Smørrebrødsbuffet er et kæmpe hit

I en tid, hvor kokke er rockstjerner, og restauranternes image betyder alfa og omega for omsætningen, har Café & Øl-Halle ”1892” valgt at satse på noget så usexet som en buffet. Men konceptet, der kombinerer smørrebrød og danskerfavoritten ”All you can eat”, giver fulde huse hver weekend.

I Rømersgade, nærmest dør om dør med en af landets hotteste smørrebrødsnavne, Restaurant Selma, ligger Arbejdermuseet. Et museum, der fortæller historien om arbejderfamilierne og klassekampene i sidste århundrede. I kælderen og som en del af museet finder vi Café & Øl-Halle ”1892”, der i en charmerende stil fra 1892 byder indenfor til et autentisk måltid i museets ånd. Café & Øl-Halle ”1892” byder på a la carte smørrebrødsservering mandag til torsdag, men det er deres store smørrebrødsbuffet fredag og lørdag, der for alvor tiltrækker sig opmærksomhed og sørger for fulde huse. Vi har mødt den faglærte kok og forpagter af restauranten, Helena Unny Rørbo, til en snak om smørrebrød, godt håndværk, lækre råvarer og selvfølgelig buffeten.

Artiklen forsætter efter fotoet

Autentisk, klassisk smørrebrød
Da vi træder ind i restauranten, er det som at træde ind i en tidslomme. Kælderen oser af atmosfære og er nærmest en museumsoplevelse i sig selv. Det er tydeligt allerede på vej ned ad den smalle stentrappe, at her venter der de besøgende en autentisk oplevelse og mad, som den blev lavet i de gode gamle dage.
– Vi serverer de gamle klassiske retter her i restauranten, og vi laver mad som i de gode gamle dage, fortæller Helena Unny Rørbo. Men hun fortæller også, at de helt gamle klassiske retter har været en udfordring på menukortet.
– Nogle retter, såsom lever, finker og solæg, begejstrede enkelte gæster, men det var aldrig smørrebrød, som vi solgte mange af. Men da vi åbnede vores smørrebrødsbuffet, oplevede vi pludselig stor interesse for de lidt mere alternative stykker. Gæsterne og især det yngre publikum synes, det er rigtigt spændende at smage, hvad der i dag anses som de mere utraditionelle stykker.

Artiklen forsætter efter fotoet

Bred målgruppe
Målgruppen for restauranten er i virkeligheden en smule svær at definere, hvilket gør restaurantens nuværende succes endnu mere imponerende. Lokaler, lokation og det faktum, at de har været underlagt Arbejdermuseet, har traditionelt betydet et publikum fra den ældre del af skalaen, men byfornyelse, modernisering af museet og deres koncepter samt Helena og hendes teams arbejde igennem de sidste år har åbnet op for en langt større spredning i typen af gæster.
– Da vi startede hernede, var det kun et ældre publikum, men det har ændret sig. Vi har nu også børnefamilier og har ligeledes formået at ramme et segment i slut tyverne/start trediverne – begge målgrupper kommer oftest om lørdagen. Det er vi glade for, da vi meget gerne vil have det blandede publikum, fortæller hun og forklarer samtidig, at Arbejdermuseet har gjort en indsats for at få flere turister, hvilket også har betydet, at de ser en fremgang i antallet af turister i restauranten.
Der blev for alvor sat skub i udviklingen af restauranten, da man for tre år siden introducerede smørrebrødsbuffeten som et fast indslag hver lørdag.
– Det er især inden for det sidste år, at konceptet har stadfæstet sig. Vi har haft så travlt om lørdagen, at vi så os nødsaget til at dele vores seatings ud over flere dage, og derfor har vi nu også åbnet for smørrebrødsbuffeten om fredagen.

Godt håndværk og de bedste råvarer
Når vi spørger til, hvorfor konceptet er blevet så velmodtaget, forklarer Helena Unny Rørbo, at det er der formentlig flere årsager til. Fra starten af har det været vigtigt, at der bliver brugt de bedste råvarer i huset, og at det er dygtige fagfolk i køkkenet, som har respekt for håndværket og råvaren.
– Man må aldrig være i tvivl om, at vi bruger de bedste råvarer, vi kan finde. Vi laver også alting fra bunden – vi bager vores eget brød, vi rører vores egen mayonnaise, og vi ruller vores egen rullepølse. Det eneste, jeg kan komme på, som vi ikke selv laver, er tarteletterne, som vi køber økologisk, siger Helena Unny Rørbo.
Råvaren spiller altså en hovedrolle i restauranten. Den må gerne være økologisk, men de vil ikke underlægge sig den økologiske certificering. De vil hellere håndplukke råvarerne fra producenter, de stoler på, hvor råvaren bliver behandlet forsvarligt og bæredygtigt og ikke mindst, hvor den smager bedst.
– Det er trods alt smagen, der sælger vores mad, forklarer Helena Unny Rørbo.

Artiklen forsætter efter fotoet

Mulighed for at prøve noget nyt
Og hvad er det så for noget mad, de sælger? For 200 kroner får du adgang til en smørrebrødsbuffet med nærmest alt, hvad hjertet begærer. Der er al den fisk, der hører sig til, lune retter, smørrebrød til vegetarer og sågar en potcase. Der er som beskrevet også blevet plads til stykker med lever, finker og solæg, stykker, der alle går som smurt.
– Det, som vores gæster er mest begejstrede for, er, at alle stykkerne er anrettet på små tallerkener, så man ikke selv skal stå og samle stykkerne og have fingrene nede i madvarerne sammen med en masse andre gæster, siger Helena Unny Rørbo.
– Mens det ældre publikum som regel gerne vil have det, de plejer, er de yngre gæster noget mere eksperimenterende. De vil gerne smage alle de gamle retter. Vi har for eksempel ofte et stykke med ”fuglekvidder”, som jo i virkeligheden blot er en rørt skinkesalat med overskudskød fra de andre retter. Det er en ret, vi bruger, fordi det er bæredygtigt og minimerer madspild, men det er et utroligt populært stykke. De ældre vil ofte gerne have det, fordi de husker retten, fra da de stod ved slagteren, da de var små, og de unge er nysgerrige på, hvad stykket består af og finder det morsomt, når de opdager, der slet ingen fugl er i.

Artiklen forsætter efter fotoet

Tre gode råd til buffeten
Buffeten byder på over 20 forskellige anretninger – hele tiden – og det er derfor vigtigt at have fokus på madspild, mener Helena Unny Rørbo.
– Friskheden er altafgørende for en god buffet, så det er vigtigt, at der er nok personale i køkkenet til hele tiden at producere frisk mad. Der vil være for stort madspild, hvis man bare producerer uden at følge efterspørgslen, så det er vigtigt med et vågent øje på buffeten. Buffeten skal altid være fyldt op, men det er også vigtigt at huske at variere udbuddet fra weekend til weekend. Der skal selvfølgelig altid være klassikere som sild og fiskefilet, men hvis der ikke er god variation i retterne, kommer de samme gæster ikke på besøg weekend efter weekend, lyder tre gode råd fra Helena Unny Rørbo til slut.

Restauranten har åbent mandag til lørdag fra klokken 11 til 17 – køkkenet lukker klokken 16. A la carte tilbydes mandag til torsdag, mens smørrebrødsbuffeten har åbent fredag og lørdag.

Er du lun på smørrebrød, er seneste udgave af Food&Drink dedikeret den herlige spise. Læs med her: Food&Drink nr. 4

Af Kasper Mundt-Nielsen