Et internationalt forskerhold, ledet af forskere fra Syddansk Universitet (SDU), vil forbedre smag og tekstur af plantebaserede erstatningsprodukter ved hjælp af fermentering og gøre teknikkerne skalerbare i fødevareindustrien. Projektet er finansieret af EU og har et samlet budget på 34 millioner kroner.
Det er egentlig meget simpelt: Vi skal spise meget mindre kød og mange flere planter. I hvert fald hvis man spørger klimaforskerne, de grønne organisationer, sundhedseksperter og såmænd også Fødevarestyrelsen.
Én måde at gøre det på er skifte okseburgeren ud med plantefars, hælde havredrik i kaffen eller forsøge sig med vegansk ost på rundstykket om morgenen.
Som det er lige nu, er der bare en lang række forhold, som afholder mange forbrugere fra at gøre det. Det siger Davide Giacalone, der er lektor i fødevareinnovation på Syddansk Universitet (SDU).
“Først og fremmest er der smagen. Hvis produkterne ikke smager, som forbrugerne forestiller sig, eller hvis teksturen eller mundfølelsen ikke er rigtig, gider folk ikke købe produkterne. Men der er også en del, som kan være bekymrede for, om produkterne er meget forarbejdede. Og i forlængelse af det, om de i virkeligheden er ret usunde,” forklarer Davide Giacalone.
Stor EU-bevilling
Men alt det har forskeren og hans kollegaer fra Institut for Grøn Teknologi på SDU en løsning på.
Med en stor bevilling fra EU og sammen med 17 partnere fra hele Europa – heriblandt andre universiteter og en række private virksomheder – vil forskerne med forskellige fermenteringsteknikker forbedre smagen, teksturen og de sundhedsmæssige egenskaber ved plantebaserede kød- og mejerierstatninger. Forskningsprojektet har fået navnet FlavourFerm.
“Fermentering er selvfølgelig ikke nogen ny opfindelse. Det er en naturlig mælkesyregæring, og man har brugt det på fødevarer i tusindvis af år. Der findes også allerede producenter af plantebaserede produkter, som bruger fermentering, og som også er med i projektet her,” siger Davide Giacalone og fortsætter:.
“Men vi mangler stadigvæk systematisk viden om, hvilke fermenteringsteknikker man med fordel kan bruge, hvor man skal gribe processen an, og hvordan man skalerer det op. Teknologien har også udviklet sig, så man kan nogle andre ting i dag, end man kunne førhen. Lykkes vi med det, vi har sat os for, kan vi få mange flere plantebaserede produkter ned i forbrugernes indkøbskurve.”
Forskningsprojektet går i gang 21. november, hvor der er opstartsmøde i Odense. Ambitionen er, at når partnerne mødes igen om fire år, så har de udarbejdet et helt katalog over fermenteringsteknikker og deres effekt på plantebaserede fødevarer, som aktører i fødevarebranchen kan tage til sig og bruge.
