Det syder og bobler i den danske restaurationsbranche, som i disse år oplever en gylden tid med nærmest umættelig interesse. Alligevel stiger antallet af konkurser, og selv om omsætningen stiger, er det generelt svært for branchen at få succesen til at give overskud. Vi tager temperaturen på branchetilstanden og giver vores bud på nogle af de tendenser, vi kommer til at se mere af næste år
Blusset under restaurationsbranchen er brændende varmt, og de madinteresserede kan i disse år vælge og vrage mellem nye åbninger, koncepter og stjerner inden for faget, som bliver ved med at sole sig i opmærksomhed. Michelinstjernerne er regnet ned over landet, madprogrammerne løber uophørligt over skærmen, og kokkene er blevet vor tids nye rockstjerner.
Og vi har taget dem og branchen til os: Danskerne bruger langt flere penge på at gå ud at spise end for bare få år siden. I perioden 2014-2017 er den samlede omsætning i restaurationsbranchen vokset med betragtelige 20,5 procent. Det viser en analyse fra revisionsfirmaet Deloitte, som har analyseret regnskaberne fra 3.787 danske restaurationsvirksomheder.
Artikel forsætter under billedet
Grund til bekymring
Alligevel er der ikke grund til at lade champagnepropperne springe. Tværtimod er der grund til bekymring. For problemet er, at branchen samlet set har svært ved at tjene penge. Konkurrencen er benhård og på trods af en øget omsætning, så kører over 40 procent af virksomhederne i Deloittes analyse med underskud.
Tallene understreger den benhårde konkurrence og viser et marked, som er mættet af mange nye aktører. Deloittes tal viser, at der i 2017 åbnede syv nye restaurationsvirksomheder om dagen (restauranter, men også alt fra pizzeriaer til isbarer), og indtjeningsvanskelighederne ser ud til at fortsætte ind i det nye år. Alene i første halvdel af 2018 gik 270 restaurationsvirksomheder konkurs. En væsentlig stigning i forhold til de 180 konkurser i samme periode året før.
Alligevel synes optimismen i branchen at være ukuelig. Lars Bjerregaard er madskribent og tidligere madanmelder for Information. Han har fulgt branchen tæt i årevis og har set på i vantro, mens den ene spændende restaurant efter den anden har åbnet dørene. Men han har også læst Deloittes analyse, og den har bekræftet hans bange anelser. Tømmermændene efter åbningsfesten kommer til at slå igennem i det kommende år.
– Jeg forudser en masse lukninger i 2019, og det kommer til at gøre ondt på branchen og os, der elsker den. Der er ingen logik i, at det kan blive ved sådan her. Den omsætningsstigning, der har været i branchen, har tiltrukket mange, og jeg tror også, at der er en romantik omkring det at åbne en restaurant, som overhovedet ikke har rod i virkeligheden. Det er ildsjælsdrevet og sindssygt hårdt arbejde, siger Lars Bjerregaard, som forudser, at de store vil blive større, mens de små vil forsøge at vokse.
– Fordi overskuddet er så småt, vil mange se sig nødsaget til at åbne flere steder, så de kan sprede indtjeningen ud. De store kæder vil konsolidere sig i højere grad. De har de økonomiske muskler til at konkurrere på prisen, så den kamp vil også blive endnu mere intens end tidligere.
Artikel forsætter under billedet
Bæredygtigheden buldrer frem
Men selv om prognosen umiddelbart kan lyde dyster, og selv om der oprigtigt er grund til bekymring på branchens vegne, er der heldigvis også masser af ting at glæde sig over i året, der gik.
For én ting er, at restauranterne er udfordret på den bæredygtige økonomi. Noget andet og mere positivt er, at bæredygtighed er gået hen og blevet et permanent tema, som ikke er til at komme udenom. Aldrig før har menukortene haft så meget fokus på oprindelsen af grøntsager, fisk og især kødet – som vi næste år kommer til at se endnu mindre af.
– Bæredygtighedsdiskussionen kommer til at ændre den måde, vi spiser på. Og det er noget, som branchen i højere grad vil blive bedømt på i diverse spiseguider og anmeldelser. Det er jeg slet ikke i tvivl om, siger Lars Bjerregaard.
2019 bliver året, hvor fokus på bæredygtigheden kommer til at række langt længere ud end bare det, der er på tallerkenen, mener Lars Bjerregaard.
– Bæredygtigheden kommer også til at omfatte restauranternes praksis omkring personale og arbejdsforhold. Der har været meget snak, men det bliver alvor nu, spår madskribenten.
Artikel forsætter under billedet
Ny nordisk inspiration på tallerkenen
At opsummere det, der foregik på tallerkenerne i 2018, er ikke nogen nem opgave. Heldigvis for det. Variationen er blevet enorm, og der er langt mellem decideret nynordiske restauranter, som tidligere vældede frem overalt. Det betyder dog ikke, at køkkenet er gået i glemmebogen. Tværtimod er grundprincipperne bag det nordiske køkken – lokale råvarer i sæson – blevet den helt selvfølgelige grundstamme i enhver restaurant med ambitioner. Det nye er til gengæld, at kokkene nu også tør fusionere den nordiske formel og friske op med smage fra fjernere himmelstrøg. Vi ser det på københavnske Brace, hvor Nicola Fanetti fusionerer nordisk og italiensk, og vi ser det på Frank, hvor Christoffer Brink serverer dansk knoldselleri og blæksprutte, men også hummerhale med karry og kokosmælk. Ja, selv Noma er begyndt at smide lidt chili i retterne.
Variationen er tiltrængt, og niveauet bliver hele tiden højere. I det hele taget mærkes højkonjunkturen på tallerkenerne, og selv på restauranter i mellemprisklassen oplever man ofte guld på retterne i form af kaviar eller trøfler.
Artikel forsætter under billedet
Optimisme og utæmmelig kreativitet på stjernekurs
Det høje niveau betyder også, at en af de helt store begivenheder i 2019 uden tvivl bliver uddelingen af de nordiske michelinstjerner, som uddeles i Aarhus den 18. februar. Ingen kan være sikre på noget som helst, når det kommer til dækfabrikantens lille røde gastronomibibel, men lur mig, om der ikke er et par nye og lysende stjerner på den jyske stjernehimmel, når natten falder på den 18. februar.
I det hele taget fortsætter toplaget af landets restauranter deres kurs mod stjernerne, og hverken deres ukuelige stræben eller udlandets interesse for vores toprestauranter ser ud til at aftage lige foreløbig. Noma genåbnede i ren triumf med en revolutionerende inddeling af menuen i tre sæsoner – og kørte hele sommerperioden med en vegetarisk menu til 2.250 kroner. Det havde været uhørt for bare få år siden. Også længere ude ad Refshalevej er der store ting i vente. Her åbner 27-årige Rasmus Munk sin nye udgave af Alchemist i en gammel lagerbygning på Refshaleøen, hvor han på tre etager vil servere en menu på 50 retter, som med virkemidler fra kunstens og teaterets verden skal give gæsterne en nyskabende måltidsoplevelse af uset kaliber. En uhyre ambitiøs restaurant, som har været undervejs i over et år, og som har kostet en større millioninvestering fra partner og hovedinvestor, Lars Seier Christensen.
Jo, der er rigeligt at glæde sig til. Selv om mørke skyer trækker sig sammen over branchens økonomi, så skinner optimismen og den utæmmelige kreativitet og virkelyst heldigvis stadig gennem sprækkerne.
Af Lars Roest-Madsen
