Insekter som ny proteinkilde har fået massiv medieomtale, fordi det er en god historie. Men faktum er, at vi i produktionsflowet i og omkring slagterierne allerede har masser af protein, som kan udnyttes bedre
Af Lene Meinert, DMRI Teknologisk Institut & Erik T. Hansen, DC Ingredients
I Danmark er vi meget dygtige til at anvende hele dyret, når det er blevet slagtet. Overordnet set spiser de danske forbrugere fortrinsvis kødet, mens indmad m.m. går til eksport (fx Kina) eller dyrefoder. Kødindustrien bliver presset til at minimere den miljømæssige belastning, og en af mulighederne for at mindske ressourcespildet er at skubbe råvarerne højere op i fødekæden. Flere af de råvarer, der anvendes til dyrefoder i dag, har høj næringsværdi og er godkendt til human konsum. Forbrugerne ønsker dog ikke umiddelbart at spise råvarer som fx lunger, nyrer og blod, måske fordi vi gennem generationer har glemt, hvordan vi kan anvende blod og indmad i madlavningen.
Blod og indmad
Vi behøver ikke at se længere væk end til Frankrig og Spanien. Her er blod og indmad fra slagtedyr en naturlig del af madtraditionen. En tradition, vi ikke længere har i Danmark, eller som kun holdes i hævd i meget begrænset omfang. Introduktion eller nærmere en genintroduktion af blod og indmad i den danske madtradition synes at ligne situationen for introduktion af insekterne. Trods megen medieomtale af insekter har det ikke konkret rykket ved vesterlændinges lyst til at spise ristede melorme. Forskere og gastronomers bud på den manglende forandring i madkulturen er, at insekterne ikke er blevet præsenteret på en appetitlig måde, og at introduktionen som kødsubstitut ikke giver umiddelbart mening hos forbrugerne. Uanset rationaler om behov for andre proteinkilder, proteinernes ernæringsværdi m.m. har forbrugerne simpelthen ikke lyst til at spise insekter i deres ”rå form”, og det samme gælder blod og indmad. Opgaven er derfor at finde en form, der giver mening.
Blod til en ingrediens
Nordic Food Lab har ud fra en høj-gastronomisk vinkel arbejdet med (gen)introduktion af blod, hvor målet var at forvandle blod til en ingrediens, vi kan være stolte af. Oftest kan ændring af forbehold over for et givent produkt dog ikke løftes af en enkelt aktør. Det kræver et langt træk og identifikation af den rigtige ”indpakning”. Nordic Food Lab arbejdede konkret med blods funktionelle egenskaber, der på flere måder ligner proteiner fra æg. Protein fra blod og indmad som ingrediens synes således at være den oplagte løsning. Det er dog ikke en ny opfindelse. Plasma fra blod har været anvendt i årevis, da plasma er en god geldanner. Men der er brug for at finde optimale anvendelser for proteiner fra de andre blodfraktioner samt fra de andre råvarer, vi ikke spiser i dag. I forhold til proteiner som ingrediens peger anvendelsesmulighederne i retning af ernæring og funktionalitet som hovedområder.
Teknologisk Institut (DMRI) gennemførte en forbrugertest med lakrids-is tilsat proteiner fra griseblod. Forbrugerne fik serveret den samme is (begge is var tilsat proteiner fra blod), men med to forskellige mærkater: ”Lakrids-is lavet på fløde og mælk”, og ”Lakrids-is lavet på fløde og mælk; Tilsat proteiner fra blod”. Forbrugerne skulle inden smagning angive, om de forventede, at isen smagte godt. For ”Lakrids-is lavet på fløde og mælk” forventede 91 %, at isen smagte godt. Derimod var det kun 49 %, der forventede, at isen med proteiner fra blod smagte godt. Ved smagningen vurderede forbrugerne imidlertid begge is til at smage lige godt. Det betyder, at forbrugerne godt kunne abstrahere fra tilsætningen af proteiner fra blod, selvom mange havde forbehold.
Den rigtige historie
Potentialet for anvendelse af blod og indmad er der således, men det er nødvendigt at formulere den rigtige historie for at sælge. Det er ligeledes nødvendigt at adressere de teknologiske udfordringer, der er forbundet med håndtering og anvendelse af letfordærvelige råvarer. De teknologiske løsninger til produktion af højkvalitetsingredienser baseret på blod og indmad ligger inden for rækkevidde. Derfor er den kommunikative udfordring den største, og den må vi kunne løfte i fællesskab.
Referencer:
Deroy, O., Reade, B., & Spence, C. (2015). The insectivore’s dilemma, and how to take the west out of it. Food Quality and Preference, 44, 44-55.
Nordic Food Lab. Blood and egg (2014). http://nordicfoodlab.org (set d. 11.04.17)
Kehlet, U., Jespersen, C.M., Støier, S. (2011). Animal blood – an unutilized resource. Fleischwirtschaft International, 6, 14-17.
Lynch, A.S., Mullen, A.M., O’Neill, E.E., García, C.A. (2017). Harnessing the potential of blood proteins as functional ingredients: A review of the state of the art in blood processing. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16, 330-344.