• Facebook
  • Instagram
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Klimateknologi

AktueltForskning og uddannelse01. 12. 2022 | Helle Friemann Nielsen

Fremtidens fedtfri flødeskum er lavet af bakterier og øl-affald

AktueltForskning og uddannelse01. 12. 2022 By Helle Friemann Nielsen

Flødeskum lavet af bakterier kan blive fremtiden. Fødevareforskere fra Københavns Universitet har udviklet en fedtfri prototype af den elskede substans bygget op af bakterier i stedet for mælkefedt – og den kommer både i fløjlsblød og stiv udgave. Konceptet åbner for, at man også kan fremstille alternativt flødeskum af fx rester fra ølproduktion og planter og på den måde øge bæredygtigheden.

Foto: Getty Images.

Uhm, flødeskum! Til jordbær om sommeren, til varm kakao om vinteren, fødselsdagskage, fest og forkælelse. Associationerne til den fede, cremede substans er utallige.
Men det er ikke nogen hemmelighed, at flødeskum, der er baseret på 38 pct. mættet mælkefedt, er både en kalorie- og klimatung sag. Derfor har en gruppe forskere fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet sat sig for at udvikle et både fedtfattigt og mere bæredygtigt alternativ.
En lækker flødeskum er dog som bekendt mere end én ting. Nogle gange skal den være fløjlsblød, lind og luftig, som når den skal på tærten. Andre gange skal den være stiv nok til at kunne holde faconen på en konditorkage i timevis. Det, der gør flødeskum allermest særlig, er konsistensen.
-Det sværeste ved at fremstille en alternativ fødevare er at ramme den rigtige tekstur. Flødeskum er en unik forvandling, der sker i et komplekst system, hvor det er det høje indhold af mættet fedt, som gør det muligt at piske fløden stiv. Så hvordan laver vi et alternativ, hvor vi undgår den høje fedtprocent, men som stadig danner den rigtige konsistens? Her skal vi tænke nyt, siger lektor Jens Risbo fra Institut for Fødevarevidenskab.

Giver bakterier en helt ny funktion
Gennem en årrække har han og en gruppe forskere arbejdet på at bruge mælkesyrebakterier som små byggesten til at skabe mad. Og det er nu lykkedes at illustrere den viden, de har fundet frem til, ved at lave en flødeskum i både luftig og stiv udgave.
-Bakterier forbinder vi normalt med noget, vi skal holde væk fra vores mad – men her baserer vi i stedet et elsket madprodukt på gode bakterier, som findes i naturen. Det er ikke set før. Det har både den fordel, at det er en fornybar ressource, som vi dyrker i en tank, og at det gør produktet fedtfrit, mere energi-fattigt og dermed sundere, siger Jens Risbo, som er seniorforfatter på studiet, der er udgivet i det tidsskriftet Food Hydrocolloids.
Mælkesyrebakterier findes overalt – nogle lever på planter, mens andre findes naturligt på menneskers og dyrs slimhinder og i deres tarmsystem. I industrien bruger man dem til bl.a. at syrne yoghurt med og som konserveringsmiddel i pålæg. Men her får de altså en helt ny funktion – nemlig som selve byggestenene i et madprodukt, hvor de dermed spiller hovedrollen.

Blød og fast flødeskum baseret på henholdsvis hydrofile (vandagtige) og hydrofobe (fedtagtige) bakterier.

Sådan bliver flødeskummen til
Almindelig flødeskum dannes ved, at fedtkuglerne i fløden ved piskning kiler sig sammen, hvilket stabiliserer skummen, giver skummet styrke, så det kan stå og sørger for, at væsken ikke løber ud af den. Det kræver mange fedtkugler, og derfor har piskefløde et fedtindhold på 38 pct.
Der findes en række kunstige flødeskum på markedet, som ikke er baseret på mælk. Men de er lavet på mættede fedtkilder som kokos- eller palmefedt, som er importeret fra troperne. Derudover indeholder de mindst 25 pct. fedt. Endelig er fremstillingen af dem som regel kompliceret at styre og indebærer en lang liste med E-numre.
-Her bruger vi kun fire ingredienser – vand, bakterier, en smule mælkeprotein samt et enkelt fortykningsmiddel. Så med disse få ingredienser er det lykkedes os at lave et fedtfrit produkt, som vi kan piske, som kan stå, og som ikke taber væsken, siger Jens Risbo.
KU-forskerne har til de to versioner af den bakteriebaserede skum brugt to forskellige mælkesyrebakterier, der begge har nogenlunde samme størrelse som fedtkuglerne i almindelig flødeskum. De to bakterier har forskellige overfladeegenskaber, hvilket giver skummen forskellige strukturer. Den ene bakterie, som har en overflade, der godt kan lide vand, danner et svagt netværk, der giver en blød skum. Den anden bakterie, som minder mere om fedt, danner et stærkere netværk og dermed en stivere skum, der kan stå højt og flot.
Jens Risbo påpeger, at den bakteriebaserede skum er et proof-of-concept, som ikke skal ses som et enkeltstående produkt, men som ny viden, der giver indblik i, hvordan man kan lave samme fødevarestruktur på andre kilder end f.eks. mælk.
-Nu har vi vist, at bakterier kan bruges til at skabe den rigtige struktur. Nu, hvor vi forstår sammenhængen og har lært, hvilke overfladeegenskaber, der er vigtige, åbner det for, at vi kan bruge mange andre ting fra naturen. Det kan fx være overskuds-ølgær fra brygning, eller måske små byggesten vi trækker ud af planter. Det ville gøre produktet meget bæredygtigt, slutter Jens Risbo.

Mikroskopibilleder af hhv. blød og fast skum. De grønne/gule områder er netværk af bakterier og mælkeprotein. De fedtagtige bakterier klæber sig til overfladen af de runde luftbobler (røde partikler) i den hårde skum, mens meget få af de vandagtige bakterier ses på boblerne i den bløde skum.

Forskerne har brugt de to mælkesyrebakterier Lactobacillus delbrueckii subs. lactis (LBD) and Lactobacillus crispatus (LBC).
Produktet består af fire ingredienser: Mælkesyrebakterier, vand, et fortykningsmiddel og en lav koncentration af mælkeprotein.
Studiet er udgivet i det anerkendte videnskabelige tidsskrift Food Hydrocolloids.
Forskerne fra Institut for Fødevarevidenskab, der har bidraget til studiet, er Xiaoyi Jiang, Elhamalsadat Shekarforoush, Musemma Kedir Muhammed, Nils Arneborg og Jens Risbo samt Kathryn A. Whitehead fra Manchester Metropolitan University, UK.
Forskningen er støttet af Danmarks Frie Forskningsfond.

Skrevet i: Aktuelt, Forskning og uddannelse

 
 

Seneste nyt fra redaktionen

Bruxelles for nyt øl-besøgscenter

DrikkevarerMarkedsføring26. 01. 2023

Belgien er kendt som et mekka for øl-elskere fra hele verden, og nu er der ekstra godt nyt. Her får Bruxelles en nyt oplevelsescenter dedikerede netop øl. Til september åbner det længe ventede Belgian Beer World, der bliver et komplet oplevelsescenter omhandlende belgisk ølkultur. Centret får

Kakaoproducenter fra Elfenbenskysten i Vestafrika. 

Fairtrade lancerer interaktivt risiko-kort

CertificeringDetailhandel og en grosFødevareproduktionLandbrugMarkedsføringMiljø og sundhedPolitik og eksportTopØkologi og bæredygtighed26. 01. 2023

At ignorere risici i forsyningskæden får dem ikke til at forsvinde. Det er budskabet fra Fairtrade, der i går lancerede et nyt risiko-kort, som sætter fokus på grundlæggende årsager til de værste risici i forhold til menneskerettigheder og miljø i de lande og råvarekategorier, hvor Fairtrade

Konference sætter fokus på sidestrømme fra fisk og skaldyr

FødevareproduktionKød, fisk og fjerkræMesser og konferencer26. 01. 2023

Teknikker til at omdanne sidestrømme fra fisk og skaldyr til nye ingredienser. En sorteringsløsning til håndtering af fiskeafskær, omkostningseffektive løsninger til forlængelse af holdbarheden af sidestrømme. Værktøjer til optimering af brugen af sidestrømme i produktionen. Det er blot nogle af de

Formitable CEO Raymond Wilders & Zenchef CEO Xavier Zeitoun

Zenchef og Formitable slår sig sammen: Vil skabe førende teknologi til den europæriske restaurationsbranche

Foodservice26. 01. 2023

Zenchef, en fransk udvikler af førende it-løsninger til restaurationsbranchen, og Formitable, en hollandsk vækstplatform, som optimerer og forbedrer gæsteoplevelsen gennem loyalitets- og reservationsløsninger, vil samarbejde om at skabe førende teknologi til den europæriske

Bælgfrugter på Bornholm, Meyers

Meyers får B Corp-certificering

AktueltCertificeringFoodserviceMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed26. 01. 2023

Meyers har taget endnu et skridt i deres bæredygtighedsrejse. De indtræder nemlig i den anerkendte globale B Corp-certificering, der dokumenterer, at virksomheder lever op til de højeste krav inden for gennemsigtighed og social og miljømæssig ansvarlighed. At blive certificeret som B Corp

Julen er talt op: 18.488 andebryster

Foodservice25. 01. 2023

Ingen juleaften uden stegt and. Sådan tænker de fleste danskere, og det gør Det Danske Madhus også. Så for at sikre juletraditionen, tilberedte Det Danske Madhus ikke færre end 18.488 stegte andebryster og leverede dem ud til borgerne til deres julemiddag. Julemåltidet blev tilberedt i 40

Mange kender ikke Sundhedsstyrelsens anbefalinger om alkohol

AktueltDrikkevarerMiljø og sundhed25. 01. 2023

Over halvdelen af befolkningen har aldrig hørt om eller kender til Sundhedsstyrelsens seneste anbefalinger om, hvor mange genstande man højest skal drikke på en uge. Det viser en ny meningsmåling foretaget af Voxmeter for Blå Kors Danmark. Hvor mange genstande anbefaler Sundhedsstyrelsen, at

Bocuse d'Or-vinder Brian Mark Hansen og hans assistent Elisabeth Madsen

Guld igen: Danmark vinder Bocuse d’Or for tredje gang

FoodserviceMarkedsføringTop24. 01. 2023

Der var dansk jubel i går aftes i Lyon, da Brian Mark Hansen vandt Bocuse d'Or, som betragtes som det uofficielle verdensmesterskab for kokke. Det er tredje gang, at Danmark vinder konkurrencen, ligesom Danmark også har opnået medaljeplaceringer flere andre gange. Der var spænding til det

Fund af nyt sprøjtemiddel understreger alvor for drikkevandet

LandbrugMiljø og sundhed24. 01. 2023

Endnu et sprøjtemiddel kan blive et problem for drikkevandet. Det er den seneste melding fra Miljøstyrelsen, som nu ser på, om godkendelsen af svampemidlet cyazofamid, der anvendes til kartofler og løg, skal trækkes tilbage. Miljøfarlige stoffer skaber i stigende grad problemer for

Bagekursus i Kornets Hus

Kornets Hus år 2 – mere end 21.000 gæster

Brød og kagerLandbrugRåvarer og ingredienser23. 01. 2023

Det går godt for Kornets Hus i Vendsyssel, der slog dørene op første gang i 2021. Således oplevede huset en fremgang i besøgsantal i 2022, hvilket trodsede forventningerne. Vendsyssel er for tiden forvandlet til de 1000 søers land, og som en ø midt i de omkringliggende markers store

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • Beckhoff Automation ApS

    Pixel-præcis LED strip og matrix kontrol

  • DENIOS ApS

    Her er det nye katalog: Dit opslagsværk til miljøbeskyttelse

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Ny kogebog skal inspirere landets kokke til de veganske kuverter

  • Duni A/S

    Dunisoft® bliver til Bio Dunisoft®

  • Spirax Sarco Danmark

    Reducer dine levetidsomkostninger på reguleringsventiler

  • Spirax Sarco Danmark

    Energibesparende løsning til genvinding af flash-damp

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Seks trin til en skræddersyet vakuumløsning

  • DENIOS ApS

    Så er nyhederne for 2023 her: Få en oversigt over højdepunkterne

  • Merrild Lavazza Danmark ApS

    Hvad bør du overveje, før du køber en ny kaffeløsning?

  • Beckhoff Automation ApS

    CX7000 – Embedded PC med ARM Cortex™-M7 processor

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Bruxelles for nyt øl-besøgscenter

    26.01.2023

  • Fairtrade lancerer interaktivt risiko-kort

    26.01.2023

  • Konference sætter fokus på sidestrømme fra fisk og skaldyr

    26.01.2023

  • Zenchef og Formitable slår sig sammen: Vil skabe førende teknologi til den europæriske restaurationsbranche

    26.01.2023

  • Meyers får B Corp-certificering

    26.01.2023

  • Julen er talt op: 18.488 andebryster

    25.01.2023

  • Mange kender ikke Sundhedsstyrelsens anbefalinger om alkohol

    25.01.2023

  • Guld igen: Danmark vinder Bocuse d’Or for tredje gang

    24.01.2023

  • Fund af nyt sprøjtemiddel understreger alvor for drikkevandet

    24.01.2023

  • Kornets Hus år 2 – mere end 21.000 gæster

    23.01.2023

  • Faxe Kondi bliver orange

    23.01.2023

  • Trods medvind – Hanstholms hypede fiskerestaurant genåbner ikke

    23.01.2023

  • Imod al forventning: Burgerkæde ottedobler burgersalget i januar

    23.01.2023

  • Danske Sunset Boulevard sætter omsætningsrekord og vil nu til udlandet

    23.01.2023

  • PFAS fundet i økologiske æg

    23.01.2023

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 3 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 3 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik