At lave hundrede procent plantebaseret mad kræver, at man vender tingene på hovedet og tænker smag og sammensætning på nye måder. Det mener Anna Guy, som både driver et vegansk cateringfirma og rådgiver og underviser i plantebaseret mad.
Tekst og foto: Mikkel Bækgaard
Når folk vælger at leve vegansk, kan der være mange årsager. For nogle handler det om klima, for andre om dyrevelfærd, og for andre igen om sundhed. Og så handler det for nogle om bare at finde en måde at have det godt på.
Sådan var det for kok Anna Guy, der i lang tid led af en mavesygdom, som ingen rigtigt kunne finde en forklaring på eller en kur mod:
– Jeg prøvede alt muligt, men da jeg som et forsøg begyndte at spise rent plantebaseret, hjalp det rigtigt meget, forklarer Anna Guy, der på det tidspunkt arbejdede med at lave mad i en københavnsk daginstitution.
Det betød ikke blot, at Anna Guy skiftede sin personlige diæt ud med en ren plantebaserede. Det betød også, at hun fik en ny retning i sit professionelle liv – en retning, der gennem flere skridt har ført til, at hun i dag driver sit eget veganske cateringfirma i København med det oplagte navn Veganna. Her laver hun daglige frokoster til omkring 250 personer og løbende mad til et hav af events og fester, ligesom hun rådgiver og underviser om plantebaseret mad.
Satte sig godt ind i ernæringsdelen
Da Anna Guy skiftede til at spise rent plantebaseret, begyndte hun samtidig at udforske den veganske verden på en systematisk og professionel måde. Det skete, mens hun forsøgte at ændre diæten både for sig selv og for børnene i den institution, hun var køkkenleder i:
– Det passede jo rigtigt godt med, at Københavns Kommune havde en miljøpolitik, der også skulle i stand. Så havde de pludselig sådan en som mig, der kunne hjælpe med at udforske det plantebaserede i praksis, fortæller hun.
Helt konkret begyndte Anna Guy at sætte sig rigtigt godt ind hele ernæringsdelen omkring vegansk mad.
– Da jeg begyndte at spise plantebaseret, blev jeg en rigtig nørd. Jeg tænkte: Hey, hvis jeg begynder at spise sådan her, så bliver jeg også nødt til at sætte mig ind i hele det ernæringsmæssige. Jeg har heldigvis en del viden med om ernæring fra min uddannelse som ernæringsassistent, som jeg kunne bygge videre på. Det betød, at jeg kunne argumentere for mine valg, hvis nogen spurgte ind til det. Jeg kunne argumentere for, at børnene nok skulle få nok kalk og D-vitamin og alt det der.
Samtidig skulle Anna Guy også lære at lave vegansk mad, så det smager godt, og folk vil spise det.
– Jeg var jo slet ikke vant til at lave plantemad – slet ikke i professionel sammenhæng, og da slet ikke til børn. Så jeg skulle nærmest re-skoles i, hvordan jeg lavede mad.
Vend tankegangen på hovedet
For Anna Guy har udfordringen med at skabe velsmagende vegansk mad handlet om at vende den traditionelle tankegang på hovedet, når man udvikler sine retter.
– I Danmark har vi den her tankegang om først at tage kødet, så tager vi stivelsen og så tager vi grøntsagerne. Men det er den fuldstændig forkerte rækkefølge. Jeg kigger i stedet på, hvilken grøntsag jeg vil have, og hvilken stivelse skal jeg så have til.
Samtidig bør man ikke bare tænke i erstatning af kødet, men i stedet tænke en ret fra bunden på en anden måde.
– Jeg serverer ikke bare en erstatning for boller i karry. Det kan i stedet være kikærter eller butterbeans i karry. Eller med tofu, siger Anne Guy, der dog også gerne vil tænke i mere kendte retter, når det er nødvendigt:
– Især når jeg laver min firmafrokost, så skal det være noget, som folk kender en lille smule. Så er det måske dahl eller en veggie-bolognese. Man skal jo skelne mellem, hvad det er for et segment, man laver mad til, og i hvilken situation, man skal spise det i. Dog har jeg ikke meget tilovers for de her køderstatningsprodukter, man kan købe – også selvom det for mange kan være en let overgang til at spise plantebaseret.
Umami er den hellige gral
For Anne Guy handler det om at få masser af smag ind i retterne – også selvom man ikke har adgang til kød, mælkeprodukter og æg.
– Man skal simpelthen have fat i sine grundsmage. Og her savner man ofte umami. Men har du ikke umami med, og hvis du ikke tilfredsstiller munden, øjnene og alle sanserne i et måltid, så giver du ikke kunden en god spiseoplevelse. Det er uanset om, det er med eller uden kød, siger Anna Guy, der fortsætter:
– Og det er nok noget det, jeg bruger mest tid på at forklare, hvis jeg er ude som konsulent eller laver kurser. Det er det her med at skabe en sammenhæng af smage i måltidet.
Og så skal man være nysgerrig og udforske de forskellige råvarer, mener hun:
– Det er virkelig learning by doing. Jeg bruger ret meget det her med at tage en grøntsag og så bare gøre alt muligt forskelligt ved den for at se, hvordan den reagerer. Så kan vi stå en hel dag og prøve os frem, forklarer cateringkokken.
Hun nævner i den forbindelse en af sine mest populære retter.
– Det en ret med blomkål i alle mulige varianter. Der er puré af blomkål, syltet blomkål og grillet blomkål. Så er der brunet estragonsmør og hasselnødder og så blå congo-chips oven på. Det er sådan en ret, hvor alt bare spiller, og hvor vi virkelig har udforsket alle aspekter af blomkålet.
Vil ikke pege fingre
Rejsen ind i den veganske verden, har ikke kun ført Anna Guy på en spændende opdagelsesrejse ind i smag og ernæring. Den har også fået hende fra Københavns kommune over en stilling hos Meyers, hvor hun var souschef i deres grønne køkken, inden hun i foråret 2023 endelig slog dørene op til sit eget firma.
– Jeg nåede til et punkt, hvor jeg bare blev nødt til at have mit eget. Ved siden af mit arbejde i Meyers lavede jeg en masse selskaber, og nu var jeg klar til at gå skridtet videre, siger Anna Guy, der efter halvandet år har fire ansatte i sit køkken plus omkring en ti stykker, hun hyrer ind til events.
Og selvom der udelukkende er vegansk mad på menuen – både i Vegannas frokostordninger og til diverse festmenuer – oplever Anna Guy ikke, at det er en hæmsko for hendes forretning. På samme måde møder hun ikke mange fordomme om hendes veganske mad.
– Det er blevet så naturligt og almindeligt at spise grønt mad, at folk ikke reagerer så meget på det. Men jeg er heller ikke dømmende og frelst. Jeg er ikke sådan en, der sidder og peger fingre, hvis du sidder og spiser noget kød. Jeg vil hellere inspirere, end jeg vil dømme. Der er jo ikke nogen, der kan lide at blive rakket ned, fordi de har truffet nogle valg. Der er ikke nogen, der har lyst til at få en pegefinger i hovedet, siger Anna Guy.
