Arla Unika deltager ved Mikkeller Beer Celebration Copenhagen (MBCC) i København 22. og 23. oktober med en helt særlig mash-up mellem den gamle, næsten tabte, tyske ølstil, gose og den tyrkiske yoghurtdrik, ayran.
Det, der får gose til at skille sig ud fra andre gængse øltyper, er det faktum, at mælkesyrebakterier gennem spontan fermentering finder vej til øllet. Oven i dette tilsættes salt og en betydelig mængde koriander udover den stort set altid tilstedeværende humle.
Man skulle ikke tro, at øl og yoghurt ville have meget tilfælles, men faktisk indeholder både gose og ayran mælkesyrebakterier og salt. Med det for øje blev ideen om at flette de to drikkevarer sammen født: Ayran tilsat koriander og humle.
Dygtige teknikere bag stor innovation
Mads Friis Østergaard-Clausen, den kreative hjerne bag Arla Unika, bragte denne idé til pilotanlægsteknikerne på Arla Innovation Centre. Pilotanlægget på innovationscenteret er et fuldt udstyret, men nedskaleret mejeri, der er i stand til at producere alle slags mejeriprodukter. Joan Sørensen, en mejeritekniker med mere end 25 års erfaring med fermenterede produkter, hjalp allerede sidste år med at udvikle deres Unika Ayran-opskrift. Så det var naturligt, at Mads kom til hende.
– Arla Unika har et super godt forhold til mejeriteknikerne i forsøgsmejeriet. De er alle ufatteligt professionelle – som studiemusikere, der med mange års erfaring og højt kompetenceniveau, er i stand til at spille et hvilket som helst stykke musik. De er mejeriverdenens svar på “The Wrecking Crew” – en gruppe af studiemusikere der medvirkede anonymt på hundredvis af hits på den amerikanske top-40 liste i 60’erne og 70’erne.
Mejeriteknikerne på forsøgsmejeriet er utroligt åbentsindede, nysgerrige og er ikke bange for at tage chancer. På de store produktionsmejerier, hvor tingene kører mere stramt, og hvor tid og ressourceforbrug er altafgørende, er man nødt til at være mere konservative, siger Mads Friis Østergaard-Clausen og fortsætter:
– At udvikle et nyt Unika-produkt er en kreativ proces, hvor vi bruger erfaring til at sende os i den rigtige retning og sanserne til at bestemme den eksakte sti, vi går ned ad. Det kræver erfaring og faglig ambition for at turde tænke kreativt og udforske nye muligheder. Det er fedt, når tankerne manifesterer sig som vellykkede produkter. Og det er netop en af Unikas berettigelser; at skabe ny viden.
Kreativitet og data bag den endelige opskrift
Med ayran-opskriften på plads var næste trin at bestemme, hvor meget koriander og humle der skulle tilføjes. Denne indledende opgave tilkom pilotanlæggets praktikant Agnete Marie Friis Vestergaard, der er på den sidste del af sin bachelor i Food Science på KU. På grund af denne opgave undersøgte Agnete forskellige ekstrationsmetoder ved fortyndingsserier – hun endte med mere end 10 prøver. På baggrund af dette arbejde blev doseringsniveauerne bestemt.
Artiklen forsætter efter billedet
– Det var en virkelig fed oplevelse at være involveret i et projekt som dette. Det gav mig en følelse af ejerskab – at det arbejde jeg lavede, gjorde en forskel for projektet. Jeg gik fra slet ikke rigtigt at forstå projektet, til at bidrage med vitale data. Jeg er blevet positivt overrasket over, hvor meget folks kreativitet kommer til at skinne igennem i alle de projekter, jeg er blevet introduceret for. Der er en enorm åbenhed over for nye forslag. Praktikken på Arla Innovation Centre har givet mig sikkerhed for, at jeg vil specialisere i mejeriteknologi, forklarer Agnete Marie Friis Vestergaard.
Mejeriproducent på en ølfestival
Efter Agnetes arbejde kunne Joan Sørensen færdiggøre opskriften, som bliver skaleret til en produktion af 1.600 flasker, der skal uddeles ved MBCC, som er et slags modeshow for øl og fødevarer. Et sted, hvor der er noget at stræbe efter – og hvor det er tilladt at afprøve flamboyante, måske ligefrem vanvittige idéer. Det er haute couture – det bliver måske den kommende sæsons mode. MBCC er stedet, hvor publikum er nysgerrige og har fokus på, og bevidsthed, omkring smag. Her får man et kig bag scenetæppet. Man ser måske et ufærdigt maleri, men man kan fornemme, om det er kunst eller ej. Det er også stedet, hvor man som udstiller opnår direkte respons fra publikum – man kan observere folks grimasser – spørger de om endnu en smagsprøve eller spytter de skidtet ud? Man skal jo som bekendt høre sandheden fra børn og fulde folk!
Gose er en sur hvedeøl med stolte tyske traditioner, men ikke desto mindre forsvandt øllen fra verdensbilledet i 1960’erne, hvorefter den i 80’erne kort blomstrede op, for igen i 1988 at forsvinde. I dag er ølstilen en af de mere populære varianter på landets craft beer barer, hvor den også kan opleves i en variant, syrnet med frugt. Gose indeholder typisk en maltprofil på minimum 50 procent hvede, koriander og salt, hvorfor øllet ikke overholder reglerne for det tyske reinheitsgebot. Ølstilen er i stedet godkendt som værende en regional specialitet. Det er mælkesyrebakterien lactobacillus, der giver øllet dets syrlige profil.
Tekst og fotos: Mikkel Østman, Arla Innovation Centre
