Charcuteri er normalt lavet på kød, men sådan behøver det ikke at være, hvis man spørger slagter Michael Museth. Han har gennem flere år eksperimenteret med plantebaseret charcuteri. Det har givet både spændende resultater og masser af udfordringer.
Hvad laver en slagter egentlig? Er det noget med at skære kød ud og fx lave charcuteri af det? Eller er det noget med at have særlige teknikker til at udvikle smag gennem krydring, lagring, tørring og fermentering? Og hvis ja, er det så teknikker, der kan anvendes på såvel kød som grøntsager?
Det er i høj grad ‘ja’ til de to sidste spørgsmål, hvis man spørger den anerkendte slagter Michael Museth, der står bag Folkets Madhus på Amager i København. For selvom han igennem mange år har arbejdet som slagter og lavet kød og charcuteri af høj kvalitet, er det ikke kun de animalske produkter, der interesserer ham. Han har nemlig gennem en årrække også eksperimenteret med at udvikle charcuteri lavet af planter i stedet for af kød, og det har givet både en masse spændende produkter og del hovedbrud og frustrationer.
For Michael Museth handler hans arbejde som slagter nemlig om at udvikle smag og få det bedste ud af de produkter, man arbejder med. Og det gælder, uanset om udgangspunktet er kød eller planter. Det fortæller han, da Food&Drink sammen med en stor gruppe madhåndværkere deltager i en workshop om netop plantebaseret charcuteri på Plantetopmøde 2025 på Hotel– og Restaurantskolen i København:
– Ser man fx på en gulerod, så giver det mening, at man ser på den, ligesom man ville se på en gris. Altså, at den har haft det godt, og den har noget smag. Og så er spørgsmålet, hvordan man dyrker den smag så intenst som muligt.
Handler ikke om replikere kød
Derfor handler det for Michael Museth om at udnytte den smag, der allerede er i en grøntsag – og så om benytte nogle af de samme teknikker, han ville bruge til forædling af kød, til at koncentrere og udvikle smagen yderligere.
Det betyder også, at det for ham ikke handler om at lave charcuteri af grøntsager, der minder om det, man allerede kender fra kød.
– Da jeg startede med at lave charcuteri af grøntsager, så var min store drøm, at det på en eller anden måde var muligt at replikere noget, jeg kendte i forvejen – altså fx at lave en plantebaseret pølse, en skinke eller en coppa. Men det har jeg efterhånden bevæget mig væk fra, så det i stedet handler mere om det rene produkt, forklarer Michael Museth, der som et eksempel præsenterer os for tynde skiver af selleri.
– Sellerien er saltbagt og røget og så ellers bare skåret i helt tynde skiver. Og så har den – og det har jeg totalt optur over – fået noget rullepølsekrydderi, altså med allehånde og peber.
Resultatet er en sprød konsistens parret med en intens både salt og røget smag, der samtidig ikke dækker over selve smagen af selleri.
– Den kan man servere på et fad sammen med andre stykker charcuteri – eller man kan komme det på et stykke smørrebrød i stedet for eksempelvis en coppa, siger Michael Museth.
Har skulle starte forfra
Når det kommer til at lave traditionelt charcuteri af kød, har man som slagter en masse teknikker, man kan tage fat på.
– Vi har som slagtere en masse trylletricks i ærmet, som vi er vant til at bruge. Man kommer noget tenderizer på et bord, og så er kødet mørt i morgen. Eller man kender de præcise saltmængder og tørringsprocesser. Men når det kommer til at arbejde med planter, har jeg på mange måder skulle starte forfra, forklarer den ellers så erfarne slagter.
Det gælder især, når det kommer til tørring.
– Tørringsprocesserne har gang på gang ødelagt det for mig. Jeg har aldrig nået så langt med dem, som jeg gerne ville, fordi jeg har måtte slås med, at der ikke sker det samme, som når man tørrer kød. Her er vi jo vant til, at når vi har et dyr, så hænger vi det, og så mister vi 4 procent væske. Og hvis vi dry ager det, så mister vi måske 30 procent, og så er vi ved at være der. Men der er også alle mulige andre nørdede faktorer som saltningen, der skal være i orden, rygningen, der skal være i orden, ligesom pH’en, vandaktiviteten, luftfugtigheden og temperaturen også skal være det. Og så bliver det pludselig svært, siger Michael Museth og tilføjer:
– Så det har krævet, at vi lærer at afstemme det hele på en anden måde. Og det er nyt, når vi er vant til fx faste saltprocenter. Men her bliver vi nødt til at lære det hele lidt forfra.
Svampe er også godt
Selvom der bestemt er udfordringer undervejs, er det bestemt ikke umuligt at lave grønt charcuteri. Det slår Michael Museth fast gennem sin workshop, hvor han udover førnævnte selleri, også præsenterer en række andre produkter for deltagerne.
Det gælder blandt andet en gulerod, der er saltbagt og røget på samme måde som sellerien, men hvor smagen og konsistensen er anderledes på grund af, at råvaren er anderledes. Her har guleroden i øvrigt fået lidt kaffelikør, forklarer han.
Der er også svampe på den tallerken, som Michael Museth præsenterer – for netop svampe indeholder intens umami og er oplagte at arbejde med, mener han:
– Vi har den her super flotte svamp, løvehat, som vi dehydrerer og så efterfølgende rehydrerer igen med noget hvidvin og vores coppa-krydderi. Her har vi tænkt, at vi på en eller anden mærkelig måde gerne vil have de her smagsdele og en bestemt mundfølelse, og så har vi arbejdet os frem efter det.
Man skal prøve sig frem
Endelig er der et enkelt produkt til workshoppen, som er rent plantebaseret – og netop et møde mellem kød og grøntsager er på mange måder også en vej frem, mener Michael Museth. Der ligger således også et stykke blodpølse, der er lavet på 30 procent blod og en smule kød, men hvor det hele er suppleret af 20 procent plantegryn.
– Det er jo sådan et hybridprodukt – også selvom jeg egentlig hader det ord, slår Michael Museth fast, mens han opfordrer deltagerne til at prøve sig frem.
Det er nemlig sådan, at grønt slagterhåndværk kun er i sin spæde begyndelse – og herfra er det bare at få sig en masse erfaringer, præcist som Michael Museth selv har fået sig.
– Der er jo mange veje at gå – lige fra at lave et grønt charcuterifad til at tænke traditionelt pålæg på andre måder. Et af de steder, hvor det er lykkedes bedst, er for eksempel men af afart af hønsesalat, hvor vi så har fundet nogle velsmagende grøntsager – det kan fx være knoldselleri og svampe, siger Michael Museth, mens deltagerne i workshoppen begejstret og inspireret smager på de eksperimenter, han denne dag deler med dem.
