Det er en lang rejse med blod, sved og smørbøffer, der har gjort ambitiøse Casper Sobczyk til den person og køkkenchef, han er i dag. I køkkenet og restauranten finder han orden i kaos og mening med tilværelsen
Tekst: Kasper Mundt-Nielsen
Fotos: Michael Barrett Boesen
– Jeg startede i branchen som 13-årig, hvor jeg fik job som fejedreng, afrydder, opvasker, køkkendreng og så videre, i et køkken i Snogebæk på Bornholm, hvor jeg blev fanget af stemningen i køkkenet og i branchen generelt. Den stemning, synes jeg, er megafed og da jeg gik ud af niende klasse, startede jeg som en selvfølge på kokkeskolen, fortæller Casper Sobczyk, der i dag er køkkenchef og partner hos Restaurant Capa på Rådhuspladsen i København.
Efter skole og læreplads på Siemsens Gaard i Svaneke, gik turen over Kastrup Strandpark, Kødbyens Fiskebar, Restaurant ET i Aarhus, Alchemist, Søren K, Marienlyst Strandhotel, PanPan i Zoo og altså endelig Capa. Ganske forskellige køkkener, men der har altid været et mål med ansættelserne, forklarer han:
– Før jeg fik chefjobbene, har jeg søgt steder, hvor jeg kunne gå i dybden med et køkken, for eksempel Kødbyens Fiskebar; her kunne jeg lære alt om fisk og skaldyr, og det var i en tid, hvor stjerner som Ferran fra El Bulli kom for at spise. Det var inspirerende. Derefter havde jeg tre år på Restaurant ET, hvor jeg brugte en del af min tid på at deltage i kokkekonkurrencer og jeg var også en del af kokkelandsholdet.
Fra Aarhus til Århusgade på Østerbro
Kokkestjerner, konkurrencerne og kokkelandsholdet vækkede noget i Casper, som skulle komme til at følge, og forfølge ham, i mange år. Den unge kok var dreven og ambitiøs, og da tiden på ET var overstået, slog han pjalterne sammen med en anden ung og ambitiøs kok, Rasmus Munk.
Han blev ansat som souschef på den første Alchemist, som Rasmus Munk åbnede i Århusgade, og efter en tid med molekylær gastronomi og fine dining i højeste potens var Casper klar til at stå på egne ben; til at få etableret sit navn blandt de store.
– Søren K havde mistet deres Bib Gourmand og deres storhedstid var ovre, og jeg blev ansat for at gøre restauranten relevant igen, og det gik ret godt, indtil Meyer-koncernen overtog og ændrede ambitionerne for Søren K, der, udover restaurant, også talte blandt andet kantinedrift, konference- og selskabsafdeling, siger han og tilføjer, at han aldrig har haft lyst til at arbejde for en koncern.
– Nu blev jeg tilbudt job på Marienlyst Strandhotel, og jeg skulle være med til at bygge det op til noget stort. En masse af mine kollegaer i branchen frarådede mig at tage jobbet. De kaldte det et hul i jorden, der aldrig ville blive til noget, men det fik jeg, og mit hold, som jeg tog med fra Søren K, vist, at det kunne vi godt. Det blev godt!
Blod, sved og tårer
Men de to år på Marienlyst Strandhotel var heller ikke nemme. Caspers ambitionsniveau var højt, maden skulle være god, og han skulle accepteres blandt den elite, han havde snuset til med kokkelandsholdet.
– Det var en meget hård tid. Jeg var en ung knægt med mange ansatte, og jeg gik ind i projektet helhjertet, som jeg altid gør. Jeg er den første, der kommer og den sidste, der går, og jeg vil hellere selv lide end at lade mine ansatte lide. Samtidig ville mine ambitioner, at alt jeg serverede, var noget, jeg kom først med – eller i hvert fald blandt de første – og næste gang en ret med samme ingredienser skulle opfindes, måtte den på ingen måde ligne den anden. Jeg blev stresset, og jeg var en hård og sur køkkenchef, og jeg havde perioder, hvor jeg besvimede, havde næseblod og kastede blod op.
Forsætter efter billedet
Et sted i det kaos Caspers ambitionsniveau havde skabt, fandt han også erkendelsen af, at han sagtens kunne holde de høje ambitioner og sætte store krav til både sig selv og sin mad, men det var måske på tide at skifte spor, så han kunne komme ud af rollen som den sure køkkenchef, der på ingen måde passer til den person, som Casper Sobczyk er under krøllerne og det spraglede tøj.
– Jeg talte med mit hold, som har fulgt mig siden Søren K og som i dag er som en familie for mig. Jeg fortalte, at det var lige meget med Michelin-stjerner og anerkendelse fra de store køkkenchefer, for jeg ville aldrig få nogen af delene. Af en eller anden årsag er jeg ikke del af den klub. Det var hårdt for mig at indse, at jeg ikke kunne opnå den anerkendelse, når jeg havde arbejdet hårdt for den i mange år, for jeg mener, anerkendelsen ville være berettiget. Måske har jeg ikke søgt det nok, men jeg gider ikke lefle for nogen, for sådan er jeg ikke som person.
Kendt fra tv
Men der var andre steder at finde glæden ved det hårde arbejde, som han aldrig kommer til at lægge fra sig. En hyggelig tjans i tv-køkkenet på TV2, hvor der kom mere opmærksomhed på personen Casper og hans Instagram-profil, og så var der selvfølgelig også den der smørbøf, som blev udviklet under hans to år lange ophold på Marienlyst Strandhotel, som fik sin ende, da hotellets ejere gik fra at satse på gastronomi til at satse på bundlinjen.
– Jeg er meget glad for at bygge ting op og jeg kunne ikke se mig selv gå ned i kadence, så det var et godt tidspunkt at finde noget nyt, siger Casper Sobczyk, der fortæller, at Madkastellet, der var ved at bygge et nyt koncept op i Zoologisk Have, flere gange havde henvendt sig: ”Har du ikke lyst til at komme herud?” og nej, det havde han sgu’ egentlig ikke, griner han. I hvert fald ikke mens bølgerne gik højest på strandhotellet, men da han først kom ud og så pandahuset og hørte om deres ambitioner med PanPan fik piben en anden lyd.
Som med Marienlyst Strandhotel lød beskeden fra venner og kollegaer, at forlystelsesparker skal man holde sig fra. Det er ren og skær pølser og pomfritter. Men det kunne ikke afholde Casper fra at søge udfordringen tidligere, og så sandelig heller ikke denne gang. Ambitionen var at lave verdens bedste restaurant i en forlystelsespark. Der skulle flyttes grænser for, hvad der var muligt.
– PanPan var et magisk sted at arbejde, og det var en fantastisk udvikling at gennemleve, fortæller han.
Det var også på PanPan, at ønsket om at være en del af eliten blev erstattet af et ønske om at være folkets Casper.
Folkets Casper
Det var ikke længere nødvendigt at være den første med det sidste nye. Han fandt en glæde i at få smilet frem hos børn og voksne med eksempelvis tøris eller candyfloss, som formentlig sidst var på mode for mere end ti år siden.
– Jeg husker alt, hvad jeg har oplevet af gastronomiske tendenser, for jeg har en god hukommelse. Men jeg var nået et punkt i mit liv, hvor jeg ikke behøver at være først eller opfinde den dybe tallerken. Det handler om at give gæsten en ekstrem god oplevelse ved at give dem noget sjov og leg, siger han og fortsætter:
– Jeg var træt af at søge eliten og jeg fandt i stedet glæden i at være folkelig, og man kan ikke være begge dele. Dirch Passer er et godt eksempel. Han søgte eliten, men blev aldrig accepteret, da han var folkets mand og en spasmager i manges øjne. Det har taget mig mange år at komme frem til den konklusion, og det var PanPan og Zoo, der hjalp mig godt på vej.
Den bedste familierestaurant
– I tiden op til PanPan tænkte jeg meget på, om jeg skulle åbne en restaurant med fine dining og som med Søren K satse på at være bedst blandt restauranterne i laget under Michelin, men jeg havde ikke længere lyst, siger Casper Sobczyk, der i den periode kørte på grænsen af, hvad kroppen kan klare.
– Det er hårdt at kæmpe om at være bedst, også om at være bedst i middelsegmentet. Det er også hårdt at være bedst til at være billig som for eksempel Madklubben, men så er man i hvert fald sikret mange gæster. I stedet ville jeg skabe den bedste familierestaurant og der kunne rammerne i Pandahuset næppe være bedre.
Og anmelderne stod i kø for at spise i Caspers dansk-, franske-, asiatiske køkken med udsigt til pandaerne. Enkelte var gået galt i byen, mener han, når de anmeldte bistroen i Zoo som en gourmetrestaurant, mens andre kvitterede med lovprisningen som landets bedste familierestaurant, hvilket var fantastisk ifølge Casper Sobzcyk.
Beef-lover
Da første bølge af corona rammer landet, blev der brugt mere tid på tv-programmer, der blev skrevet kogebøger og der blev noget uvant slappet af. Lige indtil telefonen ringede igen, altså:
– Min gode slagterven John Sashi Nielsen fra J.N. Meat ringede og sagde: ”kom nu for helvede ned til mig og start den restaurant op”, siger Casper Sobczyk.
Han talte om restauranten på Scandic-hotellet på den københavnske Rådhusplads, hvor Casper efterkom hans ønske og skulle starte som konsulent, men endte som partner.
Forsætter efter billedet
For gud hvilken gang advarede venner og kollegaer Casper om både lokationen, og også denne gang undlod han at lytte.
– Det kan være svært at drive en restaurant på et hotel, og selvom vi bor på Rådhuspladsen, skal man helst vide, at vi ligger her. Men med Capa kunne jeg starte et sted, hvor jeg kunne tage mit ønske om en folkelig restaurant med mig. Vi fik kunder i butikken som følge af en god PR-plan med billige priser, og uden at prale så hjalp mit navn, min tilstedeværelse på tv samt mine sociale medier også godt til.
Ingen dogmer
På Capa har Casper skabt en dogmefri og smagfuld, velindrettet restaurant. Køkkenet er skabt på de erfaringer, han har gjort sig gennem sin karriere.
– Jeg er fransk opdraget med et tvist af Norden, men det er ikke et fransk eller nynordisk køkken. Jeg er glad for det visuelle og enkeltheden i det nordiske køkken, som jeg finder smukt og inspirerende. Men jeg er også inspireret af de kraftige smage fra det asiatiske køkken, som jeg mener, passer godt til både det franske og det nordiske køkken. Så skal man sætte mig lidt i bås, må det være, at mit køkken er fransk, nordisk og asiatisk med et tvist af for eksempel en overraskende, men lækker ravioli. For vi har ingen dogmer her og vi kan gøre, hvad vi har lyst til, siger han.
Forsætter efter billedet
Man kan uden at overdrive sige, at det er lysten, der driver Capa. Lysten til at være sig selv og lysten til at skabe glæde ved god mad og god service. Når du bestiller bord på Capa, er det Casper, der løber med maden, og det er iført alt for korte, lyserøde badeshorts eller en pyjamas syet af et gammelt sengelinned med Tom & Jerry. Gæsterne får serveret et stykke med Casper, og det betyder noget for ham, også selvom andre nok vil mene, at han giver alt for meget af sig selv.
– Jeg har haft min tid i køkkenet. Jeg opfinder stadig retterne, men jeg har det bedst blandt mine gæster, og så får de mig, som jeg er. Til gengæld kan de også komme, som de er. Shorts eller jakkesæt, bare de har det godt, for så får de også den bedste oplevelse.
– Når jeg er blevet ansigtet på restauranten, forpligter det også, og hvis gæsterne skriver i deres booking, at de glæder sig til en omgang smørbøf og møde mig, så stiller jeg også op, selvom jeg er ude at spise eller rejse. Så møder de mig på Facetime i stedet. Jeg får tit at vide, at jeg giver for meget af mig selv, men det er en hård branche og jeg er typen, der giver alt, hvad jeg har. Jeg synes, det er vigtigt, at jeg giver meget af mig selv, for hvis folk har lyst til at bruge mange penge på min restaurant frem for alle de mange andre i byen, så skylder jeg også noget den anden vej!
Lever i nuet, men skuer mod fremtiden
Den periode med sygelig stress for år tilbage tænker han dog ikke meget på, lyder det, for han trives i en eller anden form for stress, som han aldrig helt kommer af med.
– Jeg har altid stress. Jeg har galoperende ADHD, så jeg er god til at håndtere stressen, men samtidig har jeg ekstremt gode folk med og omkring mig samt en kæmpe støtte derhjemme, i køkkenet og på gulvet, der gør, at jeg i dag har tid til at tage mig af de møder og aftaler, jeg nu har, uden det går ud over den service, vi ønsker at yde for vores gæster. Jeg har altid noget at se til og sådan fungerer jeg bedst. Der, hvor det kan blive for meget, er, hvis jeg presser mig for meget til at opnå ting, som i sidste ende ikke lykkes. Jeg siger fuck, fordi jeg mener det. Jeg siger altid min mening og vil ikke lægge låg på min personlighed for at opnå hæder. Det har måske sat mig i unåde, men jeg kan ikke andet, for jeg er en gadedreng helt ind til benet, siger Casper Sobczyk, som tydeligvis, på sin helt egen måde, i dag hviler i sig selv. Han giver alt i nuet, men samtidig med et opmærksomt øje på næste projekt.
