• Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Link til Klimateknologi

Forskning og uddannelse16. 09. 2025 | Mikkel Bækgaard

Flasker gemt i 130 år vidner om dansk smøreventyr og datidens hygiejne

Forskning og uddannelse16. 09. 2025 By Mikkel Bækgaard

To glemte flasker i en kælder på Frederiksberg med bakteriekulturer fra 1890’erne har givet forskere fra Københavns Universitet et enestående indblik i Danmarks smøreventyr. Gennem avanceret DNA-analyse har de undersøgt indholdet i flaskerne som blandt andet bød på flere bakterielle overraskelser og en påmindelse om datidens udfordringer med hygiejnen.

Du spiser milliarder af dem i din koldskål, yoghurt, pølse og ost. Mælkesyrebakterier har længe været brugt til at give vores fødevarer smag og forlænge holdbarheden ved at syrne og fortrænge dårlige bakterier. Faktisk var Danmark blandt de første til at bruge mælkesyrebakteriernes magi industrielt, som sammen med introduktion af pasteurisering var med til at gøre kvaliteten af mejeriprodukter høj og ikke mindst fri for sygdomme.

Det vidner fundet af to flasker med hvidt pulver om, som forskere fra Københavns Universitet ved et tilfælde fandt i en støvet flyttekasse sidste år. Flaskerne havde mærkater der viste, at de indeholdt kulturer bestående af mælkesyrebakterier, men havde ikke set dagens lys siden slutningen af 1800-tallet og var godt gemt af vejen i en kælder under væksthusene på Rolighedsvej ved den gamle Landbohøjskole på Frederiksberg.

Nu har forskerne ved hjælp af avanceret DNA-sekventering fået undersøgt pulveret i flaskerne nærmere og sammenlignet DNA’et med forskellige databaser med kendte bakterier. Noget, de slet ikke var sikre på, var muligt, fordi alt organisk materiale forgår med tiden. Pulveret indeholdt ganske rigtigt resterne af de mælkesyrebakterier, som danske mejerier dengang købte og tilsatte i ost, mælk og smør, efter produkterne var blevet pasteuriseret for at dræbe uønskede bakterier.

”Det var som at åbne en slags mikrobiologisk levn. At vi kunne trække genetisk information ud af bakterier, der blev brugt i den danske smørproduktion for 130 år siden, var langt mere, end vi havde turdet håbe på,” fortæller mikrobiolog Jørgen Leisner fra Institut for Veterinær- og Husdyrvidenskab.

En meget sur smiley i dag

I flaskerne fandt forskerne DNA fra Lactococcus cremoris – en mælkesyrebakterie, der stadig bruges til at syrne mælk i den moderne mejeriproduktion. Analysen afslørede også, at bakteriekulturen havde gener til at producere diacetyl – en smagsforbindelse, der giver en karakteristisk smøraroma.

“Det viser, at man allerede dengang havde fat i bakterier med præcist de egenskaber, der er ønskværdige i de fermenterede mælkeprodukter, vi har i dag,” siger professor Dennis Sandris Nielsen fra Institut for Fødevarevidenskab. 

I den lidt mere alvorlige ende viste analyserne også, at flaskerne var stærkt kontamineret med Cutibacterium acnes – en almindelig hudbakterie kendt for at give bumser.

”Akne-bakterien har en kraftigere cellevæg end mange andre bakterier, da den skal kunne overleve et fjendtligt miljø på huden. Derfor nedbrydes den også langsommere og gjorde det muligt for os at finde dens DNA i stor forekomst efter 130 år i flaskerne,” forklarer Jørgen Leisner.

Derudover indeholdt flaskerne også DNA-spor af potentielt sygdomsfremkaldende bakterier, deriblandt stafylokok-bakterien, Staphylococcus aureus og Vibrio furnissii. Sidstnævnte kendt for at give maveinfektioner, når man har spist skaldyr, der ikke er tilberedt korrekt.

”Overordnet vidner flaskernes indhold om standardisering af et mejeriprodukt, som enhver landmandsfamilie tidligere selv havde forestået i en krukke med syrnet mælk tæt på kaminen. Men det vidner også om, at der stadig var anderledes hygiejneforhold end dem vi har i dag,” siger antropolog Nathalia Brichet fra Institut for Veterinær- og Husdyrvidenskab, som er medforfatter på studiet.

Unikt indblik i Danmarks smøreventyr

I slutningen af 1800-tallet begyndte Danmark at eksportere smør til England i stor stil. Det stillede nye krav til ensartethed og hygiejne i produktionen. Og her blev pasteurisering løsningen. Men fordi varmebehandling også dræber de naturlige bakterier, opstod behovet for at tilsætte bakteriekulturer – også kaldet starterkulturer – og dermed begyndte det industrielle eventyr for Danmark.

”Starterkulturen blev selve nøglen til en standardiseret smørproduktion. Man kunne ikke længere have hvert mejeri til at fermentere på deres egen måde – man skulle sikre, at produkterne smagte ens, uanset hvor i landet smørret blev lavet. Starterkulturen gjorde netop smagen reproducerbar,” forklarer Jørgen Leisner.

Fundet viser også, hvordan tæt samspil mellem forskere, industri og landbrug skabte fundamentet for den danske fødevareeksport. Firmaer som Blauenfeldt & Tvede og Chr. Hansen opstod i denne periode og lagde grundstenen til nutidens fødevaregiganter.

”Man glemmer let det kolossale videnskabelige arbejde det kræver – og krævede – at producere standardiserede, fødevaresikre og efterspurgte mejeriprodukter til eksport. Det er ikke bare noget der kommet af sig selv, men er resultatet af teknologiske fremskridt og innovation langt tilbage i tiden. Denne forskning giver os et indblik i en tid hvor dansk mejeriproduktion bliver en global vare,” slutter Nathalia Brichet.

Studiet er lavet i et samarbejde mellem Institut for Fødevarevidenskab og Institut for Veterinær- og Husdyrvidenskab. 

Skrevet i: Forskning og uddannelse

Seneste nyt fra redaktionen

Delitaste styrker markedspositionen – klar til næste fase

FoodserviceFødevareproduktionKød, fisk og fjerkræ07. 10. 2025

Lidt over halvvejs i strategiperioden gør Delitaste status: en styrket markedsposition, øget kundeorientering og et bedre fundament for videre vækst. Efter en gradvis sammenlægning af Stryhns Foodservice og Delitaste er foodserviceaktiviteterne i Stryhns Gruppen nu samlet. I starten af 2024

Udstillere roser Foodexpos nye messekoncept

Messer og konferencer07. 10. 2025

Opbakningen til Foodexpos nye messekoncept er stor blandt udstillerne, der fremhæver de nye, branche-samlende zoner og den deraf optimerede mulighed for at møde alle de mest relevante kunder. Foodexpo 2026 finder sted i MCH Messecenter Herning 22.-24. marts. Når Foodexpo til marts atter fylder

Danske husholdninger strammer livremmen, og det rammer dagligvaremarkedet

AktueltDetailhandel og en gros07. 10. 2025

Det danske dagligvaremarked har som det eneste i Europa oplevet et fald det seneste halve år ifølge nye tal fra YouGov. Mens forbrugere i store dele af Europa både handler mere og bruger flere penge per indkøbstur, peger pilen nedad i Danmark. Ifølge ny data fra YouGov handler danskerne 2,2

Fødevareminister Jacob Jensen

Ny praksis: Lavere bøder for mindre fejl ved allergenmærkning

AktueltDetailhandel og en grosFoodserviceFødevaresikkerhedPolitik og eksport07. 10. 2025

Mindre fejl i mærkning af fødevarer skal fremover ikke koste virksomheder store bøder, mener fødevareminister Jacob Jensen (V), der ønsker en praksisændring. Det skal ikke længere koste den lille slagter 40.000 kr. at glemme at skrive ”æg” i stedet for ”ÆG” med fed eller versaler på

Rasmus Munk er stadig verdens bedste kok

FoodserviceMesser og konferencerTop07. 10. 2025

Danske Rasmus Munk fra Alchemist i København blev i sidste uge hædret som “The Best Chef in the World” ved The Best Chef Awards 2025 i Milano. Han modtog prisen for første gang i 2024 og bliver dermed den første nordiske kok, der har vundet titlen mere end én gang. ”Det er en kæmpe ære at få

Ny frontperson i Alsiks køkken med fokus på madoplevelsen

Foodservice02. 10. 2025

Hotel Alsik i Sønderborg opruster på den gastronomiske front med Mette Gassner som ny Food & Beverage Director. Hun kommer med erfaring fra den roste Michelinrestaurant 10 Trin Ned i Fredericia. Og nu skal hotellet smage endnu mere af Sønderjylland. Mette Grassner er kendt fra den

Lurpak, Lillebror og islandsk skyr vinder nordisk mejeridyst

MejeriMesser og konferencer02. 10. 2025

Årets vindere i International Food Contest: Laktosefri skyr med mokka fra det islandske mejeri MS Selfossi, LURPAK usaltet smør fra Arla Holstebro Mejeri og Lillebror Ostehaps fra Arla Birkum Ost på Fyn. Det blev to danske og et islandsk produkt, der løb med sejren i mejeridysten ved dette års

Makrel i frit fald – MSC opfordrer regeringer til at handle nu

AktueltCertificeringKød, fisk og fjerkræMiljø og sundhedPolitik og eksportØkologi og bæredygtighed02. 10. 2025

Den globale standard for bæredygtigt fiskeri, MSC, opfordrer nordatlantiske nationer til at indgå en retfærdig kvoteaftale for at beskytte fiskerier, marine økosystemer og lokalsamfund. Marine Stewardship Council (MSC) advarer om, at de nordøstatlantiske bestande af makrel, sild og blåhvilling

Her er restauranterne, der er nomineret til Årets ret med gris og Årets ret med ost 2025

AktueltFoodserviceKød, fisk og fjerkræMejeri02. 10. 2025

Siden sommeren er det strømmet ind med indstillinger fra hele landet til dette års kokkekonkurrencer, Årets ret med gris og Årets ret med ost, og nu er de nominerede fundet. I løbet af efteråret skal de norminerede til de to priser præsentere deres retter for den besøgende fagjury. Her skal

Bred alliance klar til et historisk løft af dansk frugt og grønt

Detailhandel og en grosFoodserviceFrugt og grøntMiljø og sundhedPolitik og eksportRåvarer og ingredienserTopØkologi og bæredygtighed02. 10. 2025

Efter årtiers tilbagegang for dansk frugt og grønt lancerer 31 af fødevarebranchens mest centrale aktører nu anbefalinger til en samlet, fremadrettet plan. Den skal vende udviklingen til gavn for Danmarks sundhed, klima og forsyningssikkerhed, og ambitionen er klar: I 2050 skal mindst 50 pct. af

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • DENIOS ApS

    Sådan tjekker du, om dit lithiumbatteri er defekt – og udgør en brandfare

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Højtiden nærmer sig – skal du med til ‘Julens Madscene’?

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Mød Busch Vacuum Solutions på DanFish International 2025 i Nordens Paris

  • Spirax Sarco Danmark

    Steam Insight: En digital forbindelse til optimering af dit dampsystem

  • Spirax Sarco Danmark

    Steam Infusion giver lavere energiforbrug og bedre produktion

  • DENIOS ApS

    I morgen sker det

  • DENIOS ApS

    Så er det nu eller aldrig

  • Busch Vakuumteknik A/S

    OTTO Digital Services til systemer

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Ny butikschef i Dagrofa Foodservice Herning har stort lokalt kendskab

  • DENIOS ApS

    Sådan får du op til 50 % mere lagerkapacitet

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Delitaste styrker markedspositionen – klar til næste fase

    07.10.2025

  • Udstillere roser Foodexpos nye messekoncept

    07.10.2025

  • Danske husholdninger strammer livremmen, og det rammer dagligvaremarkedet

    07.10.2025

  • Ny praksis: Lavere bøder for mindre fejl ved allergenmærkning

    07.10.2025

  • Rasmus Munk er stadig verdens bedste kok

    07.10.2025

  • Ny frontperson i Alsiks køkken med fokus på madoplevelsen

    02.10.2025

  • Lurpak, Lillebror og islandsk skyr vinder nordisk mejeridyst

    02.10.2025

  • Makrel i frit fald – MSC opfordrer regeringer til at handle nu

    02.10.2025

  • Her er restauranterne, der er nomineret til Årets ret med gris og Årets ret med ost 2025

    02.10.2025

  • Bred alliance klar til et historisk løft af dansk frugt og grønt

    02.10.2025

  • Første supermarkeder i Danmark sætter mål for planteproteiner

    30.09.2025

  • Rørt åbner moderne smørrebrøds-restaurant i Bernikow Gården

    30.09.2025

  • FNs Internationale Madspildsdag: Tusindvis af svenske flag prydede København i går

    30.09.2025

  • Nyt Food&Drink på gaden

    30.09.2025

  • Mindre madspild i svanemærkede kantiner

    30.09.2025

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 2 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 2 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik