Overskudsris bliver til bæredygtig øl takket være forskning fra DTU Fødevareinstituttet.
Sushi og øl er en vindende kombination, og nu kan gæster på Sticks’n’Sushi i Lyngby endda nyde en bæredygtig fadøl lavet med overskydende ris fra restaurantkædens sushiproduktion, takket være forskning udført på DTU Fødevareinstituttet.
Når Sticks’n’Sushi koger store mængder ris til brug i deres produkter, bliver det nemlig ikke brugt alt sammen. Overskydende ris kan ganske vist bruges i produktionen af biogas eller som dyrefoder, men restaurantkæden har i stedet fået DTU Fødevareinstituttets hjælp til at genbruge risen i en øl, der er specielt udviklet til kædens gæster.
Ny idé
Dansk øl bliver almindeligvis brygget på byg, men på det internationale marked findes der allerede en række – hovedsageligt asiatiske – øl, som er lavet på ris. Så selvom det ikke er en ny idé at brygge en øl på ris, kender instituttets eksperter ikke til andre, der bruger overskudsris i ølproduktionen.
Siden september 2018 har den tyske kandidatstuderende Marlin Kersting gennemført forskning på DTU sammen med spinout virksomhed Science Brew, der har til huse i DTU Bryghus i DTU Fødevareinstituttet. Han har arbejdet på at udvikle en opskrift på en velsmagende øl, der indeholder så meget overskudsris som muligt og på at identificere de øvrige ingredienser, som er nødvendige for at give øllen den bedste smag.
Kreative løsninger
Det har været udfordrende at brygge øl med store mængder ris, da den stivelsesholdige ingrediens har en tendens til at blokere filtrene på en måde, som en kornbaseret mask ikke gør. Science Brew direktør og brygger Preben Bøje Hansen har dog fundet en måde at løse denne udfordring.
Science Brew er allerede begyndt at producere genbrugsøllen – som hedder Gohan Biiru, hvilket betyder risøl – og levere den til Sticks’n’Sushi, hvor den hovedsageligt bliver serveret som fadøl til kunderne i Lyngby restauranten. Øllens bæredygtighedsprofil forstærkes af ikke at blive tappet på flasker.
Det er lykkedes Marlin Kersting at brygge øl i 10-liter skala, der næsten udelukkende består af overskudsris og vand samt en lille smule malt. Den opskrift har Science Brew omsat til en opskrift, der kan bruges til at brygge øl i en meget større skala. I øjeblikket indeholder Gohan Biiru cirka 20% kogt overskudsris, men Preben Bøje Hansen forventer, at han kan øge risindholdet yderligere.
På sigt håber Sticks’n’Sushi på at kunne sætte Gohan Biiru på menukortet i alle sine restauranter.
Kort om Science Brew
Science Brew er et spin-out fra DTU: Et videnskabeligt funderet ølbryggeri og laboratorium i krydsfeltet mellem brygkunst, molekylær biologi og fødevareteknologisk forretningsudvikling.
– Vores tilgang bygger på en fundamental forståelse af vigtigheden af at videreudvikle mulighederne for cirkulær økonomi i fødevareproduktionen og i samfundet bredt: Vi tror ikke på at købe aflad gennem at udligne med CO2 kvoter – vi tror på en ægte cirkulær tilgang til energi og ressourceforbrug, både i produktion og distribution, lyder budskabet fra initiativtagerne.
Science Brew arbejder med unik international patenteret teknologi i samarbejde med DTU Foods, og fungerer som et laboratorium for udvikling af klimaoptimerede processer, og fremtidige fødevareteknologier kombineret med gode smagsoplevelser. Læs mere på http://www.sciencebrew.dk.
Reference: Miriam Meister, DTU Fødevareinstituttet
