• Facebook
  • Instagram
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Link til Klimateknologi

DrikkevarerFoodserviceFrugt og grøntKød, fisk og fjerkræ02. 11. 2023 | mikkelb

Juletraditioner i forandring

DrikkevarerFoodserviceFrugt og grøntKød, fisk og fjerkræ02. 11. 2023 By mikkelb

Selvom den klassiske julefrokost lever i bedste velgående på de traditionsrige restauranter, blæser der også nye vinde over det danske julelandskab. Flere og flere ønsker at gå i en anden retning med noget helt andet på tallerkenen og i glasset.

Artiklen i magasinet Food&Drink

Af Rasmus Palsgård (artikel fra Food&Drink nr 9, 2023)

Juletid er traditionstid – også når det kommer til mad. Og traditioner, de kan være svære at lave om på. Det oplever blandt andet Martin Knudsen, tjener gennem mange år på den populære restaurant Kohalen i Aarhus, som er berømt blandt de lokale for sit klassiske smørrebrød og traditionelle danske retter:

– Vores julemad er, som den altid har været. Hvis vi prøver at lave noget om, så bliver folk nærmest lidt fornærmede. Prøver vi noget nyt af på vores stamgæster, så er svaret bare nej, siger Martin Knudsen.

Kohalen har gæster i alle aldersgrupper, og selv om eksempelvis de unge studerende ifølge Martin Knudsen er mere åbne over for nye tiltag, er det ikke noget, de efterspørger.

– Mange af vores yngre gæster er gennem tiden kommet med deres forældre og bedsteforældre, så de har også en klar ide om, hvad en julefrokost hos os skal indeholde, fortæller han. 

Kvaliteten hæves

Julefrokosten er og bliver en hjørnesten inden for det danske repertoire af traditioner. Hvad enten man kigger mod de større eller mindre byer, kan man sætte tænderne i det klassiske udvalg af sild, fiskefilet og flæskesteg. I takt med, at fokus på bæredygtighed, dyrevelfærd og lokale råvarer fortsat vokser, kan man som gæst også nyde de gode klassikere og samtidig vide, at man støtter lokale producenter. 

Sådan er det eksempelvis på Svogerslev Kro uden for Roskilde. Her har kokken Peter Møller stor succes med det klassiske julebord baseret på de bedste lokale råvarer. 

– Jeg hverken kan eller vil pludselig lave Svogerslev Kro, der har eksisteret siden 1727, om til noget andet, og derfor er vores julefrokost også traditionel. Men man kan lave traditionel julemad på mange måder, og min klare fornemmelse er, at mange vælger os til på grund af de værdier, vi tror på, fortæller Peter Møller, som gør en dyd ud af at vælge lokale råvarer af høj kvalitet. 

– To kilometer i fugleflugt herfra ligger Godis Grønt, som leverer eksklusivt til mig, en anden lokal restaurant og så Noma. Vi laver en såplan i begyndelsen af året, og så betaler jeg på forhånd, så de trygt kan stole på, at de kommer af med deres råvarer. Det gør, at vi stort set er selvforsynende med grønt fra dem. Ænderne og grisene er også nøje udvalgt. Jeg elsker eksempelvis at købe gris fra Birthesminde (i Vipperød, red.).

Tilgangen til gode, lokale råvarer er noget, som virksomhederne sætter pris på, når de skal reservere årets julefrokost. 

– Mange virksomheder vil gerne associeres med de rigtige værdier såsom fokus på bæredygtighed og kvalitet og vise over for deres medarbejdere, at de går op i, hvad vi putter i vores mave, fortæller Peter Møller. 

Plads til luksus

Retter vi blikket mod Sydfyn, finder vi en af dansk gastronomis gamle bastioner i form af Falsled Kro. Her har man ikke tidligere dyrket julefrokosten som koncept, men det er for alvor ved at komme ind under huden på kroen, der tidligere på året som det første overnatningssted uden for København har opnået status af femstjernet hotel. 

– Klassisk julefrokost med fiskefilet og flæskesteg med rødkål har bare ikke rigtig ramt ind i det, vi står og laver lørdag aften, så det er ikke noget, vi tidligere har rykket på – men sidste år prøvede vi at give det vores eget twist. Det blev en stor succes, så vi gentager det i år med julefrokost hver søndag i advent, fortæller Kasper Hasse, direktør på Falsled Kro, om stedets julefrokost, som har fået et godt nyk opad på luksusbarometret. 

– Vi gør det på vores egen måde. Rødspættefileten er skiftet ud med pighvar, og vi serverer vores hjemmerøgede laks med æg royal og trøffel. Vi gør meget ud af at finde de helt rigtige lokale råvarer og serverer eksempelvis lokalt skudt vildand. Vi er virkelig glade for den modtagelse, vores julefrokost har fået, fortæller Kasper Hasse. 

Flere går i anden retning

Det ville med al tydelighed være forkert at påstå, at den traditionelle julefrokost er i fare. Når det er sagt, oplever en lang række restauranter, som ellers ikke slår sig op på julefrokost, at både privatpersoner og virksomhed i stigende grad efterspørger noget helt andet. Det gælder eksempelvis hos bøfkæden MASH, som i løbet af de seneste år har oplevet en stigning i antallet af selskaber i juletiden. 

– I bund og grund har vi siden åbningen af MASH taget afstand fra julefrokoster, som efter vores opfattelse ofte har handlet mere om at få en pind i øret end så meget andet. 

Derfor var vi i begyndelsen også en smule overraskede over, at mange begyndte at vælge os aktivt til, når de skulle holde julefrokost. En julefrokost hos os er lig med en god aften på MASH med godt kød og god vin, og så har vi med tiden gjort det en smule mere juleagtigt, eksempelvis med en cocktail med stjerneanis og mandler, siger Mikkel Glahn, partner og marketingchef hos MASH.

Man har dog her implementeret én meget klassisk juleservering, som gæsterne insisterer på at få. 

– Siden vi i 2009 lancerede risalamanden fra Le Sommelier, er det simpelthen blevet en fast del af vores julefrokost. Den vil gæsterne bare have, siger Mikkel Glahn. 

Mindre kød og alkohol

Mikkel Glahn peger også på, at man hos MASH ser en tendens i retning af mindre kød og alkohol. For en restaurant, der slår sig op på at sælge bøffer og rødvin, er det umiddelbart ikke opløftende, men sådan ser Mikkel Glahn ikke på det. 

– I dag vil både privatpersoner og virksomheder gerne dele en masse forskellige serveringer. De vil ikke længere have hver deres store bøf. I stedet for bestiller de mindre kød, men af højere kvalitet, og så får de smagt flere forskellige udskæringer. Vi oplever det samme på vinsiden. Folk drikker mindre, men bedre. Mange virksomheder ønsker i højere grad, at en julefrokost skal være en anledning til at få nogle gode snakke og så gå hjem, mens man stadig kan gå lige, siger han. 

Sushi i julegevandter

Fisk er ganske vist en fast bestanddel af en klassisk julefrokostmenu, dog sjældent i rå tilstand. Ikke desto mindre oplever sushikæden Sticks’n’Sushi en markant øget efterspørgsel på julefrokostarrangementer for virksomheder og private. 

– Vi ser en klar tendens i retning af en sundere og mere let form for julefrokost. Det er en tendens, vi for alvor har set udvikle sig på vores restauranter i London, og nu er det for alvor også kommet til Danmark. Vi hører især, at folk ikke orker at fylde sig med den tunge, fede julemad en hel måned – og så er sushi bare et godt og anderledes alternativ. Mange virksomheder vil især efter covid-19 også gerne gøre noget mere ud af julefrokosten, og dér passer vi også rigtig godt ind, siger Anders Kjørup, kommerciel direktør hos Sticks’n’Sushi.

Han fortæller også, at restaurantkæden blandt andet har lavet en menu ved navn Sticks’n’Santa, der serveres i juletiden. Han tilføjer ogsp, at kæden udvikler flere og flere grønne alternativer til deres traditionelle stykker sushi, heriblandt en vegansk stick, som er blevet så populær, at den er blevet en del af den faste menu. 

Grøn cateringbølge

Det er ikke kun på restauranterne, at mængden af kød bliver mindre, mens antallet af grønne serveringer stiger. Hos Meyers, der sælger rigtig mange kuverter julefrokost ud af huset, ser de en stor stigning i efterspørgslen på grønne alternativer. 

– Der skal ikke herske tvivl om, at de klassiske traditioner fortsat er vigtige for vores kunder, og det prøver vi ikke at ændre på. Men vi arbejder hele tiden på at finde spændende og velsmagende alternativer, som kan supplere og til tider erstatte nogle af de klassiske kødelementer. Som alternativ til vores andemedister med æble og salvie, som vi steger i brunet smør, har vi arbejdet intenst på at udvikle en vegetarisk medister, og den er blevet virkelig god. I det hele taget har vi gjort menuen meget grønnere og mere frisk. Julefrokosten har efter vores mening brug for noget mere friskhed og syrlighed, siger Jonas Boelt, ansvarlig for Meyers cateringkøkken.

Han ser en stor stigning i bestillingerne af vegetariske julefrokostmenuer. 

– Sidste år fik vi udsolgt af vores vegetariske julemenu, og i år forventer vi at sælge flere end sidste år. Der er virkelig stor efterspørgsel på det, og vi oplever, at mange selskaber bestiller 50/50 normal og vegetarisk menu for simpelthen at prøve begge dele, fortæller Jonas Boelt og fortsætter: 

– Det er en ekstremt spændende tid, og vi udforsker hele tiden, hvordan vi kan udforske og bidrage til den. Der er slet ingen tvivl om, at rigtig mange virksomheder i dag vil have mere bæredygtighed, dyrevelfærd og mindre madspild.

Skrevet i: Drikkevarer, Foodservice, Frugt og grønt, Kød, fisk og fjerkræ

Seneste nyt fra redaktionen

Foodexpo fejrer jubilæum med flere spændende nyheder

FoodserviceMesser og konferencer07. 12. 2023

Områderne Outdoor og Butikstorvet hører til nyhederne, når den tiende udgave af Foodexpo løber af stablen i MCH Messecenter Herning 17.-19. marts 2024. Og blandt udstillerne er forventningsglæden allerede nu stor forud for næste års udgave af Nordens største fødevaremesse. Menuen tager form:

Kvæg på mark i Irland med vindmølle i baggrunden

Irsk græsfodret oksekød tildeles status som beskyttet geografisk betegnelse af EU

FødevareproduktionKød, fisk og fjerkræLandbrug07. 12. 2023

Irsk græsfodret oksekød er blevet tildelt status som beskyttet geografisk betegnelse (BGB) af Europa-Kommissionen i anerkendelse af dets unikke egenskaber og geografiske oprindelse. Europa-Kommissionen tildeler specifikt BGB-status til produkter, der har tilknytning til et bestemt område i EU.

Otto Brøns-Petersen Foto: Jakob Melgaard

CEPOS-analyse: Afgift i køledisken har næsten ingen effekt på dansk CO2-udledning

AktueltKød, fisk og fjerkræLandbrugPolitik og eksport07. 12. 2023

En afgift på forbrug af oksekød og mejeriprodukter giver stort set ingen effekt i forhold til de politisk valgte klimamål og Danmarks internationale forpligtelser, viser ny CEPOS-analyse. Landbruget bør derfor omfattes af en generel CO2-pris på udledninger fra produktionen, fremfor en

Hænder masserer kål

Flere vender ryggen til klimavenlig mad

AktueltForskning og uddannelseMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed07. 12. 2023

Mens kriserne står i kø, opgiver mange at spise med klimaet in mente, viser ny, stor undersøgelse. Sundhed og pris er i stedet øverst på dagsordenen, når vi skal købe ind til de daglige måltider. Jeg vil gerne spise klimavenligt! Sådan lød det næsten samstemmigt fra unge i hele Danmark efter

Carsten Lind Pedersen i verdens største fluestald

Nu åbner Nordeuropas største insektfabrik

FødevareproduktionKød, fisk og fjerkræLandbrugMiljø og sundhedRåvarer og ingredienserTopØkologi og bæredygtighed07. 12. 2023

I går åbnede Enorm Biofactory dørene til Nordeuropas største insektfabrik, som årligt skal producere over 10.000 tons insektmel via sidestrømme fra fødevareindustrien. 22.000 kvadratmeter, 100 tons larver om dagen og godt 10.000 tons insektmel om året. Det er nogle af de tal, der beskriver

Grønne fødevarevirksomheder får boost på 20 millioner fra Industriens Fond

Frugt og grøntFødevareproduktionMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed05. 12. 2023

Det sker gennem projektet Turbo Plant, der skal sætte tempo på den grønne omstilling i fødevaresektoren. Målet er gøre fødevarevirksomheder, der udvikler plantebaserede produkter mere konkurrencedygtige og bidrage til udviklingen af en dansk styrkeposition på området. En fødevareproduktion der

Startskuddet for HORECA-branchen 2024

Messer og konferencer05. 12. 2023

Den 31. januar 2024 går dørene i to dage igen op for Sveriges største messe for HORECA-branchen. FFCR (Fastfood & Café & Restaurant Expo) i Stockholm bliver startskuddet for året, hvor branchen præsenterer trends og nyheder for 2024. FFCR er nu en årligt tilbagevendende messe i

Fødevareemballage

Nye krav til fødevarebranchen om indberetning af emballage er lige om hjørnet

AktueltEmballagePolitik og eksport05. 12. 2023

Danske fødevarevirksomheder bliver i det nye år mødt med krav om at registrere sig og indberette al den emballage, de forventer at sende på markedet i 2024. Kravene om registrering og indberetning er første step i implementeringen af nye regler om klimavenlig emballage, hvor virksomheder får

Æble i hånd på grå baggrund

Frugt og grønt under lup: Kun ét dansk æble indeholdt for meget sprøjtemiddel

AktueltForskning og uddannelseFrugt og grøntMiljø og sundhed05. 12. 2023

Dansk frugt, grønt, korn og kød indeholder færre sprøjtemiddelrester end tilsvarende udenlandske, viser den danske pesticidkontrol. Når du køber dansk frugt og grønt er det meget sjældent, at indholdet af sprøjtemiddelrester er højere end de tilladte grænseværdier. Det viser den årlige

Forsiden af Food&Drink nr 9, 2023

Fisk og skaldyr i seneste udgave af Food&Drink

Detailhandel og en grosDrikkevarerFoodserviceForskning og uddannelseFrugt og grøntFødevareproduktionKød, fisk og fjerkræMarkedsføringMejeriMesser og konferencerMiljø og sundhedPolitik og eksportRåvarer og ingredienserTopØkologi og bæredygtighed05. 12. 2023

Er der et nyt østerseventyr på vej i Limfjorden? Hvordan arbejder Restaurant Studio med bæredygtigt fangede fisk? Og hvad dækker MSC-mærket egentlig over? Det er meget andet kan du læse om i årets sidste udgave af magasinet Food&Drink, der nu er på gaden. Udover fisk og skaldyr kommer vi

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    35 krav du ikke må misse for din udendørs gasflaskeopbevaring

  • Beckhoff Automation ApS

    TwinCAT Core Boost for mere computing performance i realtid

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Busch vakuumløsninger bygger ny produktionsfabrik i Kina

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Stor ombygning af Dagrofa Foodservice-butikken i Aarhus blev fejret

  • DENIOS ApS

    Afholder kulden dig fra at opbevare dine gasflasker udendørs om vinteren?

  • Beckhoff Automation ApS

    Servoteknologi til ekstrem perfomance og dynamiske krav

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Gratis e-bog: Klassiske juleretter i nye klæder

  • DENIOS ApS

    Dét kan afholde din nødbruser fra at virke i vintermånederne

  • Beckhoff Automation ApS

    Beckhoff modtager bæredygtighedspris

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Busch præsenterer nye vakuumteknologiske løsninger på Ajour 2023

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Foodexpo fejrer jubilæum med flere spændende nyheder

    07.12.2023

  • Irsk græsfodret oksekød tildeles status som beskyttet geografisk betegnelse af EU

    07.12.2023

  • CEPOS-analyse: Afgift i køledisken har næsten ingen effekt på dansk CO2-udledning

    07.12.2023

  • Flere vender ryggen til klimavenlig mad

    07.12.2023

  • Nu åbner Nordeuropas største insektfabrik

    07.12.2023

  • Grønne fødevarevirksomheder får boost på 20 millioner fra Industriens Fond

    05.12.2023

  • Startskuddet for HORECA-branchen 2024

    05.12.2023

  • Nye krav til fødevarebranchen om indberetning af emballage er lige om hjørnet

    05.12.2023

  • Frugt og grønt under lup: Kun ét dansk æble indeholdt for meget sprøjtemiddel

    05.12.2023

  • Fisk og skaldyr i seneste udgave af Food&Drink

    05.12.2023

  • MENY: Donation er godt for fokus på bælgfrugter

    30.11.2023

  • Finanslov støtter grønt topmøde på Madens Folkemøde

    30.11.2023

  • København topper liste over kulinariske destinationer

    30.11.2023

  • Dagrofa Foodservice indgår landsdækkende samarbejdsaftale med Stop Spild Lokalt

    30.11.2023

  • Smagsoverraskelse: Vertikalt dyrket grønt smager lige så godt som økologisk

    30.11.2023

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 2 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 2 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik