Bæredygtig kødproduktion er i centrum, når den internationale kødbranche samles i Frankfurt den 14. til 19. maj, hvor de nyeste trends og tendenser inden for slagtning og forarbejdning af kød vises frem for et internationalt publikum. Også alternative proteiner spiller en væsentlig rolle.
Vores forhold til kød har ændret sig markant over de seneste år. Forbrugerne har nedsat kødforbruget og plantebaseret mad finder vej til vores tallerkener i stadig større omfang. Men det er nærmest umuligt at sætte tal på det reelle kødforbrug, eftersom opgørelsesmetoder varierer fra analyse til analyse. Tager man udgangspunkt i tænketanken Concitos rapport om madvaner fra 2019, er det danske kødforbrug upåagtet opgørelsesmetoder dog stadig et stykke over EU-gennemsnittet og langt over det globale gennemsnit. Et studie fra Københavns Universitet (KU) i 2021 viser et generelt fald i kødforbruget i Europa, hvor samlet set 46 procent spiser mindre kød sammenlignet med året før. For danskernes vedkommende er tallet 37 procent. Lektor Armando Perez-Cueto fra Institut fra Fødevarevidenskab på KU udtaler i forbindelse med udgivelsen af studiet om danskernes kødforbrug:
– (…) Eksempelvis mener halvdelen af danskerne, at vi ernæringsmæssigt ikke kan undvære kød, selvom der er forskningsmæssig evidens for det modsatte. For det andet hersker der en madkultur, der siger, at plantebaseret mad ikke smager af nok, og at et komplet måltid indeholder kød. Det mener 45 procent af danskerne. Selvom det kun er 100 år siden, at danskerne primært levede af plantekost, har narrativet om, hvad der er rigtigt at spise, vokset sig stærkt.
Alternativet som smager konventionelt
I Tyskland siger 51 procent af forbrugerne ifølge KU, at de har skåret ned på kødforbruget. Myterne og narrativet fra de danske forbrugere kan også kobles på de tyske, og derfor er plantekost blevet en helt naturlig del af den store kødmesse, IFFA, i Frankfurt. Hele 200 ud af 900 udstillere vil på messen i maj fremvise produkter, hvor alternative proteinkilder, såsom planter, men også insekter og laboratorieskabt kød, er hovedingrediensen. Et nyligt studie fra the Good Food Institute estimerer, at plantebaserede kødalternativer vil udgøre seks procent af det samlede globale kødmarked i 2030 og ifølge analysevirksomheden Boston Consulting Group vil der i løbet af 2023 være opnået paritet mellem smag, tekstur og pris på plantebaserede fødevarer i forhold til de konventionelle.
Laboratorieskabt kød
Kød skabt i laboratorier var engang nærmest science fiction, men i dag viser biotech-virksomheder fra hele verden store fremskridt og laboratoriekødet er ikke længere noget, vi skal tænke os til. Grundprincippet er, at man tager stamceller fra dyret via en biopsi i muskel og fedtvæv. Cellerne multipliceres i store bioreaktorer og cellemassen kan så formes til eksempelvis hakkebøffer til burgeren. Virksomhederne gør også brug af blandt andet 3D-printere for at skabe kødprodukter med tekstur, så vi ikke skal nøjes med laboratorieskabt kød i burgeren, men også kan komme til at nyde det i form af en stor, rød ”ribeye”. Producenterne møder dog stadig skepsis fra forbrugerne og samtidig er prisen alt for høj, selv i et marked med stigende kødpriser. Stephanie Jaczniakowska-McGirr, chef for fødevareindustri & retail hos internationale NGO med base i Tyskland, ProVeg, opsummerer de udfordringer, som det dyrkede kød har:
– Selvom laboratoriedyrket kød viser lovende takter, har vi tre presserende udfordringer: Mere offentligt finansieret open source-forskning er nødvendigt for at løse tekniske udfordringer. Yderligere arbejde med lovgivningen er nødvendig for at støtte og skabe sikkerhed for producenter og forbrugere. Mere information er nødvendig for at bane vejen for en objektiv og fair modtagelse af dyrket kød i samfundet.
Bæredygtighed
Det er blandt andet på baggrund af bæredygtighed, at kødalternativerne vinder frem. Diskussionen om bæredygtig produktion i kødforarbejdningsindustrien vedrører generelt spørgsmål om miljøbeskyttelse, sundhed og dyrevelfærd. I forbindelse med ønsket om at beskytte klimaet er det den høje CO2-udledning, det lige så høje vandforbrug og det emballageaffald, som branchen forbruger, der er i fokus. Bæredygtighed er en katalysator for forandring og innovation i kødindustrien lyder det fra arrangørerne af IFFA, der har gjort bæredygtighed til det overordnede tema for messen. Der vil altså være god mulighed for at opleve teknologier, der skal gøre en særdeles energi-højintensiv sektor mindre intensiv. Energieffektive køle- og varmepumpeløsninger kan øge effektiviteten i både køle- og varmesituationer, og samtidig kan teknologier udnytte den overskydende varme og genbruge den til processer i køkkenet, fødevareproduktionen, sterilisering, rengøring med mere. Da de fleste processer i fødevareproduktionen kræver temperaturer under 100 til 120 grader er vedvarende energi såsom solceller og varmepumper også en del af løsningsforslaget til en mere bæredygtig industri.
Emballagetendenser
Emballeringen af produkter spiller en stadig større rolle for forbrugeren. Der skæves til bæredygtige og miljøvenlige løsninger på emballeringen, når produktet skal fra køledisken til indkøbskurven, og vil man som fødevareproducent være på forkant med tendenserne, er det en oplagt tendens at følge op på. Der vil blandt andet blive fremvist plastfri og plastreduceret emballage med teknologier, der skal minimere iltgennemtrængningen, hvor vedvarende råvarer såsom algebaseret plast, gennemsigtig film lavet af hamp, pap lavet af græs og anden biobaseret emballage er alternativer til de fossile råvarer. Hvis EU som ønsket skal være klimaneutralt, vil det betyde store udfordringer for fødevarebranchen samt emballageindustrien. Energieffektiviteten skal forbedres og der skal produceres fødevarer og emballager på måder, der bidrager til bevarelsen af verdens naturressourcer. Det, og meget mere, kan du opleve på IFFA i Frankfurt fra den 14. til 19. maj.
Find mere information på http://www.iffa.com eller hos messens danske repræsentant http://www.dimex.dk.
