Med støtte fra Grønt Udviklings- & Demonstrationsprogram (GUDP) har forskere på Teknologisk Institut kastet sig over udviklingen af et nyt, plantebaseret alternativ til hvidfisk, der i både smag, farve og tekstur skal lægge sig helt op ad originalen fra havet.
I de seneste år er markedet for plantebaserede fødevarer steget markant.
Du kan nu finde et hav af dem i forskellige varianter i dit lokale supermarked såsom plantesmør, plantefars og plantemælk – blot for at nævne et par stykker.
Men det kan være lidt sværere at finde attraktive, alternativer fra havet som for eksempel fisk. Dét vil det nye GUDP-projekt PLANTASTISK lave om på.
De vil nemlig udvikle et nyt, plantebaseret alternativ til hvidfisk, der i både smag og tekstur skal komme så tæt på originalen, at kun en yderst velbevandret feinschmecker kan notere sig forskellen. Sat på spidsen.
Eleonora Miquel Becker, seniorforsker ved Teknologisk Institut og projektleder for PLANTASTISK, fortæller her om baggrunden for projektet:
”De alternative, plantebaserede fiskeprodukter, der i dag findes på markedet, har en stor begrænsning i forhold til smag, tekstur og farve. Ofte har produktet en kridhvid, kunstig farve, eller en gummiagtig konsistens af en udefinerbar masse. Derfor vil vi udvikle et nyt, plantebaseret fiskealternativ med den rigtige smag, farve og konsistens kombineret med den lagstruktur, der kendetegner fisk.”
Bredt samarbejde i værdikæden
Projektet PLANTASTISK er et bredt samarbejde på tværs af værdikæden, som udover Teknologisk Institut som vidensleverandør, har deltagelse af danske virksomheder, der arbejder med udvikling af fødevareingredienser (4Betterlife, Dansk Tang og KMC) og produktion af fiskeprodukter (Espersen).
”Den største udfordring i projektet er at kopiere den lagstruktur og farve, som vi kender fra hvidfisk. For at løse den udfordring har vi deltagelse af højtspecialiserede partnere i projektet”, fortæller Eleonora Miquel Becker og fortsætter:
”Dansk Tang, der producerer tang i danske farvande og 4Betterlife, der producerer ingredienser på mikroalger, bidrager begge til udvikling af den rigtige smag og farve. KMC bidrager med modificeret stivelse fra kartofler, der skal hjælpe med at binde lagene sammen, så vi får den rigtige tekstur og konsistens i produktet.”
Når PLANTASTISK står på den anden side af produktudviklingsfasen, er det fiskeproducenten Espersen, der efter planen skal sætte det plantebaserede fiskealternativ i produktion som en del af virksomhedens sortiment.
Produktet
For PLANTASTISK handler det i første omgang om at finde en basisopskrift på et produkt, der sidenhen kan formuleres i forskellige retninger. Indledningsvis er målet at udvikle et plantebaseret fiskealternativ, der ligner fiskepinde og fiskefileter.
Foruden at projektet har fokus på smag, farve og tekstur, så er slutproduktets næringsværdi også et centralt element i udviklingen. Om det fortæller Eleonora Miquel Becker:
”Fisk i sig selv er jo en sund fødevare, så på den måde er vi ved at erstatte en fødevare med god næringsværdi. Derfor har vi fokus på at lave et alternativ, der også indeholder høj ernæringsmæssig værdi.”
De råvarer, der skal bruges i produktionen, skal gerne være danske, bæredygtige såvel som miljøvenlige råvarer – eksempelvis ærter og hestebønner, der kan indfri målsætningen om et slutprodukt af høj næringsmæssig værdi.
Endelig skal slutproduktet ”stresstestes” i forhold til tilberedningen. Hvis produktet skal erstatte hvidfisk, skal det helst kunne tilberedes, som vi traditionelt tilbereder hvidfisk, og således kunne modstå at blive paneret og friteret, stegt og bagt.
Perspektiverne
Kommer PLANTASTISK i mål med projektets ambitioner, kan du se frem til at sætte tænderne i det nye, plantebaserede fiskealternativ fra 2025.
Projektpartneren Espersen, der skal stå for produktionen af slutproduktet, forventer at man tre år efter projektafslutningen kan afsætte 10.000 tons fiskealternativ, fordelt på hele virksomhedens signatursortiment, der favner alt fra paneret til indbagt, coatet i krydderier eller butterdej til alle mulige andre fiskespecialiteter.
Slutmålet for Espersen er at nå 50 procent af det globale marked for plantebaserede fiskeprodukter inden 2030.
