Man går fire trin ned fra det travle Københavns gader og træder ind i et stykke med levende madkultur. På Restaurant Schønnemann fortælles danmarkshistorien gennem højtbelagt smørrebrød
Restaurant Schønnemanns historie på Hauser Plads starter helt tilbage i 1877, hvor bønder og handelsfolk kunne få stillet sulten i form af lommemader, inden turen gik til handelspladsen på Kultorvet. Hauser Plads har gennem årene været vært for flere beværtninger, men som tiderne er skiftet og tendenserne forandret, lukkede de én efter én. I dag rummer pladsen en moderne legeplads, restaurant, kaffebar og kunstbutik, og altså også smørrebrødsrestauranten Schønnemann, der som i en tidslomme står ene tilbage og giver et unikt indblik i tiden, der var. Træder man de fire trin ned i kælderen på Hauser Plads 16, træder man ind i en levende historie om det københavnske handelsliv.
Schønnemann er en institution
Det er restauratørerne Juliette N. Rasmussen og Thomas G. Rasmussen, der driver restauranten i dag. For parret, der er født ind i restaurationsbranchen, var det drømmen at slutte karrieren af i en frokostrestaurant, og da Søren og John Puggaard i 2015 ønskede at sælge den historiske beværtning, fik de en mulighed, som de ikke kunne sige nej til – heller ikke selv om den kom år før planlagt.
– Schønnemann er en institution. Det er en kulturarv, vi har fået lov til at drive, fortæller Juliette N. Rasmussen stolt og smilende ved et solidt træbord med hvid dug under en gammel porcelænslampe i den atmosfæriske og hyggelige kælderbeværtning en tirsdag morgen, nogle timer før servering. Selvom hun efterhånden har drevet restauranten i knap syv år, er glæden over at være en del af den danske gastronomiske historie ikke til at tage fejl af.
Vi mødes med restauratøren til en samtale om at overtage en velsmurt smørrebrødsrestaurant og drive den historiske beværtning i en tid, hvor dansk gastronomi aldrig har stået stærkere.
Forsætter efter fotoet
Følger tidens trends
Målet med overtagelsen af restauranten har aldrig været at foretage revolutionerende justeringer ved det arbejde, de tidligere ejere har lagt i restauranten, for restauranten har ikke bare en kulturarv, men også en sjæl, som skal bevares.
– Selvfølgelig skal Schønnemann ikke bare være, som den altid har været. For så bliver restauranten forældet og for gammeldags. Vi har en konstant udvikling for at følge markedstendenserne, men det er små usynlige justeringer, forklarer Juliette N. Rasmussen.
I dag er det vegetariske og veganske segment i fremgang, og det skal klassiske restauranter også omfavne for at forblive aktuelle.
– Vi ser restauranter som Geranium, der udelukkende fokuserer på grønt, fisk og skaldyr og når tendenserne blandt kokkene ændres, følger smørrebrødet med. Det er kokkenes fortjeneste, at smørrebrødet fik sin renæssance. I 2004, da man lavede manifestet for Det Ny Nordiske Køkken, var smørrebrødet jo dømt ude. Fra slutningen af 60’erne og til da, var smørrebrødet slet ikke interessant. Det var støvet.
En af årsagerne til smørrebrødets deroute skal ses i lyset af centraliseringen efter 2. verdenskrig. Mændene kom hjem og havde oplevet store gastronomiske mirakler i form af burgere og hotdogs.
– Men så kom René Redzepi, Claus Meyer og en lang række nordiske kokke og satte skub i udviklingen. Det var med til at sætte fokus på smørrebrødet, som jo om noget er lokalt og en del af den danske madkultur.
I dag er burgeren fastfood og unge som gamle har igen taget smørrebrødet til sig.
– Hvis du spørger de unge mennesker i dag, kan de jo slet ikke forestille sig et Danmark uden smørrebrød.
Det er blandt andet de unges kærlighed til smørrebrødet, der sætter skub i udviklingen af stykkerne.
– Vi følger hele tiden med i tidens tendenser, men ser man på den nuværende tendens i forhold til miljø og herunder brug af lokale råvarer, så er vi på Schønnemann jo allerede med. Vi fokuserer udelukkende på danske råvarer, såsom sild, økologiske høns og grise, dansk oksekød, kartofler og så videre. Det er nemt at være lokal, når man er Schønnemann, da alle vores råvarer er danske.
Forsætter efter fotoet
Kokke side om side med smørrebrødsjomfruen
Det var omkring 2007, samme år som Søren og John Puggaard selv overtog Schønnemann fra tidligere ejer, at smørrebrødsrevolutionen tog fart. Adam Aamann har året forinden åbnet spisestedet Aamann, hvor det klassiske smørrebrød bliver taget ind i den moderne tidsalder.
– Det er Adam Aamann, der revolutionerer smørrebrødet. Både i stykkernes form og hans valg af ingredienser, siger Juliette, der mener, at kokkenes indtog i smørrebrødsbranchen har været afgørende for den succes, smørrebrødet nyder i dag.
– Smørrebrødsjomfruerne var blevet dovne under industrialiseringen. Lige pludselig kunne man jo købe rullepølser, leverpostej, saltkød og så videre. Hvorfor skulle man så lave det selv? Skolerne underviste ikke længere i at lave pålæg, men blot at anrette smørrebrødet flot.
Det gav ifølge Juliette plads til kokkene, der har en naturlig interesse for at lave deres eget pålæg, salte kød, sylte og så videre. Det var noget andet end de moderne, franske teknikker, der havde præget kokkeuddannelserne. Udviklingen med smørrebrødet og succesen, både ved det klassiske og moderne smørrebrød skal tilskrives kokke som Adam Aamann samt Søren og John Puggards interesse for faget, mener hun. Samtidig er smørrebrødsjomfruer og gastronomer med speciale i smørrebrød også blevet støvet godt og grundigt af og interessen for faget blomstrer.
Moderne eller klassisk
Det vil ikke være forkert at sige, at genren er delt op i to: det klassiske smørrebrød og det moderne. På den ene side står de historiske smørrebrødsbeværtninger, såsom Schønnemann, med deres højtbelagte smørrebrød og på den anden står restauranter såsom Aamann, Selma, Carl Nielsen, Norrlyst og opremsningen kan blive ved.
– Aamann serverede pludselig firkantede stykker med synligt brød, der passede ned i små, smarte kasser lige til at tage med. Væk var de store hvide kasser, hvor smørrebrødet risikerede at ramle sammen. Formen er blevet en del af hans DNA og andre søger inspiration hos ham.
– På den anden side står vi, Schønnemann, hvor smørrebrødet er højtbelagt og rugbrødet gemt væk. Udseendemæssigt er stilene helt forskellige.
Forsætter efter fotoet
Og stilforskellene kan godt forvirre. Juliette fortæller med et stort smil, at de tit bliver spurgt, om der bliver serveret brød til pålægget. Der er altså brød under pålægget, forsikrer hun.
Snakken om, hvad højt belagt smørrebrød overhovedet er, tager hun gerne med gæsterne. Historien er lang og interessant og trækker spor helt tilbage til vikingetiden, lyder det fra den historiekyndige restauratør:
– Malt og fedt var basis for vores føde i vikingetiden. Med tiden blev vi mere sofistikerede og bagte brød og kærnede smør.
Brødet blev smurt og gik fra at være tilbehør til at være kanvasset til lommemaden, hen over den højtbelagte og nu også Michelin-anerkendte gourmet.
– Jeg plejer at sige, at jo rigere vi blev, jo mere kom der på smørrebrødet og det kan man tydeligt se i dag. I dag kan man få smørrebrød med foie gras-creme, stenbiderrogn og nærmest alt, hvad man kan forestille sig.
Rugbrød er smørrebrødets kanvas
Men det er rugbrødet, der er hovedingrediensen, slår Juliette fast, uanset om det er skjult som på det klassiske højtbelagte på Schønnemann eller serveres som en crumble på toppen af retten, som man kan opleve på Restaurant Selma. Rugbrødet bidrager med bitterheden, en vigtig del af de smagselementer, der skal til, for at retten fungerer.
– Min mormor kendte ikke til smagskompasset med det salte, sure, bitre, søde og umami. Men hun serverede en helt klassisk rugbrødsmad med leverpostej og syltede agurker. Og det smager godt, fordi det har alle de smagsoplevelser, som vi i dag har sat ord på. Så hvert stykke på Schønnemann er i dag en helt naturlig kombination af de fem elementer, uanset om det er en sprængt and med peberrod eller en klassisk roastbeef med ristede løg.
Smørrebrødet er dog ikke en akademisk opgave. Det er et produkt, der laves på efterspørgsel. Der er altså ingen regler om agurkespringere, tomatvifter og citronryttere, men de forskellige restauranter har derimod en veldefineret stil, der sikrer genkendeligheden som med Aamanns firkantede smørrebrød. Hos Schønnemann bruger man udelukkende danske produkter, gerne lokalt om muligt og så er der kun ganske få elementer i modsætning til de moderne kokkes stykker, der kan være en ganske kompleks servering.
– Vi har maksimalt fem elementer på et stykke smørrebrød: brød, smørelse, umami i form af for eksempel fisk eller kød, en creme og pynten. Det gør, at vi kan have en spiseseddel med 90 stykker smørrebrød, mens de moderne køkkener holder sig til væsentligt færre.
Forsætter efter fotoet
Moderne udvikling i det klassiske køkken
Få elementer på en servering betyder ikke, at der ikke er stor variation og at der ikke eksperimenteres. En god håndfuld af stykkerne laves også i vegetariske eller veganske alternativer, hvis det ønskes og senest har kokken Oscar kreeret en Blomme i Madeira-sild. En ret, der taler til os fra fortiden, med fedtegrever på toppen og salvie frem for dild.
– På den måde står vi ikke stille. Vi begynder selvfølgelig ikke at servere sild i suppe; vi holder os til smørrebrødet.
– I øjeblikket arbejder vi også meget med torskerogn, både stegt og kogt. Danskerne kan godt lide torskerogn, men det er ganske få unge, der ved, hvad frisk torskerogn er, så det skal vi aktivt sælge ind, forklarer Juliette og det står klart, at det store menukort holdes moderne og aktuelt, i en klassisk indpakning, der er Schønnemanns lange historie tro. Det er ifølge Juliette synergien med det moderne smørrebrødskøkken, der både sikrer videre udvikling i genren, men også dem, der skal sikre, at nichen med de klassiske smørrebrødsbeværtninger skal bestå:
– Jeg tror, at Schønnemann får lov til at forblive Schønnemann, fordi de andre kokke skeler til det moderne smørrebrød. Vi gamle, Kronborg, Amalie, Sorgenfri, Schønnemann og så videre, består, fordi vi har historien og har skabt vores egen lille niche.
– Alle laver smørrebrød i dag, og det gode ved smørrebrødet er, at det er nemt at skabe din egen DNA. Vi føler os ikke pressede af nye smørrebrødsrestauranter og tendenser. Jeg føler mere, at de er med til at sørge for, at smørrebrødstrenden ikke dør ud. Det er de unge kokke, der tog os med i deres opblomstring og jeg frygter, vi ville blive støvede, hvis kokkene vender smørrebrødet ryggen, slutter Juliette N. Rasmussen, der forhåbentlig kan se frem til mange år, hvor støvekosten kan holdes borte og hvor interessen for smørrebrødet fortsat blomstrer.
Kan du ikke få nok af smørrebrød, kan du få stillet sulten i den nye udgave af Food&Drink nr. 2 2022
