Det vrimler med opskrifter og madinspiration på nettet og i blandene. Men har professionelle køkkenfolk brug for mål og vægt og fremgangsmåder penslet ud? Det spørgsmål stillede man sig selv hos Polar Seafood, da man fik idéen til at give den store succes, Fish’n’Chips, en ny fortolkning. Det kom der en lille, usædvanlig bog ud af.
Opskrifter! Det er meget ofte svaret, når leverandørerne i foodservice spørger kunderne om, hvad de har brug for. Og ønskerne bliver opfyldt. Producenter i alle genrer investerer oceaner af tid på at udvikle nye idéer til råvaresammensætninger og tilberedninger, og den største del af arbejdet består som regel i at sammensætte ingredienser i rette mængder og beskrive de enkelte processer, så ingen kan være i tvivl.
Men så var det, at Morten Thyrsted kom til at tænke over sin egen tid som kok. I dag er han ansvarlig for produktudviklingen hos Polar Seafood Foodservice.
“Jeg støvsugede dengang alt hvad jeg fik i hænderne for inspiration – og det gør jeg stadig. Men det er jo ikke opskriftens tekst, jeg fordyber mig i. Det er billedet, der gør mig nysgerrig. Hvis jeg på billedet kan spotte kapers i en sauce tartare, er det nok til, at jeg kan forestille mig den syrlighed, det tilfører. Og når en kridhvid fisk i en hel sort panering får mig til at stoppe op, så skal jeg bare se ordet ’blæksprutteblæk’, for at sætte fantasien i gang.”
Tænkte hele verden ind
Det er dog bestemt ikke kun Morten Thyrsted, der læser opskrifter på dén måde, skulle det vise sig. Han spurgte en række kunder og kolleger, der samstemmende bekræftede, at ’det er jo sådan, vi arbejder’.
Så med den viden i bagagen begyndte han hos Polar Seafood arbejdet med et nyt inspirationsmateriale, de kan tage med til Foodexpo-messen. Den store udbredelse, som klassikeren fish’n’chips har på menuerne i alle grene af foodservice, gav idéen til, at det nye materiale skulle levere idéer til nye varianter af netop denne succes.
“Med udgangspunkt i den klassiske Fish’n’Chips-servering, skitserede vi en række nyfortolkninger til både take-away og portionsanrettede kantine-, café- og restaurantserveringer,” fortæller Morten Thyrsted og fortsætter:
“Vi tænkte asiatisk, japansk, mexicansk, bowls og meget mere. Vi tænkte hele det store Polar Seafood-sortiment ind som supplement til den traditionelle kuller og torsk. Det var både vores naturelle fisk og de panerede, indbagte og forstegte fisk og skaldyr samt nye produkter som Alaska Sej Bites og Reje Twisters. Og så tog vi alle vores tanker og idéer med til fotograf og bureau.”
Fisk med twist
Det blev starten på et spændende projekt, som udviklede sig til Fish’n’Twist, en lille bog, der siden udgivelsen har fået stor opmærksomhed. I bogen er de færdige serveringer inspirerende fotograferet omgivet af de råvarer og ingredienser, der indgår i retterne – men kun med ganske enkle forklaringer og tips, som kan doceres og varieres efter læsernes egen smag.
“Vi var selvfølgelig spændt på, hvordan ’opskrifter’ uden mål, vægt og fremgangsmåde ville blive modtaget, men vi har fået rigtig mange positive kommentarer på den nye måde at formidle inspiration på. Det bliver spændende at se, hvad det udvikler sig til på menuer og buffeter,” siger Morten Thyrsted.
Læs inspirationskataloget med ideer til Fish n Twist fra Polar Seafood
