På Molskroens Strandhotel, søsterhotel til Molskroen, har køkkenchef Nikolaj Wilhardt sin daglige gang. Han er 27 og opvokset på Fyn, hvor han er udlært kok på den gastronomiske højborg Falsled Kro.
Med den baggrund er det næppe overraskende, at den unge mand er skolet i det franske køkken. Nikolaj har fået de grundlæggende og formelle teknikker helt ind under huden sammen med en dyb forståelse og respekt for vigtigheden af gode, friske råvarer. Han holder især af de enkle smagsvarianter og æstetikken i præsentationen af maden, fortæller han.
Klassisk fransk brasserie
Det frankofile er ikke svært at få øje på. Restauranten på Molskroens Strandhotel tager sig ud som et klassisk brasserie med Foie Gras, Steak Bearnaise og Creme Brûlée, som det står skrevet på kortet. Bag de franske fristelser lægger Nikolaj Wilhardt et stort engagement i at finde og udvælge de bedste råvarer. For ham er det afgørende at finde de leverandører, som kan levere en god og ensartet kvalitet, så han får de bedste betingelser for at lave velsmagende mad efter fransk forbillede.
Trækker på gode leverandører
Det er ikke alt, der er ressourcer til at lave fra bunden i et professionelt køkken. Der er nemlig også et køkkenpersonale at værne om og tage hensyn til. Men det får ikke Nikolaj til at gå på kompromis med hverken kvalitet eller smag. Nikolaj og øvrige personale er altid nysgerrige på lokale råvarer og bliver således aldrig færdig med at søge efter gode lokale råvarer.
Eksempelvis har han en god aftale med sin lokale fiskemand, om at han leverer frisk line fanget torsk. Der er også ræson i at fjerne tids tunge opgaver, som eksempelvis is-fremstilling, når der findes leverandører som Kastbergs, der fremstiller is i gourmet kvalitet af lokale råvarer som mælk og fløde fra Them Andelsmejeri, jordbær og rabarber fra Samsø og solbær fra Kjellerup. Når kvalitet og smag af isen er i top, prioriterer Nikolaj hellere at bruge kræfterne på andre områder, hvor de med egen indsats kan løfte den gastronomiske overligger.
Solidarisk fransk køkkenkultur
Med sin franske ballast fra Falsled Kro er Nikolaj Wilhardt meget optaget af at skabe en god arbejdskultur: Et køkkenpersonale skal være som et hold, der starter og slutter sammen. I brasseriet overlader man ikke de tidskrævende opgaver til kokkeeleven, så han ender med at stå mutters alene i køkkenet til langt ud på natten. Herimod er kvalitetsprodukter fra gode leverandører en nøgle til at frigive ressourcer til gavn for holdånden i køkkenet, således alle kan starte og slutte en arbejdsdag sammen.
Nikolaj indpoder desuden alle i køkkenet til at have fokus på at bruge hele råvaren. Intet skal gå til spilde. I fransk madkultur er råvaren en hjørnesten, og køkkenchefen ser det blot som en interessant kulinarisk udfordring, når der fx ligger grisetæer og gulerodstoppe tilbage i køleren.
Om Molskroen
Molskroens historie går helt tilbage til 1923, hvor kroen først blev opført som en landevejskro med en ambition om et badehotel på den naturskønne og centrale beliggenhed ved Femmøller Strand i Molsbjerge.
Molskroen har en rig kulinarisk historie og er landskendt for sit høje gastronomiske niveau. Steffen Villadsen overtog ledelsen af køkkenet i 2006, efter at Michel Michaud havde gennemført sin franske stil tilpasset danske forhold.
