I et lokale i Københavns Kødby samledes 60 aktører fra alle led i fødevarekæden for at diskutere og udveksle tanker om morgendagens gastronomiske tendenser. Spådommen er klar for fremtiden: Bedre, ikke mere mad.
– Vi skal ikke producere flere, men bedre fødevarer, lyder spådommen fra Flemming Birch, der er partner i Birch & Birch. Under sin præsentation fremlagde han denne trend som den generelle tendens for fremtidens fødevarebranche. Med det som paraplybegreb gjorde han også opmærksom på tre tendenser, der knytter sig til denne trend: såkaldt ”storyliving”, bæredygtighed og sunde convenience fødevarer. Storytelling er ikke nyt inden for fødevarer. Men forbrugere er efterhånden så engagerede i deres indkøb, at de ikke bare vil høre og læse historien bag et godt produkt – de vil opleve den. Tag for eksempel den hollandske supermarkedskæde Albert Heijn. De tilbyder kunderne jord under neglene, når de selv plukker deres friske krydderurter i en dertil indrettet have midt i forretningen. Bæredygtighed er også i konstant udvikling. I plantebaserede produkter, som mange kunder vælger af bæredygtighedsårsager, foregår en ny bevægelse. Flemming Birch spår, at vi er ved at nå en ny bølge inden for disse produkter, hvor et måltid ikke længere bygges med kød som det vigtigste. For fremtiden er det ikke nødvendigvis meningen, at de plantebaserede produkter skal smage og ligne kød, men produceres og markedsføres for, hvad de er: grøntsager og frugter.
Denne tendens gør sig også gældende i convenience. Her er fremtiden ”gør-det-selv”-færdigretter, hvor man køber de fornødne (ofte vegetariske) råvarer til et måltid i en samlet pakke med en opskrift. Det ikke nødvendigvis palæo, glutenfrit eller vegansk, men snarere god, simpel og sund mad, der kan tilpasses et travlt liv.
Gastronomi som strategi
Efter Flemming Birchs oplæg skiftede arrangementet fokus fra tanke til handling: Hvordan bruger danske virksomheder gastronomi til forretningsudvikling? Tre workshops med Danish Crown Guldrummet, Nordisk tang og Gastronomisk Innovation/Arla Unika præsenterede løsninger for hele sanseapparatet:
- Guldrummet er en afdeling i Danish Crown der laver unikke udskæringer og modner kød for den gastronomiske scene. Det vigtigste koncept er samarbejde med kokkene, så de kan levere lige præcis de løsninger, kokkene har brug for. Kokke kan så i samarbejde med Guldrummet føre ideer og eksperimenter ud i livet. Dagens eksempel var tatar af krydskalv.
- Gastronomisk Innovation og Arla Unika forklarede i deres workshop, hvordan deres samarbejde har bragt Arla Unika produkter fra restaurantens hvide duge ind til kundens indkøbskurv – alt imens de serverede fortrinlig ostefondue.
- Hos Nordisk Tang blev der lavet dal med tang, der kunne eksemplificere tangens fantastiske umamismag samt dets sunde og bæredygtige egenskaber.
Gastronomi som løftestang
En vigtig konklusion for denne dag var, at danske virksomheder er i verdensklasse på mange områder. Men skal de blive i førertrøjen, kan gastronomien bruges som løftestang til at udvikle endnu bedre løsninger. De forskellige workshops viste alle, hvordan samarbejde langs værdikæden og innovation inden for gastronomi kan resultere i unikke produkter og løsninger.
Vil du deltage i Food Nations næste Inspirational Outlook om kvalitet og fødevaresikkerhed? Det foregår onsdag den 27. marts fra 14-16 i Lokomotivværkstedet under fødevaremessen ”Madværkstedet”. Tilmeld dig gratis her: https://www.eventbrite.com/e/inspirational-outlook-food-quality-safety-in-2030-what-to-act-on-now-registration-51509258579
