• Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Link til Klimateknologi

AktueltForskning og uddannelse01. 12. 2022 | Helle Friemann Nielsen

Fremtidens fedtfri flødeskum er lavet af bakterier og øl-affald

AktueltForskning og uddannelse01. 12. 2022 By Helle Friemann Nielsen

Flødeskum lavet af bakterier kan blive fremtiden. Fødevareforskere fra Københavns Universitet har udviklet en fedtfri prototype af den elskede substans bygget op af bakterier i stedet for mælkefedt – og den kommer både i fløjlsblød og stiv udgave. Konceptet åbner for, at man også kan fremstille alternativt flødeskum af fx rester fra ølproduktion og planter og på den måde øge bæredygtigheden.

Foto: Getty Images.

Uhm, flødeskum! Til jordbær om sommeren, til varm kakao om vinteren, fødselsdagskage, fest og forkælelse. Associationerne til den fede, cremede substans er utallige.
Men det er ikke nogen hemmelighed, at flødeskum, der er baseret på 38 pct. mættet mælkefedt, er både en kalorie- og klimatung sag. Derfor har en gruppe forskere fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet sat sig for at udvikle et både fedtfattigt og mere bæredygtigt alternativ.
En lækker flødeskum er dog som bekendt mere end én ting. Nogle gange skal den være fløjlsblød, lind og luftig, som når den skal på tærten. Andre gange skal den være stiv nok til at kunne holde faconen på en konditorkage i timevis. Det, der gør flødeskum allermest særlig, er konsistensen.
-Det sværeste ved at fremstille en alternativ fødevare er at ramme den rigtige tekstur. Flødeskum er en unik forvandling, der sker i et komplekst system, hvor det er det høje indhold af mættet fedt, som gør det muligt at piske fløden stiv. Så hvordan laver vi et alternativ, hvor vi undgår den høje fedtprocent, men som stadig danner den rigtige konsistens? Her skal vi tænke nyt, siger lektor Jens Risbo fra Institut for Fødevarevidenskab.

Giver bakterier en helt ny funktion
Gennem en årrække har han og en gruppe forskere arbejdet på at bruge mælkesyrebakterier som små byggesten til at skabe mad. Og det er nu lykkedes at illustrere den viden, de har fundet frem til, ved at lave en flødeskum i både luftig og stiv udgave.
-Bakterier forbinder vi normalt med noget, vi skal holde væk fra vores mad – men her baserer vi i stedet et elsket madprodukt på gode bakterier, som findes i naturen. Det er ikke set før. Det har både den fordel, at det er en fornybar ressource, som vi dyrker i en tank, og at det gør produktet fedtfrit, mere energi-fattigt og dermed sundere, siger Jens Risbo, som er seniorforfatter på studiet, der er udgivet i det tidsskriftet Food Hydrocolloids.
Mælkesyrebakterier findes overalt – nogle lever på planter, mens andre findes naturligt på menneskers og dyrs slimhinder og i deres tarmsystem. I industrien bruger man dem til bl.a. at syrne yoghurt med og som konserveringsmiddel i pålæg. Men her får de altså en helt ny funktion – nemlig som selve byggestenene i et madprodukt, hvor de dermed spiller hovedrollen.

Blød og fast flødeskum baseret på henholdsvis hydrofile (vandagtige) og hydrofobe (fedtagtige) bakterier.

Sådan bliver flødeskummen til
Almindelig flødeskum dannes ved, at fedtkuglerne i fløden ved piskning kiler sig sammen, hvilket stabiliserer skummen, giver skummet styrke, så det kan stå og sørger for, at væsken ikke løber ud af den. Det kræver mange fedtkugler, og derfor har piskefløde et fedtindhold på 38 pct.
Der findes en række kunstige flødeskum på markedet, som ikke er baseret på mælk. Men de er lavet på mættede fedtkilder som kokos- eller palmefedt, som er importeret fra troperne. Derudover indeholder de mindst 25 pct. fedt. Endelig er fremstillingen af dem som regel kompliceret at styre og indebærer en lang liste med E-numre.
-Her bruger vi kun fire ingredienser – vand, bakterier, en smule mælkeprotein samt et enkelt fortykningsmiddel. Så med disse få ingredienser er det lykkedes os at lave et fedtfrit produkt, som vi kan piske, som kan stå, og som ikke taber væsken, siger Jens Risbo.
KU-forskerne har til de to versioner af den bakteriebaserede skum brugt to forskellige mælkesyrebakterier, der begge har nogenlunde samme størrelse som fedtkuglerne i almindelig flødeskum. De to bakterier har forskellige overfladeegenskaber, hvilket giver skummen forskellige strukturer. Den ene bakterie, som har en overflade, der godt kan lide vand, danner et svagt netværk, der giver en blød skum. Den anden bakterie, som minder mere om fedt, danner et stærkere netværk og dermed en stivere skum, der kan stå højt og flot.
Jens Risbo påpeger, at den bakteriebaserede skum er et proof-of-concept, som ikke skal ses som et enkeltstående produkt, men som ny viden, der giver indblik i, hvordan man kan lave samme fødevarestruktur på andre kilder end f.eks. mælk.
-Nu har vi vist, at bakterier kan bruges til at skabe den rigtige struktur. Nu, hvor vi forstår sammenhængen og har lært, hvilke overfladeegenskaber, der er vigtige, åbner det for, at vi kan bruge mange andre ting fra naturen. Det kan fx være overskuds-ølgær fra brygning, eller måske små byggesten vi trækker ud af planter. Det ville gøre produktet meget bæredygtigt, slutter Jens Risbo.

Mikroskopibilleder af hhv. blød og fast skum. De grønne/gule områder er netværk af bakterier og mælkeprotein. De fedtagtige bakterier klæber sig til overfladen af de runde luftbobler (røde partikler) i den hårde skum, mens meget få af de vandagtige bakterier ses på boblerne i den bløde skum.

Forskerne har brugt de to mælkesyrebakterier Lactobacillus delbrueckii subs. lactis (LBD) and Lactobacillus crispatus (LBC).
Produktet består af fire ingredienser: Mælkesyrebakterier, vand, et fortykningsmiddel og en lav koncentration af mælkeprotein.
Studiet er udgivet i det anerkendte videnskabelige tidsskrift Food Hydrocolloids.
Forskerne fra Institut for Fødevarevidenskab, der har bidraget til studiet, er Xiaoyi Jiang, Elhamalsadat Shekarforoush, Musemma Kedir Muhammed, Nils Arneborg og Jens Risbo samt Kathryn A. Whitehead fra Manchester Metropolitan University, UK.
Forskningen er støttet af Danmarks Frie Forskningsfond.

Skrevet i: Aktuelt, Forskning og uddannelse

Seneste nyt fra redaktionen

Charcuteri kan også være grønt

FoodserviceFrugt og grøntMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed26. 06. 2025

Charcuteri er normalt lavet på kød, men sådan behøver det ikke at være, hvis man spørger slagter Michael Museth. Han har gennem flere år eksperimenteret med plantebaseret charcuteri. Det har givet både spændende resultater og masser af udfordringer. Hvad laver en slagter egentlig? Er det noget

Partnerskab: Madens Folkemøde skal være et fast event i Nykøbing Falster

Messer og konferencer26. 06. 2025

Det var positivt for både antallet af gæster og omsætningen i byens butikker, at Madens Folkemøde i år blev afholdt i Nykøbing Falster. Økonomiudvalget i Guldborgsund Kommune har derfor besluttet at indgå en partnerskabsaftale med Madens Folkemøde og støtte eventet økonomisk de næste tre

To dages burgerfest: Burgerlegenden George Motz vender tilbage til Gasoline Grill

AktueltFoodserviceKød, fisk og fjerkræ26. 06. 2025

Den amerikanske ”Burger Scholar” og manden bag den ikoniske dokumentar HamburgerAmerica, George Motz, gæster Gasoline Grill igen den 2. og 3. juli. Hvis man missede ham i2019 og 2022, får du man en ny og eksklusiv chance for at sætte tænderne i hansverdensberømte Fried Onion Burger – direkte fra

Ni grønne organisationer: Danmark bør bruge EU-formandskabet til at gentænke landbrugsstøtten

LandbrugMiljø og sundhedPolitik og eksportTopØkologi og bæredygtighed26. 06. 2025

Når Danmark overtager EU-formandskabet i 2025, falder det sammen med opstarten af forhandlingerne om EU’s landbrugspolitik efter 2027. I den forbindelse opfordres regeringen til at bruge formandskabet aktivt til at fremme en grøn omstilling af landbruget på europæisk plan. Økologisk

Dagrofas inspirationsmesse vender tilbage med endnu flere masterclasses

AktueltFoodserviceMesser og konferencer26. 06. 2025

Den 10. september bliver TAP1 i København omdannet til et madmekka, når ’Madscenen - for professionelle’ finder sted. Her bliver det muligt at opleve over 150 udstillere og masser af gastronomiske events/masterclasses. Sidste år deltog mere end 1.400 madentusiaster i inspirationsmessen, som

Organic Summit 2025 i København præsenterer sit speaker line-up

LandbrugMesser og konferencerMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed24. 06. 2025

Stærke speakere fra hele Europa samles til Organic Summit i København den 18. og 19. august for at blive enige om et fælles charter med konkrete anbefalinger til, hvordan økologisk produktion og forbrug i EU kan vokse til 25 procent i 2030 og dermed bidrage til omstillingen af den fremtidige

Gode tilbud – dårligt for klimaet: Supermarkeders mængderabat fører til madspild

Detailhandel og en grosFrugt og grøntMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed24. 06. 2025

Et nyt studie afslører en uheldig effekt af supermarkedernes populære “2 for 1”-tilbud: De får os ikke bare til at købe mere – de får os også til at smide mere mad ud. Madspild er et enormt globalt problem – både økonomisk og klimamæssigt. FN estimerer, at en tredjedel af al mad går til

Veteran og nyslået Michelinkok vinder Sol over Gudhjem

AktueltFoodserviceMesser og konferencer24. 06. 2025

Sidste uge var en god uge for kokkeveteranen Allan Schultz. Først fik hans restaurant Parsley Salon i Hellerup tildelt i Michelinstjerne, og lørdag kunne han hæve trofæet som vinder af Danmarks største kokkekonkurrence kokkekonkurrence, Sol over Gudhjem. Det blev Allan Schultz, som med teknisk

De nominerede til Køkkenprisen 2025 er nu fundet

AktueltFoodserviceØkologi og bæredygtighed24. 06. 2025

Landbrug af Fødevarer kan nu afsløre, hvilke tre offentlige køkkener, der er nomineret til Køkkenprisen 2025. Landbrug & Fødevarer og Køkkenprisens jury er klar til at hædre de offentlige køkkener, hvor faglighed, smag og bæredygtighed går op i en højere enhed. For sjette år i træk uddeles

AAU-forskere: Proteiner fra græs kan være fremtiden

Forskning og uddannelseFrugt og grøntFødevareproduktionMiljø og sundhedRåvarer og ingredienserTopØkologi og bæredygtighed24. 06. 2025

Indenfor få år kan protein udvundet fra almindeligt kløvergræs være en hovedingrediens i en lang række almindelige fødevarer som f.eks. is, yoghurt og proteindrikke. Forskere på AAU har længe arbejdet på at trække de rene proteinstrenge ud af græsset, og nu er det lykkes at fjerne både smag og farve

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Busch Vacuum Solutions præsenterer den intelligente TYR PLUS kapselblæser

  • DENIOS ApS

    Dette er, hvad der sker, når batterier bryder i brand

  • Spirax Sarco Danmark

    Bestil en anlægsgennemgang af dit dampsystem

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Sommer vedligeholdelsestips til din vakuumpumpe: 6 gode anbefalinger

  • DENIOS ApS

    Sådan udnytter du den stille periode i sommerferien

  • DENIOS ApS

    Så er det sidste chance

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Høj præcision i CNC-fræsning takket være vakuum

  • DENIOS ApS

    Sikker tøndehåndtering starter her

  • Spirax Sarco Danmark

    Vi sætter fokus på damp som en naturlig energikilde

  • DENIOS ApS

    Lær at håndtere lækager på 90 min.

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Charcuteri kan også være grønt

    26.06.2025

  • Partnerskab: Madens Folkemøde skal være et fast event i Nykøbing Falster

    26.06.2025

  • To dages burgerfest: Burgerlegenden George Motz vender tilbage til Gasoline Grill

    26.06.2025

  • Ni grønne organisationer: Danmark bør bruge EU-formandskabet til at gentænke landbrugsstøtten

    26.06.2025

  • Dagrofas inspirationsmesse vender tilbage med endnu flere masterclasses

    26.06.2025

  • Organic Summit 2025 i København præsenterer sit speaker line-up

    24.06.2025

  • Gode tilbud – dårligt for klimaet: Supermarkeders mængderabat fører til madspild

    24.06.2025

  • Veteran og nyslået Michelinkok vinder Sol over Gudhjem

    24.06.2025

  • De nominerede til Køkkenprisen 2025 er nu fundet

    24.06.2025

  • AAU-forskere: Proteiner fra græs kan være fremtiden

    24.06.2025

  • Lagkagehuset leverer rekordomsætning i 2024 og forbedrer driften markant

    19.06.2025

  • Energidrik bliver officiel partner på Roskilde Festival

    19.06.2025

  • Klar til indstillinger til Årets Ret Med Gris og Årets Ret med Ost

    19.06.2025

  • Nyt innovationsprogram skal skabe mere bæredygtige løsninger i convenience-branchen

    19.06.2025

  • Pantsystem sparer over 50 kg engangsplast årligt i Nordhavn-kantine

    19.06.2025

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 2 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 2 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik