Vær kreativ med kartoflen – den er god ved os

Vi har alle en holdning til kartoflen, men trods årtiers udvikling i køkkenerne, forbindes den stadig mere med sovs end kreativ og sund kokkekunst. Det, selvom at kartoflen både er alsidig, næringsholdig og ikke mindst langt bedre for klimaet end både ris og pasta.

Sovs og kartofler. Ord, der for mange aktiverer gode minder om en anden tid. En indgraveret del af den danske madkultur, som vi stædigt holder fast i. Men grebet løsnes, for tiden er ikke længere til bedstemors store tallerken af treenigheden hakkebøffer, kartofler og sovs. I stedet spiser vi rugbrød, ris, pasta, grøntsager og selvfølgelig kød. Fra 2015 til 2018 faldt antallet af aftensmåltider, hvori kartofler indgik fra 44 procent til 33 procent, og hos virksomheden Danespo, der forhandler kartofler til hele landet, estimerer de, at salget af kartofler generelt er faldet med omtrent 20 procent de seneste fem år. Vores opfattelse af kartoflen er falmende, hvor den burde være spirende, for kartoflen er en råvare, som passer lige til vores tid, både i forhold til næring og klimaet.

– Vi har taget kartoflen for givet. Vi har ikke været gode nok til at tænke nyt og brande kartoflen, for den er bare altid blevet købt, fortæller Nanna Krog Uldahl, key account coordinator hos kartoffelvirksomheden Danespo, som brændende ønsker at få pustet liv i kartoflen igen.

Stenalderkost gjorde kartoflen til synder

En af årsagerne til kartoflens fald fra toppen af danskernes bevidsthed var en stivelsesforskrækkelse, som bredte sig i landet som følge af Palæokostens enorme popularitet for snart 10 år siden.

– I mange år var kartoflen en udskældt afgrøde, men vi er heldigvis ved at komme os over den stivelsesforskrækkelse, der var, fortæller Anne-Kathrine Hauge, compliance & quality manager hos Danespo.

Tværtimod er der langt flere fordele ved kartoflerne, end vi måske er klar over. De nye klimakostråd placerer kartoflen i den vigtigste gruppe blandt salat, bælgfrugter og lignende, og i 2018 udtalte ernæringsekspert og professor Anne Raben, Institut for Idræt og Ernæring ved Københavns Universitet, at kartofler burde indgå i ”6 om dagen”. Kartoflen er kort sagt en klimaafgrøde, der kan spille en stor rolle i en sund hverdag.

Forsætter efter billedet

Stor mæthedsfornemmelse

Kartoflen er fyldt med kulhydrater, men indeholder til gengæld nærmest intet fedt. 100 gram kartofler indeholder cirka 80 kalorier, mens ris og pasta indeholder omtrent 130 kalorier. Til gengæld indeholder kartoflen cirka tre gange så mange kostfibre som ris (mens pasta er nogenlunde tilsvarende kartoflen) og derved giver kartoflen en større mæthedsfornemmelse per kalorie. Interessante fakta om kartoflen, der dog ikke ligefrem gør den mere spændende på tallerkenen ude i kantinen eller restauranten, men ifølge Nikolaj Møller, der er køkkenchef på Restaurant Treetop i Vejle, kan man sagtens gøre kartoflen til en attraktiv, ja ligefrem sexet spise:

– Det handler om at være kreativ med produktet. Kartofler indeholder jo store mængder stivelse, der gør dem utroligt alsidige. Kartofler kan så meget både i smag og tekstur, og der skal ikke så meget til, så har du en ret, som fungerer rigtigt godt. Du kan bruge kartofler i både det salte og det søde køkken. Kartoflen er på ingen måde usexet; jeg elsker at have den på menuen og spiser den selv flere gange om ugen. 

Altid nye sorter i støbeskeen

Hos Danespo tester de omkring 100.000 nye kartoffelsorter om året med henblik på at finde sorter, der passer til marker rundt om på kloden, sorter der er resistente overfor skimmel, virus og lignende. Af de 100.000 er målet, at to til tre sorter indgår i den fremtidige produktion af blandt andet spisekartofler.

– Vi arbejder også på at udvikle nye sorter, hvor vi skal bruge mindre vand, færre pesticider, bedre kvalitet og som giver et større udbytte under mere ekstreme vejrforhold. Det er vigtige parametre for os, siger Anne-Kathrine Hauge og uddyber:

– For at vi kan registrere sorterne i EU, skal det være sorter, der adskiller sig både morfologisk og udbyttemæssigt fra de sorter, som vi kender i dag.

Forsætter efter billedet

Bæredygtig klimaafgrøde

Med de udfordringer vi står overfor, når vi i 2050 skal brødføde mere end 9 milliarder mennesker, er det et vigtigt arbejde, Danespo lægger for dagen, men fakta er, at kartofler faktisk allerede er blandt de mest klimavenlige afgrøder.

Ifølge den grønne tænketank Concito udleder en danskproduceret kartoffel 0,2 kilo CO₂e (CO₂e er en betegnelse for den samlede klimapåvirkning omregnet til CO₂. Altså inkluderer dette også andre drivhusgasser end CO₂) per kilo, mens danskproduceret pasta udleder 1,2 kilo og oksekød 13,9.

De tal opnås blandt andet fordi, kartoflen har et højt udbytte per hektar i forhold til andre afgrøder. 16 kilo danske kartofler har samme klimabelastning som et kilo ris, og seks kilo kartofler har samme klimabelastning som et kilo pasta.

Samtidig er kartofler en af de fødevarer med mindst klimapåvirkning per kalorie. Kartofler udleder 0,13 gram CO₂e per kilokalorie, pasta 0,22 gram per kilokalorie og ris 0,55 gram per kilokalorie. Derfor er kartoflen ikke blot en vigtig afgrøde herhjemme, men den har potentiale til at brødføde store populationer.

Mindre madspild

Kartofler kan holde sig længe, så længe de opbevares mørkt og køligt. Gerne omkring 8 til 10 grader. Men når de først er tilberedt, kan de også sagtens bruges dagen efter. I hjemmene er de oplagte til en kartoffelmad eller biksemad, men kantiner kan også med fordel benytte kartoflerne i supper, i en lasagne, salater, gryderetter – det er nærmest kun fantasien, der sætter grænser. Kartoflen skal altså ikke bare serveres med sovs og hakkebøf.

Og så er der det faktum, at en kartoffel jo heller ikke bare er en kartoffel. Kartoflen er et sæsonprodukt på højde med alle andre afgrøder, hvorfor de kommer i mange forskellige størrelser, udseender og egenskaber. Som fødevareprofessionel kan man ikke benytte sig af samme sort året rundt, men der kan et godt samarbejde med virksomheder såsom Danespo hjælpe med at finde den rette kartoffel til den rette situation, uanset om den skal friteres, koges, bages, steges eller hvilke kreative måder, du tilbereder dine kartofler på.

Hos Nikolaj Møllers Treetop arbejder de i øjeblikket på en ret med små spæde kartofler, som bliver kogt med store mængder løvstilke, timian, hvidløg og salt. Der skæres små snit i de fine kartofler, som får følge af en kartoffelskum fra sifon, kartoffeltuille, en rehydreret kartoffel, en smule ristet skinke på en bund af ice wine.

– Det fungerer virkelig godt og man får brugt kartoflen på mange forskellige måder, fortæller Nikolaj Møller. 

Artiklen er fra den seneste udgave af LevnedsmiddelBladet, der kan læses her: LevnedsmiddelBladet nr. 4 2022