Som et kornprodukt er øllet den oplagte partner til smørrebrødet. Faktisk passer næsten al øl til det klassiske danske frokostbord, mener øleksperten Carsten Berthelsen.
Den traditionelle drik til det danske frokostbord har i hele det 20. århundrede været pilsnerøllen. Den milde undergærede lagerøl har været gennemgående til hele frokostmåltidet og gerne med en snaps som sidevogn for at rense paletten. Med tiden har vores ølvaner ændret sig, i takt med at udvalget vokser, og der går sport i at sætte en ny øloplevelse til hver ny ret, vi får serveret.
Carsten Berthelsen er forfatter, belgofil og ølekspert, og udover øllet har han et godt øje til det danske frokostbord, som han mener, er som skabt til at blive nydt i selskab med en – eller flere – øl.
– Det er oplagt at servere øl til smørrebrød, da øllen også er et kornprodukt. Øllen komplimenterer især både brød og mejeriprodukter, fortæller han, inden han tager os med på en tur gennem en typisk smørrebrødsservering og vi starter naturligvis med silden.
– Hvis vi tager udgangspunkt i en stegt sild, der har svømmet i eddike, skal der en speciel øl til for at kunne hamle op med det sure og det søde. Generelt vil jeg til de pikante og syrlige retter anbefale en pale ale eller en mild IPA, der ikke er alt for humlet.
Til den næste servering anbefaler Carsten Berthelsen en saison, der minder lidt om den frugtige pale ale, men den er gerne karboneret kraftigere og kan være pikant syrlig:
– Går vi over til den ferskrøgede laks, ja, så anbefaler jeg en saison, som er en fantastisk øltype, der er ved at blive en højt elsket stilart i Danmark, ligesom den er i Belgien og Frankrig.
Er laksen gravad og med rævesovs anbefaler Carsten Berthelsen i stedet en anden belgisk øltype, nemlig en god stærk blonde, som for eksempel Westmalle Tripel.
Rugbrød er terroir
Hvor der er blevet fokuseret på pålægget til fiskeretterne, må man endelig ikke glemme rugbrødet i det store billede.
– Rugbrød er en vidunderlig specialitet for vort land og er for mig 100 procent indbegrebet af terroir, siger Carsten Berthelsen.
– Tyskerne har deres skønne pumpernickel, men det er kun nordtyskerne, der har en rugbrødskultur, der minder om vores.
Til de lune retter skal øllen gerne komplimentere det mørke brød og pålægget og i den forbindelse leder Carsten Berthelsen os hen mod de mørkere øl.
– Når vi nu har den dejlige, maltede fornemmelse i rugbrødet – det kan ovenikøbet være æltet med malt – så vil jeg tage nogle af de brune sorter til de lune retter. Det kan for eksempel være den milde overgærede Ale nr. 16 fra Refsvindinge til en mørbradbøf. Men skal der være mere smæk på, så find en kraftigere dubbel fra Belgien. De passer så skønt til de danske lune retter, erklærer øleksperten, der sætter pris på tendensen om at sætte en ny øl til hver enkelt ret.
Det kan næsten ikke gå galt
Modsat vin går næsten al øl til dansk mad, mener Carsten Berthelsen. Der findes en ølstil til hver enkelt servering, mens det kan være lidt sværere for vinen, lyder det.
– Det kan være, at jeg kommer op at toppes med sommeliererne nu, men hvidvin går altså ikke til en sild, lyder det med et grin.
Men det er heller ikke alle øl, der kan hamle op med silden.
– Jeg har stor respekt for pilsnerøllen, for dens tørstslukkende egenskaber, men den giver ikke mange nuancer til frokostserveringerne. Vi har historisk set haft en vis konservatisme i forbindelse med frokostbordet, netop fordi vi ikke havde andre øltyper at byde ind med. Men det har vi nu og pilsnerøl er efter min mening for svag i sit smagsspektrum til at kunne leve op til eksempelvis en sildemad, siger Carsten Berthelsen.
I stedet for pilsnerøllen anbefaler han de lidt stærkere, lyse typer og fremhæver guldøllene, som han mener, vi har en fin kultur med i Danmark. Han nævner klassikerne Elefantøl og Giraf, der sagtens kan bide skeer med silden – også dem i lage.
Et smørrebrød, som Carsten Berthelsen sætter stor pris på, er et stykke med skinke og italiensk salat, hvortil han også gerne sætter en guldøl, som for eksempel Hancock Beer, men der er selvfølgelig også et belgisk alternativ:
– Med den mayonnaisebaserede topping og skinken, hvor vi har saltet i kødet, vil jeg med glæde vælge en belgisk saison med sin lidt spidse smag.
Everything goes
Er smørrebrødet af moderne karakter, og bliver der eksperimenteret med smage, der ikke er typiske for det danske køkken, er det ikke noget problem, siger Carsten Berthelsen og tager igen udgangspunkt i sildemadden:
– Jeg finder det interessant, når man arbejder med asiatiske smagstilsætninger til det ærkedanske smørrebrød og er vi for eksempel ude i en sildemad med gomadressing eller en anden krydret tilsætning, ville jeg vælge en god, kraftig IPA.
Når det kommer til osten, vil den oplagte pairring ofte være en kulsort øl eller en barley wine, men det kan også være en god idé med en stærk belgisk ale, rig på frugt og krydderier.
– Hvis der kommer en god kraftig skimmelost på bordet, er der mange, der foretrækker en porter eller stout, men man kunne også vælge en sødere og kraftig type, som den belgiske quadrupel, siger Carsten Berthelsen, inden han slutter med at fortælle, at der dog alligevel er en øltype, han ikke vil have serveret til frokostbordet, og det er den moderne udvikling af stouten, den såkaldte pastry stout, der indeholder store mængder sukker og en smag af kage.
– Det er bare en øl, man skal nyde, hvis man synes om den stilart, og så ellers holde den borte fra frokostbordet.
Artiklen er fra Food&Drink nr 3, der satte fokus på smørrebrødet. Læs hele magasinet her: Food&Drink
