– og næste trend bliver mel af bælgfrugter.
Nye og mere tidskrævende bageteknikker sætter et større og større præg på brødmoden – og på kvaliteten. Vi er dog stadig midt i surdejsæraen med en forkærlighed for de gamle kornsorter. Men Lagkagehusets innovationsbager spår, at nye meltrends snart vil få os til at revurdere, hvad godt brød er!
36-årige Thomas Steinmann har som innovationsbager sat sit præg på Lagkagehusets sortiment med eksempelvis den veganske hindbærsnegl, Batardbrødet og senest Christianshavnerbrødet.
Det skulle blot have haft en kort gæsteoptræden tilbage på hylderne i efteråret for at fejre, at det var 30 år siden, at Lagkagehuset tændte ovnene for første gang på Christianshavn. Men Thomas Steinmanns nyfortolkning af den gamle brødklassiker gik som varmt brød hos kunderne, som ligefrem krævede brødet tilbage som fast sortiment. En måske lidt overraskende popularitet.
– Vi havde ikke den oprindelige opskrift. Så vi har genskabt det i en nyfortolkning ud fra, hvad medarbejdere fra dengang kan huske, men vi har også kigget på, hvordan vi giver brødet relevans i nutidens kontekst, afslører Thomas Steinmann.
Sejlivet surdej
Det særligt innovative i Christianshavnerbrødet anno 2022 kontra for 30 år siden er ikke at finde i opskriftens ingrediensliste. Derimod er hele fremgangsmåden en ganske anden – og en meget mere tidskrævende proces i dag end det oprindelige Christianshavnerbrøds 12 minutter i røreskålen.
– Den måde, vi laver dejen, selve dejføringen, er en signifikant forskel fra det gamle Christianshavnerbrød. Fra vi blander dejen, til vi former brødene, går der i dag mellem otte og 10 timer. Ælter, og lader det stå. Mel arbejder jo faktisk af sig selv, når blot man blander det med vand. Så nu lader vi dejen arbejde. Går til og fra, hiver og strækker, kæler lidt for dejen og folder dejen med håndkraft. Og når vi så slår det op, lægges det i hævekurv og får også lov til at slumre i køleskabet, indtil vi er klar til at bage det, hvor vi vækker dejen ved rumtemperatur, fortæller Thomas Steinmann.
I det hele taget er det især på det bagetekniske område, at der sker størst udvikling og forbedringer i brødkvaliteten, nu hvor surdejsæraen, ifølge Thomas Steinmann, er “still going strong”, selv efter flere årtier. At man arbejder smart med ingredienserne ved at lade dem gøre arbejdet. Ikke af hensyn til procesoptimering, men for kvalitetens skyld. For at fremme den gode smag.
Hænderne tilbage i bolledejen
En del af drivet til nye bageteknikker og forståelse for processerne begynder hos små surdejsbagerier. Men selv om det er en omfattende omlægning, så er det ifølge Thomas Steinmann ikke noget problem at skalere op til en så stor bagværksproduktion som Lagkagehuset.
– De små surdejsbagere kan give hver enkelt dej tid. At kunne skalere denne proces og indføre mere fleksibilitet ved at mærke mere på tingene og give mere tid kræver høj faglighed. Bagerne skal med hænderne mærke, hvor langt dejen er i processen; hvordan den er påvirket af temperatur og luftfugtighed lige nu i bageriet. Vi skruer nu også meget højere op for ovnene, så vi får mere puf og farve på vores brød.
Håndværket, håndelaget, er altså højeste mode lige nu. Surdejsæraen er stadig sejlivet og dermed også den tilhørende forkærlighed for de gamle nordiske kornsorter som ølands- og emmerhvede samt rug. Gerne i fuldkornsvarianten.
Kikærternes komme
Selv er innovationsbageren lige nu fokuseret på at få det rette greb om en noget anderledes type mel: Mel af bælgfrugter!
– Jeg elsker fuldkornsmel, men det kan være lige så udfordrende, som det er spændende at arbejde med. Det er dog helt anderledes udfordrende at arbejde med mel fra bælgfrugter som eksempelvis kikærter. Det gælder også mel af quinoa-frø og urten boghvede. Det er en proces, jeg stadig er midt i for at forstå, hvordan disse utraditionelle meltyper kan bidrage til god smag og konsistens.
Disse meltyper er typisk proteinrige og uden gluten. Men det er ikke den primære grund til, at Thomas Steinmann spår, at anderledes mel, baseret på andet end de traditionelle kornsorter, bliver næste nye brødtrends, der vil forandre vores brødvaner.
– Det handler om smag. Altid! Og jeg tror virkelig, at inden for blot tre år vil mel i forskellige afskygninger indgå som en del af en melblanding i en ny type brød, der også vil komme. Jeg tror, at vi vil revurdere vores forståelse af godt brød. Der kommer nye smage, nye typer af konsistens og det kommer selvfølgelig til at tage tid. Men der er selvfølgelig en risiko for, at det falder til jorden, lidt som vi så det med hampefrø. De blev jo også engang spået et stort kommercielt gennembrud, men det venter vi stadig på, griner Thomas Steinmann.
Artiklen kan også læses i Food&Drink nummer 5, hvor der er fokus på mel og bagværk: klik her.
