Både store virksomheder og mindre fødevareentreprenører fermenterer i lange baner. Og efter en dag i fermenteringens tegn ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet stod det klart, at fermentering er et vigtigt redskab til innovation og udvikling af nye fødevarer i hele fødevaresystemet.
Institut for Fødevarevidenskab (FOOD), der bl.a. forsker i fermentering, trak fulde huse til deres Fermenteringsdag, som bød på foredrag fra såvel forskere, industrifolk samt repræsentanter fra det gastronomiske miljø, som hver havde deres vinkler på, hvad teknikken kan bruges til.
”I Danmark – som i resten af verden – er der en lang tradition for at fermentere fødevarer. Vi har en stærk industri og en stærk fødevarevidenskabelig forskning, når det gælder fermentering, så lad os se, om ikke vi kan nå nye højder på dette område i fremtiden,” sagde professor Susanne Knøchel, som leder FOOD-sektionen Mikrobiologi og fermentering, der havde arrangeret dagen.
Fermentering har meget at tilbyde – fra fremmaning af god smag og konsistens, over forlængelse af holdbarhed, til bæredygtig forarbejdning og sund tarmflora. Og så er det en teknik, som mange store og små danske virksomheder bygger deres eksistens på.
Innovation ved hjælp af fermentering
Forskere fra Institut for Fødevarevidenskab og Institut for Plante og Miljøvidenskab på Københavns Universitet samarbejder fx om at lave højkvalitets vin af danske æbler med henblik på at skabe et bedre forretningsgrundlag for danske æbleplantager. Et af foredragene handlede om, hvordan man kan producere æblevin af meget høj kvalitet ved at benytte sig af cryo-koncentrering.
Hovedtaler var genetiker og mikrobiolog Kevin Verstrepen fra KU Leuven i Belgien, der fortalte om det videnskabelige arbejde med at kortlægge ølgærens genom og om, hvordan man med baggrund i denne viden kan fremavle nye gærstammer med egenskaber, der imødekommer ønsker hos bryggerne. Verstrepen fortalte også om et nyudviklet Lab–on-a-chip, hvor man ved hjælp af et ganske lille instrument lynhurtigt kan screene tusinder af gærceller for en række egenskaber af relevans for bl.a. brygindustrien.
Nordic Food Lab (NFL) var repræsenteret ved chefkok Roberto Flore, der fortalte om, hvordan laboratoriet arbejder med forskellige varianter af den fermenterede indonesiske ret tempe, der traditionelt er baseret på soyabønner, men som NFL har fremstillet i en række versioner baseret på skandinaviske råvarer. Produkterne kan bruges som udgangspunkt for gastronomisk innovation, hvor helt nye smage kan frembringes og også danne udgangspunkt for at introducere sunde bønner og bælgfrugter til danske og europæiske forbrugere på en innovativ måde, fortalte Roberto Flore.
Megen ros, men også en advarsel
Lektor Dennis Sandris Nielsen fra Institut for Fødevarevidenskab (FOOD) fortalte om tarmfloraens betydning for vores helbred og om ny forskning, der viser, at nogle fermenterede fødevarer kan have en positiv indflydelse på vores sundhed. Omvendt fortalte professor Susanne Knøchel, at man også bør have et vågent øje til sikkerhed, når man benytter sig af teknikken, mens professor Lene Jespersen – også FOOD – fortalte om det komplicerede sammenspil, der er mellem bakterierne i et mikrobielt samfund.
Der var foredrag om øl- og vingær fra White Labs samt Christian Hansen og om bakteriofager fra DuPont. Dertil kom smagsprøver fra Nordic Food Lab, Pometet, Chr. Hansen A/S, Toms Gruppen A/S, Nordhavnens Eddikebryggeri, White Labs, Saluminati, Arla Unika, To Øl, Meyers og GourmetBryggeriet, som også var i høj kurs blandt deltagerne.
