Snaps og sild, er lidt som chokolade og kaffe – det gør sig bare godt sammen. Men snaps og akvavit kan sagtens nydes til mere end bare sild; og også være noget helt andet, end det vi er programmeret til at tro. Jeg har været på det lille ”apotek” i Aarhusgade, der rummer vel nok verdens største Aalborg Akvavit-samling, hvor snapseeksperten Lars Kragelund blandt andet kom med gode råd til brygningen af min gin og hjalp mig med at slutte min sommer-snapseblog godt af.
Første snapseblog kan findes her: https://www.fodevarefokus.dk/en-sommer-i-snapsens-tegn/
Snapseblog nummer to: https://www.fodevarefokus.dk/hjemmebrygget-sommersnaps/
Dansk- og nordisk mad generelt, har været i en markant fremgang de sidste år. I hele den nynordiske bølge, har der været en særlig fokus på lokalt producerede produkter, og i Danmark er vores råvarer selvsagt dyrket under køligere himmelstrøg, end de for eksempel har i Spanien eller Italien. Det giver ofte mere syre og mindre sødme i råvaren. Derudover har vi traditionelt gjort brug af konserveringsmetoder som saltning, syltning og røgning, og ikke mindst, har vi også for tradition, at maden er federe, end i for eksempel det franske køkken. Det er simpelthen en del af vores arv, at vi skal kunne holde varmen. Og når man tænker disse fakta ind i en menu sammensætning, vil man med fordel kunne skæve til snaps og akvavit, når man skal fremhæve de gode danske smage. En syrlig ret, vil eksempelvis ofte overdøve vinens kvaliteter, og salte og fede retter ligeså, så hvorfor ikke lade en akvavit akkompagnere retten hvor det hører sig til?
-En røget sild eller en røget pebermakrel er noget særligt dansk, og her vil en Aalborg Nordguld Akvavit og en pilsner øl være et mere oplagt valg, end en hvidvin eller et glas koldt vand, fortæller Lars Kragelund der er teknisk direktør for Arcus Group, der tilbage i 2012 overtog Aalborg Akvavit brandet. Han uddyber med forklaringen, at når du spiser en særlig fed mad, så har fedtet tilbøjelighed til at stivne i munden, ved mødet med det kolde vand.
Alkohol er en smagsforstærker
Snaps og Akvavit kan højne måltidsoplevelsen og tilføre aroma, derfor spiller flere faktorer ind, når den rette snaps skal findes eller brygges. Snaps/Akvavit indeholder, grundet sit høje alkohol indhold, en relativt høj aromakoncentration, fra de ingredienser de er fremstillet af (hvedekorn, i BASIS snapsens tilfælde). Aromastofferne, der frigives i munden, dels af mundvandet, dels af varmen i mundhulen, resulterer i en relativ stor aromafrigørelse, sammenlignet med andre drikkevarer. Altså vil du kunne fremhæve flere smagsnuancer i måltidet, hvis du nænsomt nyder en snaps til. Derudover kan du finde snaps og akvavitter, der indeholder mange af de samme ingredienser, som du finder i maden, citronskal, dild, kommen, koriander og meget andet – så snapsen kan blive en naturlig ledsager til måltidet og løfte den samlede oplevelse.
Snaps og meloner?
Men hvilken snaps drikker man så til et frugt- og melonbord? I apoteket hos Arcus Group Danmark, der er et smukt og inspirerende lokale, med en enorm akvavitsamling samt flere klenodier fra Aalborgs historie, eksperimenterede Lars Kragelund og jeg med svaret, og valget faldt på en BASIS snaps, tilsat Serranoskinke, en enkelt nellikke, to halverede mark champignon og et laurbærblad. Det falder ikke undertegnede naturligt, at skulle komme kød i en snaps, men det fungerer, forsikrede Lars Kragelund mig. –Skinken afgiver en sødlig smag, der sammen med fedtet nærmest karamelliserer, jo længere det får lov at trække. Og vi kender jo alle melonen viklet ind i Serranoen, så hvorfor ikke springe det led over, og komme den direkte i snapsen, spørger han. Mark champignonen var et nyt eksperiment, selv for Lars Kragelund, som er uddannet bromatolog og har en årelang erfaring inden for snapsebryggeri. Men sammen med de øvrige ingredienser, var der allerede efter en times trækken, en smagfuld og kompleks snaps klar.
Snaps i dessert
Lime og passionsfrugten jeg omtalte i sidste snapseblog, er nu færdig, og har fået en spændende frisk, syrlig og let sød smag. Den er endnu ikke sødet, da jeg føler det vil være synd. Lars Kragelund fortæller ellers, at det er muligt at bruge eksempelvis agave sirup som jeg har omtalt, da det er let opløseligt, eller blot almindelig melis. Melisen bør man i så fald lave sin egen sirup af, bestående af melis, vand og en smule lime. Uanset om den sødes eller ej, ville jeg ikke servere den til et hovedmåltid, men mere som en ingrediens i en cocktail. Men her kommer Lars også på banen – server den til en god vaniljeis!
-Hvis du laver en vanilje is af ½ liter fløde, en vaniljestang, 5-6 æggeblommer og omtrent 150 g melis, så prøv og tilføj to centiliter Rød Aalborg. Dermed opnår man en krystaldannelse, der giver isen en bedre tekstur, vel at mærke, uden at man behøver røre i isen under indfrysningen, forklarer han.
“Det er altså ikke så svært”
Som det sidste eksperiment, forsøger Lars Kragelund at afmystificere den gin, jeg så gerne vil lave.
-Det er altså ikke så svært, proklamerer han, og forsætter: Det vigtigste er, at kaste sig ud i det. Find de ingredienser du ønsker at bruge og hæld dem i. Jo mere kompleks snapsen skal være, jo flere ingredienser skal der til, og derved skal flere af ingredienserne også trække mere eller mindre end andre. Men et godt råd herfra lyder; put ingredienserne i teposer, så er de langt nemmere, at fiske op igen. Vi valgte at benytte os af enebær (en rigtig gin brygges jo på gin), peberkorn, koriander, den mindst vandfyldige del af en agurk og en lille del af skallen fra en grapefrugt. Resultatet blev en spændende compound gin, med en del af de smage man selv ofte tilsætter sin cocktail. Min eneste anke er, at citrussen hurtigt bliver for gennemtrængende, og jeg anbefaler, at være varsom med dette, hvis den ikke skal smage for meget igennem.
Happy ending
Projektet lykkedes altså. Jeg fik lavet min egen gin, og jeg kan garantere, at det ikke er sidste gang jeg forsøger mig. Næste gang, vil jeg tage udgangspunkt i ingredienslisten fra eksempelvis min favorit: Hendrick’s Gin, som er en spændende gin, der altid er at finde i mit barskab. Men jeg vil også eksperimentere med at inkorporere snaps og akvavit i min madlavning. Under mit besøg hos Arcus Group, lavede vi bl.a. en jordbærsnaps, som jeg er helt sikker på, vil være en solid base i eksempelvis dressingen til en mormordressing. Citronsnapsen skal prøves i en vinaigrette og akvavitten vil jeg bruge til flambering. Det bliver en spændende sommer fuld af snaps og ny inspiration.
Til slut, overdrager jeg ordet til Lars Kragelund, der giver to gode råd:
”Den generelle regel er, at klare akvavitter skal nydes kolde og gyldne og afrundede akvavitter skal nydes ved stuetemperatur.
De traditionelle klare akvavitter som f.eks Aalborg Taffel Akvavit og Harald Jensen Akvavit har et relativt højt aromaindhold, der godt kan tåle at blive kølet med. Aromakoncentrationen i disse akvavitter er så kraftige, at de kan opfanges og nydes fuldt ud, der er rigeligt af dem i akvavitterne.
De gyldne akvavitter har ofte deres farve fra en fadlagring og generelt har de gyldne akvavitter et lavere og mere afdæmpet aromaindhold. Da vi gerne vil kunne opfange disse aromaer skal de hjælpes lidt på vej ved en relativ høj serveringstemperatur, da det øger flygtigheden af aromastofferne fra akvavitten. Stuetemperatur der derfor en passende serveringstemperatur for de gyldne akvavitter.”
Og ikke mindst: ”Nyd snapsen sammen med mad. Det er en god ide, at tygge maden først, og efterfølgende nippe til sin snaps/akvavit. På den måde sikre man den største aromafrigørelse fra snapsen/akvavitten, fordi man fremmer produktionen af mundvand, når man spiser. Derved kan aromaerne fra maden og drikken udfoldes i hinandens selskab.”
Det har været spændende, at bevæge sig ind i snapsens verden. Selvom jeg kun lige har rørt og smagt på kanten af det store univers, har jeg lært uendelig meget mere, end jeg vidste i forvejen. Tak fordi i læste med.
Kasper Mundt-Nielsen
