Madspild, råvarer i sæson og grønne retter. Det er nogle af de emner, som Arla Pro underviser i, når storkøkkener fra hele landet deltager i Arla Pros gratis workshop kaldet Arla Pro LAB – bæredygtige vaner. Et af de cirka 200 storkøkkener, der har besøgt Arla Pro LAB, er advokatfirmaet Bruun & Hjejle i København. Efter workshoppen er køkkenpersonalet blevet mere kreative med madresterne og har fået mere grønt i deres retter.
For nylig gik Klima-, Energi- og Forsyningsministeriet og Miljø- og Fødevareministeriet ud med 22 nye klimatips til danskernes madlavning. Men det er ikke kun ude i de danske hjem, at der er et øget fokus på klimaet. Siden september 2018 har 380 deltagere fra cirka 200 storkøkkener fordelt over hele landet deltaget i workshoppen ”Arla Pro LAB – bæredygtige vaner” for at få hjælp til, hvordan madlavning i de professionelle storkøkkener kan gøres mere bæredygtig.
Arla Pro LAB er en gratis workshop for storkøkkeners køkkenpersonale, hvor der blandt andet undervises i otte gode råd til vaneændringer, der skal hjælpe køkkenerne med at mindske sit madspild.
– Det kræver et stort arbejde at ændre vaner i et storkøkken. Derfor udviklede vi i 2018 en gratis workshop for storkøkkener med det formål at gøre det mere overskueligt og konkret for personalet at arbejde bæredygtigt, siger Jesper Vanghøj, marketingansvar for Arla Pro, og fortsætter:
– Personalet i de danske storkøkkener vil opleve, at selv helt simple tiltag kan skabe bæredygtige resultater. Det gælder fx at vælge danske råvarer i sæson eller at gøre det muligt for forbrugerne at tage frokostrester med hjem til aftensmad for en billig pris.
Grønnere tallerkner til 260 Bruun & Hjejle-medarbejdere
Blandt de ca. 200 storkøkkener, der har besøgt Arla Pro LAB, er advokatfirmaet Bruun & Hjejle, hvor køkkenchef Nina Rossi og hendes fem kollegaer dagligt laver mad til firmaets 260 medarbejdere. Hos Bruun & Hjejle har de i de seneste år arbejdet for et mere bæredygtigt køkken ved blandt andet at skrue ned for kødet og op for det grønne samt at tilbyde take-away af frokostens madrester.
For at få inspiration til endnu flere bæredygtige madvaner, tilmeldte Nina Rossi sig Arla Pros bæredygtighedsworkshop.
– Selvom det at tænke bæredygtigt ikke er nyt for os i køkkenet, var det meget lærerigt at få inspiration til nye, bæredygtige retter og få hjælp til, hvordan vi kan mindske vores madspild. Jeg tog masser af ny viden med mig derfra, og det var sjovt at høre, hvordan andre storkøkkener arbejder med bæredygtighed, siger Nina Rossi, køkkenchef hos Bruun & Hjejle, og uddyber:
– På workshoppen blev vi introduceret til lækre retter med masser af grøntsager, og så fik vi gode råd til, hvordan vi kan bruge ost i madlavningen som en erstatning for kød. Derudover lærte vi, at osteskorperne kan bruges i grøntsagsfond, supper og andet for at give umami – frem for at ryge i skraldespanden. Det var et trick, vi ikke kendte i forvejen, og som kan hjælpe os med at mindske vores madspild, siger Ninna Rossi.
Arla Pro har blandt andet udviklet otte gode råd, som storkøkkener og kantiner kan lade sig inspirere af, hvis de ønsker at nedbringe madspildet.
Arla Pro LAB holder lige nu pause fra workshops grundet COVID-19, og de forventes at blive genoptaget i 2021. Indtil da kan køkkenpersonalet med fordel gøre brug af de otte gode råd, som Arla Pro har udarbejdet for at mindske madspildet i de danske storkøkkener.
Arla Pros otte gode råd til at reducere madspild i storkøkkener
I køkkenet:
• Væn jer til at vente med at blande elementerne til fx salater eller gryderetter til lige inden servering, og gør det løbende under åbningstiden
• Tilbered råvaren hel, fx bagte selleri og blomkål. Skræller skal kun kasseres, hvis der er jord på, som ikke kan vaskes helt af
• Undgå rester: Alt på råvaren kan bruges, og stilke på krydderurter er også urt, som fint kan anvendes som smagsgiver. Citroner kan syltes eller saltes hele, så både saft og skal udnyttes
Hos gæsterne:
• Lav takeaway til medarbejderne af resterne. Kan I genanvende plastbøtter og måske lave jeres eget pantsystem? Kan I vælge bæredygtig emballage?
• Dokumenter effekten af jeres arbejde med madspild overfor gæsterne. Skriv fx i kg, hvor meget mindre affald I har. Det kan enten måles ved at veje det i en periode eller tjekke, om I køber mindre ind hos jeres leverandør
På buffeten:
• Mindre tallerkener giver mindre madspild
• Skift fadene på buffeten ud med mindre fade hen mod lukketid og ryk dem sammen
• Trim salatbaren, så den består af færre elementer, som smagsmæssigt passer godt sammen
