• Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Link til Klimateknologi

Forskning og uddannelse16. 09. 2025 | Mikkel Bækgaard

Flasker gemt i 130 år vidner om dansk smøreventyr og datidens hygiejne

Forskning og uddannelse16. 09. 2025 By Mikkel Bækgaard

To glemte flasker i en kælder på Frederiksberg med bakteriekulturer fra 1890’erne har givet forskere fra Københavns Universitet et enestående indblik i Danmarks smøreventyr. Gennem avanceret DNA-analyse har de undersøgt indholdet i flaskerne som blandt andet bød på flere bakterielle overraskelser og en påmindelse om datidens udfordringer med hygiejnen.

Du spiser milliarder af dem i din koldskål, yoghurt, pølse og ost. Mælkesyrebakterier har længe været brugt til at give vores fødevarer smag og forlænge holdbarheden ved at syrne og fortrænge dårlige bakterier. Faktisk var Danmark blandt de første til at bruge mælkesyrebakteriernes magi industrielt, som sammen med introduktion af pasteurisering var med til at gøre kvaliteten af mejeriprodukter høj og ikke mindst fri for sygdomme.

Det vidner fundet af to flasker med hvidt pulver om, som forskere fra Københavns Universitet ved et tilfælde fandt i en støvet flyttekasse sidste år. Flaskerne havde mærkater der viste, at de indeholdt kulturer bestående af mælkesyrebakterier, men havde ikke set dagens lys siden slutningen af 1800-tallet og var godt gemt af vejen i en kælder under væksthusene på Rolighedsvej ved den gamle Landbohøjskole på Frederiksberg.

Nu har forskerne ved hjælp af avanceret DNA-sekventering fået undersøgt pulveret i flaskerne nærmere og sammenlignet DNA’et med forskellige databaser med kendte bakterier. Noget, de slet ikke var sikre på, var muligt, fordi alt organisk materiale forgår med tiden. Pulveret indeholdt ganske rigtigt resterne af de mælkesyrebakterier, som danske mejerier dengang købte og tilsatte i ost, mælk og smør, efter produkterne var blevet pasteuriseret for at dræbe uønskede bakterier.

”Det var som at åbne en slags mikrobiologisk levn. At vi kunne trække genetisk information ud af bakterier, der blev brugt i den danske smørproduktion for 130 år siden, var langt mere, end vi havde turdet håbe på,” fortæller mikrobiolog Jørgen Leisner fra Institut for Veterinær- og Husdyrvidenskab.

En meget sur smiley i dag

I flaskerne fandt forskerne DNA fra Lactococcus cremoris – en mælkesyrebakterie, der stadig bruges til at syrne mælk i den moderne mejeriproduktion. Analysen afslørede også, at bakteriekulturen havde gener til at producere diacetyl – en smagsforbindelse, der giver en karakteristisk smøraroma.

“Det viser, at man allerede dengang havde fat i bakterier med præcist de egenskaber, der er ønskværdige i de fermenterede mælkeprodukter, vi har i dag,” siger professor Dennis Sandris Nielsen fra Institut for Fødevarevidenskab. 

I den lidt mere alvorlige ende viste analyserne også, at flaskerne var stærkt kontamineret med Cutibacterium acnes – en almindelig hudbakterie kendt for at give bumser.

”Akne-bakterien har en kraftigere cellevæg end mange andre bakterier, da den skal kunne overleve et fjendtligt miljø på huden. Derfor nedbrydes den også langsommere og gjorde det muligt for os at finde dens DNA i stor forekomst efter 130 år i flaskerne,” forklarer Jørgen Leisner.

Derudover indeholdt flaskerne også DNA-spor af potentielt sygdomsfremkaldende bakterier, deriblandt stafylokok-bakterien, Staphylococcus aureus og Vibrio furnissii. Sidstnævnte kendt for at give maveinfektioner, når man har spist skaldyr, der ikke er tilberedt korrekt.

”Overordnet vidner flaskernes indhold om standardisering af et mejeriprodukt, som enhver landmandsfamilie tidligere selv havde forestået i en krukke med syrnet mælk tæt på kaminen. Men det vidner også om, at der stadig var anderledes hygiejneforhold end dem vi har i dag,” siger antropolog Nathalia Brichet fra Institut for Veterinær- og Husdyrvidenskab, som er medforfatter på studiet.

Unikt indblik i Danmarks smøreventyr

I slutningen af 1800-tallet begyndte Danmark at eksportere smør til England i stor stil. Det stillede nye krav til ensartethed og hygiejne i produktionen. Og her blev pasteurisering løsningen. Men fordi varmebehandling også dræber de naturlige bakterier, opstod behovet for at tilsætte bakteriekulturer – også kaldet starterkulturer – og dermed begyndte det industrielle eventyr for Danmark.

”Starterkulturen blev selve nøglen til en standardiseret smørproduktion. Man kunne ikke længere have hvert mejeri til at fermentere på deres egen måde – man skulle sikre, at produkterne smagte ens, uanset hvor i landet smørret blev lavet. Starterkulturen gjorde netop smagen reproducerbar,” forklarer Jørgen Leisner.

Fundet viser også, hvordan tæt samspil mellem forskere, industri og landbrug skabte fundamentet for den danske fødevareeksport. Firmaer som Blauenfeldt & Tvede og Chr. Hansen opstod i denne periode og lagde grundstenen til nutidens fødevaregiganter.

”Man glemmer let det kolossale videnskabelige arbejde det kræver – og krævede – at producere standardiserede, fødevaresikre og efterspurgte mejeriprodukter til eksport. Det er ikke bare noget der kommet af sig selv, men er resultatet af teknologiske fremskridt og innovation langt tilbage i tiden. Denne forskning giver os et indblik i en tid hvor dansk mejeriproduktion bliver en global vare,” slutter Nathalia Brichet.

Studiet er lavet i et samarbejde mellem Institut for Fødevarevidenskab og Institut for Veterinær- og Husdyrvidenskab. 

Skrevet i: Forskning og uddannelse

Seneste nyt fra redaktionen

Spiser du, som var det sommer året rundt? Det kan forvirre dit indre ur

Forskning og uddannelseMiljø og sundhed27. 10. 2025

Det er ikke kun sollys, men også kosten, der styrer vores indre biologiske ur og dets evne til at tilpasse sig årstiderne, viser ny forskning i mus. Derfor kan det have betydning for vores sundhed, at vi spiser sæsonens lokalt producerede fødevarer, vurderer forsker. Vores blodtryk stiger fra

Fremtidens mad risikerer at blive ensformig

Frugt og grøntFødevareproduktionLandbrugMiljø og sundhedPolitik og eksportØkologi og bæredygtighed27. 10. 2025

Mangfoldigheden af planter bliver begrænset, hvis EU vedtager ny lov om bytte og handel med frø, mener Frie Bønder – Levende Land og Landsforeningen Praktisk Økologi. En menu med høj biodiversitet er den sundeste - det er efterhånden almen viden, mener Levende Land og Landsforeningen Praktisk

Madens Folkemøde skal samle Danmark om unges sundhed

AktueltForskning og uddannelseMiljø og sundhedPolitik og eksport27. 10. 2025

Årets finanslov er blevet offentliggjort, og her modtager Madens Folkemøde 1 mio. kroner til at afholde et Nationalt Forum for Ung Sundhed i 2026. Indsatsen skal samle en breds kreds af aktører for at forebygge overvægt og styrke sundhed og madvaner blandt børn og unge både lokalt og

Fødevaregigant gearer op i Danmark – en stigning på 25,6 %

AktueltFødevareproduktionMiljø og sundhed27. 10. 2025

Greenfood fortsætter med at vokse hurtigt på det danske marked. I år forventes koncernen at opnå en volumen på næsten 3.500 ton – en stigning på 25,6 % sammenlignet med sidste år. Bag succesen ligger en stærk efterspørgsel efter ultrafriske råvarer, strategiske partnerskaber inden for restaurant- og

Køkkenprisen 2025 går til Skolerne i Oure

FoodserviceForskning og uddannelseMiljø og sundhedTopØkologi og bæredygtighed27. 10. 2025

Landbrug & Fødevarer har kåret Skolerne i Oure på Fyn som vinder af Køkkenprisen 2025 ved Økologisektionens årsmøde på Kalø Økologisk Landbrugsskole. Køkkenprisen 2025 uddeles til det offentlige køkken, der bedst formår at kombinere sundhed, smag og økologi. I år har Skolerne i Oure

Rekordhøj returprocent: Genanvendelige krus satte ny standard på Smukfest 2025

DrikkevarerEmballageMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed23. 10. 2025

Ét år efter introduktionen af Danmarks første genanvendelige festivalkrus har Smukfest, Royal Unibrew og Faerch bevist, at cirkularitet ikke bare er en ambition – det er noget, der virker i praksis. På Smukfest 2025 nåede returprocenten for de genanvendelige krus hele 97 procent – et resultat,

Plant Food Festival: Øksnehallen bliver til plantemekka

Messer og konferencerMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed23. 10. 2025

Øksnehallen i København bliver fyldt med smagsoplevelser, inspiration og grønne løsninger, når Plant Food Festival åbner dørene for tusindvis af besøgende. Den første weekend i november forvandles hallen til et mødested for alle, der er nysgerrige på fremtidens mad. Plant Food Festival

Hørkram-stifter er død

AktueltDetailhandel og en grosFoodservice23. 10. 2025

Stifteren af en af Danmarks største fødevaregrossister er død, 84 år gammel. Alex Buchardt Pedersen, der døde d. 18. oktober, betragtes som en pioner indenfor den danske fødevarebranche. Han stod nemlig bag Hørkram, som stiftede tilbage i 1978. Det skete i første omgang som en lokal

Arla vil kåre Årets Madsjæl 2025 – se de nominerede

AktueltFoodservice23. 10. 2025

Hvert år hylder Arla dem, der gør noget særligt for at skabe sundere og mere bæredygtige madvaner blandt børn og unge. Det gør de med prisen Årets Madsjæl, hvor årets tre nominerede nu er klar. Årets Madsjæl er en pris, der gives til personer, som inspirerer, engagerer og gør en forskel i

Linse-bolo på menuen i hele Danmark: Ny kampagne skal få flere til at spise bælgfrugter

FoodserviceFrugt og grøntMiljø og sundhedRåvarer og ingredienserTopØkologi og bæredygtighed23. 10. 2025

Fra kantiner til køkkenborde: Ny landsdækkende kampagne sætter fokus på, hvor nemt bælgfrugter kan blive en del af hverdagsmaden. Aviser og kantiner landet over vil i dag være krydret med lækre linser, når Bælgfrugtspartnerskabet lancerer en landsdækkende kampagne, der skal inspirere danskerne

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • Spirax Sarco Danmark

    Blog: Damp er naturlig teknologi

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Tilmeld dig Masterclass om dyrevelfærd og regenerativt landbrug

  • DENIOS ApS

    Hvad gør du med dine gasflasker, når kulden kommer?

  • Spirax Sarco Danmark

    Reducer dine levetidsomkostninger på reguleringsventiler

  • DENIOS ApS

    Alt hvad du skal vide, før du håndterer farlige stoffer

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Øget produktivitet på mejeriet takket være vakuum fra Busch

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Stor fødevaremesse med juletema kommer igen i år til Brande

  • Spirax Sarco Danmark

    Skal vi hjælpe jer med at nå jeres mål for bæredygtighed?

  • DENIOS ApS

    Spar 432 kr* hver gang, du tømmer din IBC

  • DENIOS ApS

    Sådan tjekker du, om dit lithiumbatteri er defekt – og udgør en brandfare

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Spiser du, som var det sommer året rundt? Det kan forvirre dit indre ur

    27.10.2025

  • Fremtidens mad risikerer at blive ensformig

    27.10.2025

  • Madens Folkemøde skal samle Danmark om unges sundhed

    27.10.2025

  • Fødevaregigant gearer op i Danmark – en stigning på 25,6 %

    27.10.2025

  • Køkkenprisen 2025 går til Skolerne i Oure

    27.10.2025

  • Rekordhøj returprocent: Genanvendelige krus satte ny standard på Smukfest 2025

    23.10.2025

  • Plant Food Festival: Øksnehallen bliver til plantemekka

    23.10.2025

  • Hørkram-stifter er død

    23.10.2025

  • Arla vil kåre Årets Madsjæl 2025 – se de nominerede

    23.10.2025

  • Linse-bolo på menuen i hele Danmark: Ny kampagne skal få flere til at spise bælgfrugter

    23.10.2025

  • Vin kan også komme nordfra

    21.10.2025

  • Økologer diskuterer trepart og grøn omstilling med minister og borgmester

    21.10.2025

  • Dansk Akvakultur: Lystfiskeri, spildevand og turisme presser havmiljøet langt mere end havbrug

    21.10.2025

  • Køkkenchef og restaurantchef bliver medejere, når Domestic fejrer 10 år

    21.10.2025

  • Danmarks madspild er dobbelt så stort som det europæiske gennemsnit

    21.10.2025

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 2 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 2 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik