes liv giver mening. For eksempel når de bliver brugt til afgræsning af naturområder og dermed får naturligt foder, mens de samtidig bidrager til økosystemets værdikæde, fortæller Malte Sejer Sørensen.

Planlægning og portionering mindsker madspild

Bekæmpelse af madspild er heldigvis kommet i fokus i hele restaurant- og cateringsegmentet, og et stort spild fra buffeten er stadig en akilleshæl for kantinerne. Malte Sejer Sørensen har forsøgt at omgå spildet ved at øge graden af portionsanretninger og mindske antallet af ting på buffeten – og igen planlægge ned til mindste detalje.

– Hvis du vil madspild til livs, skal du ikke tænke på, hvad du vil bruge spildet til, men i stedet fokusere på at undgå spild. Det er tidskrævende og dermed også dyrt at lave rester om til nye produkter, så vi vil hellere lægge produktionen om, så der slet ikke er noget spild. Der må selvfølgelig ikke mangle rugbrød, men vi kører det meget stramt og prøver at ramme præcis det antal, der skal bruges.

Skrevet i: Foodservice, Frugt og grønt, Top

Seneste nyt fra redaktionen

Charcuteri kan også være grønt

FoodserviceFrugt og grøntMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed26. 06. 2025

Charcuteri er normalt lavet på kød, men sådan behøver det ikke at være, hvis man spørger slagter Michael Museth. Han har gennem flere år eksperimenteret med plantebaseret charcuteri. Det har givet både spændende resultater og masser af udfordringer. Hvad laver en slagter egentlig? Er det noget

Partnerskab: Madens Folkemøde skal være et fast event i Nykøbing Falster

Messer og konferencer26. 06. 2025

Det var positivt for både antallet af gæster og omsætningen i byens butikker, at Madens Folkemøde i år blev afholdt i Nykøbing Falster. Økonomiudvalget i Guldborgsund Kommune har derfor besluttet at indgå en partnerskabsaftale med Madens Folkemøde og støtte eventet økonomisk de næste tre

To dages burgerfest: Burgerlegenden George Motz vender tilbage til Gasoline Grill

AktueltFoodserviceKød, fisk og fjerkræ26. 06. 2025

Den amerikanske ”Burger Scholar” og manden bag den ikoniske dokumentar HamburgerAmerica, George Motz, gæster Gasoline Grill igen den 2. og 3. juli. Hvis man missede ham i2019 og 2022, får du man en ny og eksklusiv chance for at sætte tænderne i hansverdensberømte Fried Onion Burger – direkte fra

Ni grønne organisationer: Danmark bør bruge EU-formandskabet til at gentænke landbrugsstøtten

LandbrugMiljø og sundhedPolitik og eksportTopØkologi og bæredygtighed26. 06. 2025

Når Danmark overtager EU-formandskabet i 2025, falder det sammen med opstarten af forhandlingerne om EU’s landbrugspolitik efter 2027. I den forbindelse opfordres regeringen til at bruge formandskabet aktivt til at fremme en grøn omstilling af landbruget på europæisk plan. Økologisk

Dagrofas inspirationsmesse vender tilbage med endnu flere masterclasses

AktueltFoodserviceMesser og konferencer26. 06. 2025

Den 10. september bliver TAP1 i København omdannet til et madmekka, når ’Madscenen - for professionelle’ finder sted. Her bliver det muligt at opleve over 150 udstillere og masser af gastronomiske events/masterclasses. Sidste år deltog mere end 1.400 madentusiaster i inspirationsmessen, som

Organic Summit 2025 i København præsenterer sit speaker line-up

LandbrugMesser og konferencerMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed24. 06. 2025

Stærke speakere fra hele Europa samles til Organic Summit i København den 18. og 19. august for at blive enige om et fælles charter med konkrete anbefalinger til, hvordan økologisk produktion og forbrug i EU kan vokse til 25 procent i 2030 og dermed bidrage til omstillingen af den fremtidige

Gode tilbud – dårligt for klimaet: Supermarkeders mængderabat fører til madspild

Detailhandel og en grosFrugt og grøntMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed24. 06. 2025

Et nyt studie afslører en uheldig effekt af supermarkedernes populære “2 for 1”-tilbud: De får os ikke bare til at købe mere – de får os også til at smide mere mad ud. Madspild er et enormt globalt problem – både økonomisk og klimamæssigt. FN estimerer, at en tredjedel af al mad går til

Veteran og nyslået Michelinkok vinder Sol over Gudhjem

AktueltFoodserviceMesser og konferencer24. 06. 2025

Sidste uge var en god uge for kokkeveteranen Allan Schultz. Først fik hans restaurant Parsley Salon i Hellerup tildelt i Michelinstjerne, og lørdag kunne han hæve trofæet som vinder af Danmarks største kokkekonkurrence kokkekonkurrence, Sol over Gudhjem. Det blev Allan Schultz, som med teknisk

De nominerede til Køkkenprisen 2025 er nu fundet

AktueltFoodserviceØkologi og bæredygtighed24. 06. 2025

Landbrug af Fødevarer kan nu afsløre, hvilke tre offentlige køkkener, der er nomineret til Køkkenprisen 2025. Landbrug & Fødevarer og Køkkenprisens jury er klar til at hædre de offentlige køkkener, hvor faglighed, smag og bæredygtighed går op i en højere enhed. For sjette år i træk uddeles

AAU-forskere: Proteiner fra græs kan være fremtiden

Forskning og uddannelseFrugt og grøntFødevareproduktionMiljø og sundhedRåvarer og ingredienserTopØkologi og bæredygtighed24. 06. 2025

Indenfor få år kan protein udvundet fra almindeligt kløvergræs være en hovedingrediens i en lang række almindelige fødevarer som f.eks. is, yoghurt og proteindrikke. Forskere på AAU har længe arbejdet på at trække de rene proteinstrenge ud af græsset, og nu er det lykkes at fjerne både smag og farve

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Ny certificering: Vores batteriskabe bestod testen!

  • DENIOS ApS

    Dette er, hvad der sker, når batterier bryder i brand

  • Spirax Sarco Danmark

    Bestil en anlægsgennemgang af dit dampsystem

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Sommer vedligeholdelsestips til din vakuumpumpe: 6 gode anbefalinger

  • DENIOS ApS

    Sådan udnytter du den stille periode i sommerferien

  • DENIOS ApS

    Så er det sidste chance

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Høj præcision i CNC-fræsning takket være vakuum

  • DENIOS ApS

    Sikker tøndehåndtering starter her

  • Spirax Sarco Danmark

    Vi sætter fokus på damp som en naturlig energikilde

  • DENIOS ApS

    Lær at håndtere lækager på 90 min.

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Charcuteri kan også være grønt

    26.06.2025

  • Partnerskab: Madens Folkemøde skal være et fast event i Nykøbing Falster

    26.06.2025

  • To dages burgerfest: Burgerlegenden George Motz vender tilbage til Gasoline Grill

    26.06.2025

  • Ni grønne organisationer: Danmark bør bruge EU-formandskabet til at gentænke landbrugsstøtten

    26.06.2025

  • Dagrofas inspirationsmesse vender tilbage med endnu flere masterclasses

    26.06.2025

  • Organic Summit 2025 i København præsenterer sit speaker line-up

    24.06.2025

  • Gode tilbud – dårligt for klimaet: Supermarkeders mængderabat fører til madspild

    24.06.2025

  • Veteran og nyslået Michelinkok vinder Sol over Gudhjem

    24.06.2025

  • De nominerede til Køkkenprisen 2025 er nu fundet

    24.06.2025

  • AAU-forskere: Proteiner fra græs kan være fremtiden

    24.06.2025

  • Lagkagehuset leverer rekordomsætning i 2024 og forbedrer driften markant

    19.06.2025

  • Energidrik bliver officiel partner på Roskilde Festival

    19.06.2025

  • Klar til indstillinger til Årets Ret Med Gris og Årets Ret med Ost

    19.06.2025

  • Nyt innovationsprogram skal skabe mere bæredygtige løsninger i convenience-branchen

    19.06.2025

  • Pantsystem sparer over 50 kg engangsplast årligt i Nordhavn-kantine

    19.06.2025

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 2 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 2 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik