• Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Link til Klimateknologi

Fødevareproduktion27. 11. 2017 | Dann Bjarke Jensen

Kan man lave is med umættet olie?

Fødevareproduktion27. 11. 2017 By Dann Bjarke Jensen

Erhvervspostdoc Merethe Bøgelund Munk laver forsøgsis i pilotmejeriet på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet. Foto: Lene Hundborg Koss.

Det spørgsmål stillede forskere på producent af vegetabilske olier AAK AB sig selv. Spørgsmålet interesserede også Merete Bøgelund Munk, der netop havde afsluttet sin Ph.d. ved Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) på Københavns Universitet

AAK er blandt verdens største leverandører af fedt til is, hvorfor virksomheden har en stor interesse i at udvikle is af høj kvalitet, der er lavet på umættede planteolier. Kan det lade sig gøre, vil man kunne undgå de sundhedsmæssige udfordringer, som de meget mættede fedtstoffer fra palmekerneolie, kokosolie og mælkefedt giver. Dertil kommer, at AAK måske vil kunne bruge olie fra lokale planter. På flere måder vil der altså være tale om produktion af en mere bæredygtig is.
Som Ph.d. i fødevarekemi var Merete Bøgelund Munk på udkig efter en stilling som erhvervs-postdoc i et samarbejde mellem Københavns Universitet og en fødevarevirksomhed. Hun havde hørt om forskergruppen på AAK, og tænkte, at de nok havde fælles interesser, da hun tidligere har beskæftiget sig med dannelse af fedtnetværk i fødevarer, bl.a. i flødeskum.
– Jeg havde lidt kendskab til AAK og vidste, de har en udviklergruppe, som beskæftiger sig med længerevarende forskningsprojekter. Vi er 15-20 stykker i alt. Jeg kunne se, at mine kompetencer passede godt ind i gruppen og kontaktede chefen for at høre, om AAK var interesserede i et erhvervs-postdoc projekt i samarbejde med FOOD, og hvad de i givet fald havde brug for. De var positive, og sagde, at de havde brug for at kunne lave is baseret på umættet fedt, siger Merete Bøgelund Munk.
Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) og AAKlavede en fælles ansøgning om penge til at løse opgaven, og Merete Bøgelund Munks postdoc-stilling er 50 % finansieret af Innovationsfonden, 33 % af AAK og 17 % af FOOD.

AAK’s anlæg i Århus. Foto: AAK AB.

– For mig er det vigtigt, at jeg er ansat som forsker – i modsætning til applikationsmedarbejder, og det var AAK helt enige i. Det er med andre ord ikke mig, der skal lave et færdigt produkt, som kan sælges med det samme – og jeg tilsætter fx ikke smagskomponenter til den forsøgs-is, jeg laver i pilot-mejeriet på Københavns Universitet. Men med det udstyr, den viden og de analysemetoder vi har på Institut for Fødevarevidenskab, kan jeg i samarbejde med virksomheden skabe et overblik over, hvilke veje, det er muligt at gå for at løse opgaven, siger Merete Bøgelund Munk.

Erstatning for fedtkrystallerne
En meget vigtig del af isens struktur er de fedtkrystaller, som tilføres isen via mættet fedt fra fx kokos, palmekerner eller smørfedt. Krystallerne medvirker til at danne et tredimensionelt fedtnetværk i isen. Forsøger man at lave is med umættet planteolie, mangler fedtkrystallerne, og oliedråberne vil – i stedet for at danne netværk – fusionere og i værste fald danne én stor oliedråbe, så det ikke er muligt at indarbejde luft i isen (se boksen).
– Hvis man vil lave is med umættet planteolie, må man altså undvære fedtkrystallerne, og så skal man have noget andet, der kan strukturere oliedråberne, siger Merete Bøgelund Munk.
Hun har afprøvet forskellige tilgange til at sikre, at olien kan danne netværk i isen, selvom fedtkrystallerne mangler.
– Én mulighed er at sørge for, at oliedråberne frastøder hinanden i stedet for at fusionere, ved at ændre overfladen. En anden mulighed er at gøre det indre af oliedråberne fast, siger Merete Bøgelund Munk.

Det indre af oliedråberne
– Vi har prøvet at modificere det indre af oliedråberne ved at omdanne olien til en gel, en såkaldt oleogel. Det kan gøres ved at tilsætte lav koncentration af et strukturgivende materiale, og her har vi afprøvet flere forskellige muligheder, blandt andet protein og ethylcellulose. En af udfordringerne er, at flere af disse strukturgivende materialer ikke i dag anvendes i fødevarer og derfor heller ikke fødevaregodkendte. Men det kan ligeså godt skyldes, at man aldrig har haft behov for at bruge dem, siger Merete Bøgelund Munk.
Hvis nogle af disse strukturgivende materialer viser sig at fungere, er det op til AAK, om de vil søge om godkendelse til brug af dem i is.
– Med hensyn til at strukturere det indre af oliedråberne med protein, er det helt nyt, fordi protein almindeligvis ikke kan gelere olie, men til gengæld kan det gelere vand. Mælkeproteiners geleringsegenskaber i vand udnyttes bl.a. ved fremstilling af yoghurt. Og ideen med at bruge proteiner er god, fordi mere protein i isen vil være en ekstra gevinst, der ligger udover at fremstille isen med en sundere fedtsammensætning. Udfordringen har så bare været, at der ikke findes en effektiv måde at lave en protein-oleogel, og det er vi så ved at udvikle en metode til, siger Merete Bøgelund Munk.
– Ethylcellulose er det nye store inden for fødevarevidenskaben, da det – udover at være godkendt til fødevarebrug – effektivt kan omdanne flydende olie til en fast gel, selv når det tilsættes i lav koncentration. Man har bl.a. brugt det til at mindske olieudsivning i olieholdig kiksecreme, bageriprodukter og kosmetikprodukter. Man har også anvendt det til at erstatte animalsk mættet fedt med umættede planteolier i frankfurterpølser, hvor det gav en god konsistens. En fødevarestruktur skal jo – udover at holde sammen på fødevaren – også give den rigtige tyggefornemmelse og mundfølelse. Vi har i dette projekt forsøgt at tilsætte ethylcellulose til et olie i vand emulsions-system som is jo er. Og vores foreløbige resultater tyder på, at det ikke umiddelbart har den ønskede effekt i is, da ethylcellulosen ikke længere gelerer olien, når der er vand til stede, siger Merete Bøgelund Munk.

Ydersiden af oliedråberne
– Vi har forsøgt at stabilisere overfladen af oliedråberne ved at bruge stivelseskorn, som dels skal sørge for, at oliedråberne ikke fusionerer og dels skal forbinde oliedråberne til et stabiliserende tredimensionelt netværk, dog uden at oliedråberne er i direkte kontakt med hinanden. Sidstnævnte er dog ikke lykkedes os endnu, siger Merete Bøgelund Munk, der glæder sig over samarbejdet med AAK.

Potentielle medarbejdere
Hos AAK AB i Malmø ser også Merete Bøgelund Munks chef, chief technology officer og vice president Karsten Nielsen samarbejdet som en fordel.
– Det er en måde, hvorpå vi henter noget ekstern finansiering af projekter – og i det her tilfælde er det så bl.a. højteknologifonden (nu Innovationsfonden, red.), der kommer med en del af midlerne. Men man skal lade være med at tro, at man kan lave det samme, som man kan i sin egen virksomhed, og det skal ikke være fordi, man i realiteten mangler ressourcer. Det er noget andet, man får ud af det. I forbindelse med det her projekt med fedtnetværket i isen, bruger vi samarbejdet udviklingsstrategisk, fordi vi har en tro på, at man ved hjælp af helt nye teknologier vil kunne bruge umættet fedt i is. Vi får afdækket og systematiseret noget viden, som vi måske får brug for i fremtiden, siger Karsten Nielsen.
Hans forskningsteam på cirka 20 medarbejdere har netop til opgave at udvikle ting, hvor der endnu ikke findes teknologier, som kan løse opgaven.
– Vi laver produkter, hvor vi skal udvikle ny teknologi, men vi forsøger ikke at lave samarbejder med alle mulige universiteter. Vi vælger typisk dem, som ligger tæt på, som fx Lunds og Københavns Universiteter. På nogle områder har vi dog også identificeret samarbejdspartnere, der ligger længere væk, hvis de kan noget helt særligt. Vores filosofi er, at hvis vi vælger dem, så vælger de også os, siger Karsten Nielsen.
Han ser nemlig også universiteterne som en god fødekanal i forhold til nye innovative medarbejdere. I øjeblikket har Karsten Nielsens afdeling to erhvervs-postdocs og en erhvervs-Ph.d. ansat, og der er planer om at ansætte yderligere en erhvervs-Ph.d.
– Det er en fin måde at introducere virksomheden på, og i AAK vi har fx ansatte, der er startet hos os som erhvervs-Ph.d.-er. Derudover får vi jo samtidig adgang til det netværk og den vejledning fra universitetet, som vedkommende har, siger Karsten Nielsen, der sammenligner det med almindelige marketingstrategier.
– Inden for marketing har man begrebet ”share of mind”. Hvis en kunde ikke ved, man eksisterer, køber de heller ikke ens produkter. Hvis du fx skal købe et par sko, har du en række produkter i hovedet, og det bliver nok et af dem, du vælger. Og hvis der sidder en professor et eller andet sted med en god idé til et projekt, så ringer han jo ikke til os, hvis han ikke engang ved, vi er der, eller at vi muligvis kunne være interesseret i netop det samarbejde, han har i tankerne. Jo flere kontaktflader, man har, jo større er chancen for at få nogle gode ideer ind i huset, siger han.

Skrevet i: Fødevareproduktion

Seneste nyt fra redaktionen

Charcuteri kan også være grønt

FoodserviceFrugt og grøntMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed26. 06. 2025

Charcuteri er normalt lavet på kød, men sådan behøver det ikke at være, hvis man spørger slagter Michael Museth. Han har gennem flere år eksperimenteret med plantebaseret charcuteri. Det har givet både spændende resultater og masser af udfordringer. Hvad laver en slagter egentlig? Er det noget

Partnerskab: Madens Folkemøde skal være et fast event i Nykøbing Falster

Messer og konferencer26. 06. 2025

Det var positivt for både antallet af gæster og omsætningen i byens butikker, at Madens Folkemøde i år blev afholdt i Nykøbing Falster. Økonomiudvalget i Guldborgsund Kommune har derfor besluttet at indgå en partnerskabsaftale med Madens Folkemøde og støtte eventet økonomisk de næste tre

To dages burgerfest: Burgerlegenden George Motz vender tilbage til Gasoline Grill

AktueltFoodserviceKød, fisk og fjerkræ26. 06. 2025

Den amerikanske ”Burger Scholar” og manden bag den ikoniske dokumentar HamburgerAmerica, George Motz, gæster Gasoline Grill igen den 2. og 3. juli. Hvis man missede ham i2019 og 2022, får du man en ny og eksklusiv chance for at sætte tænderne i hansverdensberømte Fried Onion Burger – direkte fra

Ni grønne organisationer: Danmark bør bruge EU-formandskabet til at gentænke landbrugsstøtten

LandbrugMiljø og sundhedPolitik og eksportTopØkologi og bæredygtighed26. 06. 2025

Når Danmark overtager EU-formandskabet i 2025, falder det sammen med opstarten af forhandlingerne om EU’s landbrugspolitik efter 2027. I den forbindelse opfordres regeringen til at bruge formandskabet aktivt til at fremme en grøn omstilling af landbruget på europæisk plan. Økologisk

Dagrofas inspirationsmesse vender tilbage med endnu flere masterclasses

AktueltFoodserviceMesser og konferencer26. 06. 2025

Den 10. september bliver TAP1 i København omdannet til et madmekka, når ’Madscenen - for professionelle’ finder sted. Her bliver det muligt at opleve over 150 udstillere og masser af gastronomiske events/masterclasses. Sidste år deltog mere end 1.400 madentusiaster i inspirationsmessen, som

Organic Summit 2025 i København præsenterer sit speaker line-up

LandbrugMesser og konferencerMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed24. 06. 2025

Stærke speakere fra hele Europa samles til Organic Summit i København den 18. og 19. august for at blive enige om et fælles charter med konkrete anbefalinger til, hvordan økologisk produktion og forbrug i EU kan vokse til 25 procent i 2030 og dermed bidrage til omstillingen af den fremtidige

Gode tilbud – dårligt for klimaet: Supermarkeders mængderabat fører til madspild

Detailhandel og en grosFrugt og grøntMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed24. 06. 2025

Et nyt studie afslører en uheldig effekt af supermarkedernes populære “2 for 1”-tilbud: De får os ikke bare til at købe mere – de får os også til at smide mere mad ud. Madspild er et enormt globalt problem – både økonomisk og klimamæssigt. FN estimerer, at en tredjedel af al mad går til

Veteran og nyslået Michelinkok vinder Sol over Gudhjem

AktueltFoodserviceMesser og konferencer24. 06. 2025

Sidste uge var en god uge for kokkeveteranen Allan Schultz. Først fik hans restaurant Parsley Salon i Hellerup tildelt i Michelinstjerne, og lørdag kunne han hæve trofæet som vinder af Danmarks største kokkekonkurrence kokkekonkurrence, Sol over Gudhjem. Det blev Allan Schultz, som med teknisk

De nominerede til Køkkenprisen 2025 er nu fundet

AktueltFoodserviceØkologi og bæredygtighed24. 06. 2025

Landbrug af Fødevarer kan nu afsløre, hvilke tre offentlige køkkener, der er nomineret til Køkkenprisen 2025. Landbrug & Fødevarer og Køkkenprisens jury er klar til at hædre de offentlige køkkener, hvor faglighed, smag og bæredygtighed går op i en højere enhed. For sjette år i træk uddeles

AAU-forskere: Proteiner fra græs kan være fremtiden

Forskning og uddannelseFrugt og grøntFødevareproduktionMiljø og sundhedRåvarer og ingredienserTopØkologi og bæredygtighed24. 06. 2025

Indenfor få år kan protein udvundet fra almindeligt kløvergræs være en hovedingrediens i en lang række almindelige fødevarer som f.eks. is, yoghurt og proteindrikke. Forskere på AAU har længe arbejdet på at trække de rene proteinstrenge ud af græsset, og nu er det lykkes at fjerne både smag og farve

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • Spirax Sarco Danmark

    Bestil en anlægsgennemgang af dit dampsystem

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Sommer vedligeholdelsestips til din vakuumpumpe: 6 gode anbefalinger

  • DENIOS ApS

    Sådan udnytter du den stille periode i sommerferien

  • DENIOS ApS

    Så er det sidste chance

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Høj præcision i CNC-fræsning takket være vakuum

  • DENIOS ApS

    Sikker tøndehåndtering starter her

  • Spirax Sarco Danmark

    Vi sætter fokus på damp som en naturlig energikilde

  • DENIOS ApS

    Lær at håndtere lækager på 90 min.

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Mød Busch på Spildevand Teknisk Forenings Årsmøde 2025

  • Nemco Machinery A/S

    Producentansvar: Uklare regler skaber frustration i fødevarevirksomheder

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Charcuteri kan også være grønt

    26.06.2025

  • Partnerskab: Madens Folkemøde skal være et fast event i Nykøbing Falster

    26.06.2025

  • To dages burgerfest: Burgerlegenden George Motz vender tilbage til Gasoline Grill

    26.06.2025

  • Ni grønne organisationer: Danmark bør bruge EU-formandskabet til at gentænke landbrugsstøtten

    26.06.2025

  • Dagrofas inspirationsmesse vender tilbage med endnu flere masterclasses

    26.06.2025

  • Organic Summit 2025 i København præsenterer sit speaker line-up

    24.06.2025

  • Gode tilbud – dårligt for klimaet: Supermarkeders mængderabat fører til madspild

    24.06.2025

  • Veteran og nyslået Michelinkok vinder Sol over Gudhjem

    24.06.2025

  • De nominerede til Køkkenprisen 2025 er nu fundet

    24.06.2025

  • AAU-forskere: Proteiner fra græs kan være fremtiden

    24.06.2025

  • Lagkagehuset leverer rekordomsætning i 2024 og forbedrer driften markant

    19.06.2025

  • Energidrik bliver officiel partner på Roskilde Festival

    19.06.2025

  • Klar til indstillinger til Årets Ret Med Gris og Årets Ret med Ost

    19.06.2025

  • Nyt innovationsprogram skal skabe mere bæredygtige løsninger i convenience-branchen

    19.06.2025

  • Pantsystem sparer over 50 kg engangsplast årligt i Nordhavn-kantine

    19.06.2025

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 2 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 2 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik