Hvilket samspil mellem mælkebonde og mejerist kræver det at skabe en ost, der udtrykker det sted, den kommer fra? Og hvordan fastholdes den høje mælkekvalitet, når klimaet kræver omstilling? Landmandsparret på Lillebæltsøen Barsø og ostemesteren på de økologiske mejerier Naturmælk og Øllingegaard udforsker emnerne med tre nye oste.
Som garvede osteelskere vil vide, skabes en væsentlig del af ostens kvalitet gennem ostemagerens kærlige pleje under ostens modning i den proces, man med et fint fransk udtryk kalder ”affinage”. Men ingen affinage kan redde en ostemælk, der er uegnet til formålet. En god ost kræver en god mælk. En sublim ost kræver en sublim mælk. Og hvis man som ostemager er så heldig at stå med sådan et pragteksemplar af en råvare, hvordan sikrer man sig så, at udgangspunktet ikke bliver kompromitteret i produktionsprocessen? Hvordan fastholder man fornemmelsen for mælkens oprindelse og dens stedbundne kvaliteter hele vejen til slutproduktet på tallerkenen?
Højkvalitetsmælk er et tveægget svær
Den øvelse står ostemester Jesper Fogh midt i. Jesper er ansvarlig for ostene fra de økologiske mejerier Naturmælk og Øllingegaard, og sammen med sine kolleger har han vurderet, at mælken fra landbruget Bjerggaardens 185 køer på Lillebæltsøen Barsø er så unik, at det er synd at blande den med mælk fra andre gårde. I stedet er valget faldet på at producere tre forskellige Barsø-oste med det formål nænsomt og respektfuldt at fortolke mælken til oste, der både smager godt og formår at udtrykke, hvor de kommer fra. En udfordring for selv den dygtigste ostemager:
– Det er jo et enormt ansvar og faktisk lidt af et tveægget svær, fortæller ostemesteren.
– Jeg får den her fantastiske mælk ind og vil jo gerne respektere det store arbejde, der er gjort med at lave den. Det kunne tale for kun at lave friske oste med maksimal smag af mælken. På den anden side er det jo netop sådan en mælk, der giver mig mulighed for at teste nogle grænser af, for jeg ved, at den har kvaliteten til det. Udfordringen er at ramme det gyldne punkt, hvor mælken får lov til at vise, hvad den kan, i nogle velsmagende og spændende oste, men hvor råvarens kvalitet ikke forsvinder helt i mejeri- og affineringsteknik. Det er den knivsæg, jeg prøver at balancere på med de tre nye oste.
Ø-økologer uden sojafoder
Bjerggaarden ejes og drives af Helle og Søren Svennesen, som begge er landbrugsuddannet. De har været økologer siden 2016, og at være det på en ø er ikke uden udfordringer. Senest har beslutningen om at udfase den importerede økologiske soja inden udgangen af 2022 krævet nytænkning af det foderregime, som er en hjørnesten i produktionen af mælk af absolut topkvalitet.
– Foderet har en stor indflydelse på mælkens kvalitet, og havde vi plads nok, ville vi dyrke alt vores foder her på øen. Indtil videre har sojaen med sit høje proteinindhold været nøglen til at få produktionen til at hænge sammen. Når vi nu skal over på lokale foderkilder, bliver det sandsynligvis med for eksempel hestebønner og ærter – vi har endnu ikke helt regnet ud, hvordan vi kan skrue mixet sammen. Vi er meget bevidste om vores ansvar for at bidrage til løsningen på klimakrisen, og vi står sammen med resten af leverandørerne hos Naturmælk og Øllingegaard om den her beslutning. Men sådan en omstilling er ikke så let, som man måske kan tro, lyder det fra landmandsparret, som er stolte over, at deres mælk er udvalgt til at blive til selvstændige single farm-produkter.
Single-farm-terroir-oste
– Vi er selv kæmpe ostenørder, og det er vildt motiverende at se vores mælk blive til superlækre oste, der er unge og milde nok til, at vi synes, at vi godt kan fornemme mælken i dem. I al beskedenhed synes vi egentlig, at vi er ret gode til vores håndværk, men vi er dybt afhængige af, at et mejeri og en mejerist kan se den særlige kvalitet i det, vi laver. Det kan Jesper og Naturmælk og Øllingegaard, og det er vi lykkelige for, forklarer Helle og Søren Svennesen fra Barsø, leverandører af den snart soja-foder-fri økologiske mælk til den nye serie af respektfuldt velsmagende terroir-oste, som lanceres både med Naturmælk- og med Øllingegaard-indpakning.
