Ostebørsen Gårdmejeri skaber oste fra single farm mælk, hvilket giver en særlig god smag og en genkendelighed i deres produktportefølje
Af Kasper Mundt-Nielsen
I Vemmelev på Vestsjælland, langs E20 motorvejen, ligger Danmarks, måske, yngste mejeri, der startede sin osteproduktion op tilbage i marts. Men tag ikke fejl af den unge alder, for bag virksomheden ligger mange, mange års osteerfaring i grossistdelen af Ostebørsen. Ostebørsen blev grundlagt helt tilbage i 1934 og i dag sidder stifterens barnebarn Birgitte Kastrup i direktørstolen og det er på hendes foranledning, at Ostebørsen har føjet et gårdmejeri til deres virksomheds osteunivers. Den lille ostehandler fra Vinde Helsinge nord for Slagelse voksede sig først op til en anerkendt ostegrossist og er siden vokset sig for stor til Slagelse, hvilket gjorde at de november 2016 flyttede til de nybyggede og større lokaler ved Vemmelev, som var bygget præcist efter Ostebørsens behov.
– Et af de behov var, at der var plads til vores eget lille mejeri, fortæller Birgitte Kastrup og forsætter: Det var mig der såede idéen hos min mand Henrik Møller Kastrup, som jeg driver virksomheden med, for små 10 år siden. Den gang var hans svar: “Det kan du godt glemme, det skal vi aldrig”, men her står vi altså i dag.
Optagede af den ukomplicerede tilgang til ost
Mens der ligger humor bag afvisningen, i forhold til ønsket om at starte et mejeri, så var det primært tanken om det store og hårde arbejde det ville medføre. Men Birgitte og Henrik har igennem mange år rejst rundt i verden og besøgt både små og store osteproduktioner, hvilket medvirkede til at bløde Henrik op, når det kom til ønsket om eget mejeri.
– Når vi kom rundt på de små gårdmejerier i for eksempel Frankrig og Italien, var vi meget fascinerede af, at se, at bondemanden selv stod og rørte i osten og det, at hele den ukomplicerede tilgang til ost man så hos håndværksmejerier var vi både fascinerede og optagede af. Det behøver ikke være svært og det behøver ikke være stort, siger Birgitte Kastrup. Men det var ikke den ukomplicerede tilgang til osteproduktionen der gjorde det afgørende udslag, det var derimod den rene smag af ost, de bittesmå producenter lod til at kunne præsentere.
– Vi har smagt rigtig meget ost i vores liv, og en af de ting vi ofte finder i dansk ost er denne let beske smag. Vi ville finde ud af hvor den kom fra og hvorfor den nogle gange er i dansk ost. Vi ville gerne lave en ost med en ren smag og det ledte os til at koncentrere os om mælkekvaliteten, forklarer hun.
Lokalt samarbejde med mælkeproducent
Efter et foredrag om græsfodret mælk, mødte de en af naboerne i Vemmelev, mælkeproducenten Tøvestensgaarden, som har været afgørende for, at Ostebørsen i dag kan lave ost af høj kvalitet.
– Ham tog vi fat i og foreslog ham, at putte et par køer ned på noget fantastisk enggræs vi har hernede. Vi er nemlig så heldige, at lige på den anden side af motorvejen har vi det der hedder Tude Ådal, som er et stort engareal med gammelt græs, som er fyldt med alt muligt godt, som bare har ligget hengemt der, fortæller Birgitte begejstret. Begejstret, fordi, det er enggræsset der giver køernes mælk dens enestående smag. En smag som man ikke kan fremstille andre steder end netop her. Smagen kommer fra jordbundens mængder af kalk og mineraler, det gamle græs som har stået usprøjtet og ugødet siden den blev fredet i 1873 og de krydderurter og vilde blomster der nu og engang befinder sig på marken. Det resulterer i landets eneste enggræsmælk, som Ostebørsen har døbt Græsmælk fra Tude Ådal, den har et højt og stabilt niveau af omega 3 og omega 6, som giver en meget balanceret og velsmagende fed men yderst frisk mælk.
Mælk afgørende for en god ost
Det var fra starten meningen, at mælken skulle være det bærende element og derfor har det glædet Birgitte og Henrik, at deres samarbejde med Tøvesteengaarden har båret frugt og det par køer er siden vokset til 30 styk og de sigter mod i hvert fald 80.
– Det er vigtigt med en god mælk, for at lave en god ost, men vi vil også gerne have at køerne har det bedst muligt. På Tøvesteengaarden går man utroligt meget op i dyrevelfærd og det gør vi også. Det vi oplever med enggræskøerne er, at deres celletal er utroligt lave, hvilket indikerer, at køerne har det virkelig godt og ikke er udsat for stress. Det resulterer også i mindre mælk, men den mælk de producerer, er virkelig god, hvilket gør, at vi kan betale landmanden mere for mælken end den normale literpris på mælk. Når mælken ankommer til Ostebørsen bliver den behandlet nænsomt. Den kommer ind i store kar, som bliver løftet op og derefter lader de mælken løbe af selv. På intet tidspunkt bliver mælken blæst eller flyttet hurtigt, hvilket gør, at de kan beholde alle fedtmolekylerne i mælken. Og samtidig med, at mælken ikke homogeniseres, bevarer de fedtkuglerne, hvis egenskaber danner grobund for deres yoghurt og ost de producerer.
Terroirost
Mælken har en frisk og floral karakter, egenskaber der føres over i deres osteproduktion. Når man ved, at mælken kommer fra køer, som lever af græs og hø fra en enkelt mark, er det nærliggende at drage paralleller til vinens verden, for det er vel i virkeligheden det man kan kalde for en terroirmælk og i sidste ende terroirost. Ostens smag og karakter skabes ud fra dyret og racen, jordens og foderets sammensætning, stedets mikrober, årstiderne, håndværket og menneskene bag osten, som forfiner produktionen og smagen. Kort sagt, i de bedste oste kan man smage terroiret. Hos Ostebørsen handler det ikke om at fremstille oste som er fuldstændig identiske hver eneste gang. Den må godt variere fra gang til gang, men hvis du smager både den samme ost fra forskellige partier, men også forskellige typer ost fra samme mælk, vil du kunne genkende floraliteten fra mælken og den lidt særlige mineralske bid den tilføjer skorpen.
God start for det nye mejeri
Og det går godt for det nye mejere, for allerede få måneder efter Ostebørsens Gårdmejeri begyndte at fremstille oste, var der Nordisk Ostefestival 2017. To af deres oste deltog og fik flotte placeringer. I kategorien rødkitsoste var Rød Skallebakke blot et point fra førstepladsen og i kategorien halvfaste var deres Halvfast græsmælksost 2 point fra bronzemedaljen. Det er ikke kun på konkurrenceplan deres produkter er blev vel modtaget også blandt flere top restauranter, heriblandt Michelin restauranten Dragsholm Slot, som Henrik Møller Kastrup kan fortælle allerede fra dag ét var begejstret for både mælk og ost. Skulle du også have lyst til at smage produkterne fra Ostebørsen, kan du tage et kig på deres hjemmeside http://www.osteborsen.dk hvor du også kan få mere information om deres grossistvirksomhed. Her kan du udover deres egne produkter også finde 2000 varenumre med alt fra ost, charcuteri, olivenolier og andet, fra hele europa. Og skulle du have mod på endnu mere, inviterer Birgitte og Henrik gerne inden for i deres gårdmejeri, hvor de desuden driver en lille café og butik, hvor du kan få en præsentation af ostens mangfoldige smagsunivers
