Alle køkkener har travlt – der er ingen tid at spilde. Maden skal være færdig så hurtigt som muligt – og i kantinerne skal maden være anrettet og klar på buffeten, typisk kl. 11.30. Derfor er det vigtigt, at varmebehandlingen af retterne sker så hurtigt og effektivt som muligt. Nu præsenterer Ken Storkøkken en serie af nye kipgryder og kipstegere fra Norqi, hvor opvarmningen sker ved hjælp af induktion, hvilket giver en lynhurtig og præcis opvarmning af madvarerne med et minimalt strømforbrug.
– Vore nye kipgryder og kipstegere bliver lynhurtigt varme, deres overfladetemperatur kommer op på 200 grader i løbet af 90 sekunder, fortæller Jesper Larfort fra NORQi. Jesper fortsætter:
– Vores kipsteger kan eksempelvis stege 20 burgerbøffer dobbelt så hurtigt som en traditionel kipsteger samtidig med, at vor kipsteger bruger 45 pct. mindre energi end en almindelig kipsteger i den proces.
Nu er det muligt at brune i kipgryder
I den traditionel dampbaseret kipgryde er det ikke muligt at brune hverken kød eller grønsager. Det er her kun muligt at koge, fordi en traditionel kipgryde ikke kan komme op på de 140 grader, hvor de vigtige bruningsprocesser sker. Men med de nyudviklede induktionskipgryder er det ikke noget problem. Her kan temperaturen lynhurtigt komme op på 200 grader, hvor bruning af både kød og grønsager sker lynhurtigt. Ved bruningen af kød og grønsager udvikles der en masse velsmag, den kendte umamismag, som er vigtig i mange retter. Så bruning er en meget vigtig tilberedningsproces, som nu er mulig i store kipgryder. Det sparer naturligvis både tid og arbejdsgange, når man nu kan brune sine råvarer i den samme kipgryde, som retten skal færdigtilberedes i.
Præcis temperaturstyring
Både kipstegeren og kipgryden er forsynet med en meget præcis temperaturstyring, som gør det muligt at styre varmebehandlingen til perfektion, faktisk helt ned til en enkelt grads nøjagtighed. Ved fremstilling af mange af de klassiske mælkebaserede saucer er det vigtigt, at varmebehandlingen er skånsom – ellers risikerer man, at saucen brænder på – eller skiller. Præcis det samme gælder i den anden ende af temperaturskalaen. Når man f.eks. skal brune kød, så sikrer den nøjagtige temperaturregulering, at olien/smørret ikke begynder at branke og give kødet en branket og bitter smag. Med den præcise temperaturregulering i de nye kipstegere og kipgryder er det blevet meget nemmere at lave en perfekt tilberedning af råvarerne, hvilket naturligvis er en forudsætning for lækker og velsmagende mad.
Også mulighed for sousvide
Som følge af kipgrydernes præcise temperaturregulering er det muligt at sous vide tilberede kød og grønsager i dem. Det kræver, at man køber en gryde med indbygget røreværk og et par sous vide kurve, der fås som ekstraudstyr. Kipgryderne fås i syv forskellige størrelser, fra 75 liter til 300 liter, så det er let at finde en gryde, der matcher behovet i dit køkken.
