I går den 12. juni fik Carlsberg Byen et nyt gastronomisk pejlemærke, da Paula åbnede dørene til en restaurant, der hylder nordisk skånsomt fanget fisk og skaldyr, fritlevende vildt og danske grøntsager.
Køkkenchefen Stefan Hansen medbringer erfaring fra bl.a. Kong Hans Kælder og Frederiksminde, som han forlod til fordel for en række år i kantineverdenen, hvor han i 2023 vandt Kantineprisen med Gorrissen Federspiels kantine.To år senere er Stefan Hansen nu klar til at bringe sit håndværk tilbage i service på Paula, som bliver en ambitiøs à la carte-restaurant, hvor stemningen er uhøjtidelig – og hvor valget altid er gæstens.
“Der er mange fantastiske restauranter i København, men vil man besøge dem, er den eneste mulighed ofte en lang tastingmenu til mange hundrede kroner. Vi syntes, at København manglede en god à la carte-restaurant, hvor det er gæsternes lyst, der bestemmer, hvordan aftenen skal forme sig,” siger Stefan Hansen.
Dynamisk menukort med frit valg
Paulas menukort vil derfor bestå af 10-12 evigt skiftende à la carte-retter i forskellige størrelser. Som gæst kan man plukke frit i udvalget eller sammensætte sin egen menu på 5 retter til fast pris – tirsdag til torsdag vil der være kortere seatings med valgfri 3-rettersmenuer til 495,- kroner. Paulas gastronomiske udtryk vil hvile på et klassisk fransk fundament tilsat råvarer fra leverandører som Fiskerikajen og Godis Grønt, nordiske syrespark og fermenteringer, og ikke mindst masser af velsmag fra japanske smagsgivere som miso, yuzu kosho og ponzu. Udover fisk og skaldyr vil menuens kødproteiner udelukkende komme fra dansk vildt.
Uhøjtidelighed i højsædet
Stefan Hansens drøm er en restaurant, hvor kvaliteten er høj, prisen er tilgængelig, og oplevelsen er uhøjtidelig og afslappet. Et sted, som kan bruges, uanset om man trænger til et godt stykke krogmodnet fisk efter fyraften, en dejlig skaldyrsfrokost på den solrige terrasse, eller den store aften med det fulde udtræk.
“Jeg har selv ofte gået og sukket efter et sted, hvor man får høj råvarekvalitet og masser af velsmag og håndværk på tallerkenen, men hvor rammerne omkring måltidet er afslappede og uhøjtidelige,” siger Stefan Hansen.
Paula får hjemme i lokalerne i Paulas Passage. som tidligere husede restauranten STUDIO. Her, hvor Carlsbergs oprindelige kilde engang sprang, er vandet igen i centrum – både på menuen og i omgivelserne med nyanlagte kanaler og udsigt til Carl Jacobsens Have.
Erfarne restauratører bag
Bag restauranten står LOCA Gruppen, som også driver Dolores i Carlsberg Byen, samt Kilden i Haven, Almanak i Operaen og RADIO.
Fælles for alle restauranter er bæredygtighed som et grundvilkår, og Paula kommer til at arbejde efter de retningslinjer for bæredygtig restaurationsdrift, som LOCA har nedfældet i deres ‘Manifesto’, udarbejdet i samarbejde med Basque Culinary Center – én af verdens mest anerkendte gastronomiske læreanstalter.
