Halkær Kro og Madkulturhus i Nordjylland har en ambitiøs plan, som de stædigt forfølger. De vil have flere bønder, kokke og virksomheder i Danmark til at bruge hinandens kompetencer og produkter til at forvandle spild fra vores fødevareproduktion til nye produkter af høj kvalitet til folket.
Under konceptnavnet “Bonden, kokken og virksomheden” har Halkær Kro søsat en række workshops med netop det mål for øje, og senest har en den store melproducent Aurion taget udfordringen op og indledt et længerevarende samarbejde med innovationskokkene i madlaboratoriet.
Det første konkrete resultat vækker jubel, og var et resultat af kokkenes nysgerrighed og legesyge, hvor man stædigt blev ved med at udvikle på noget, der i første omgang ikke fungerede.
Et skud saft, kraft og vitaminer til frikadellefarsen
Når korn males til mel, ender de ydre skaldele ofte som et spildprodukt. Men hvad hvis det næringsrige klid i stedet kunne bruges til at skabe bedre og sundere fødevarer til forbrugerne og reducere spildet hos producenten?
Aurion ankom til Halkær Kro med en idé om at forvandle klid til panering, men efter sparring og en række eksperimenter med kok Ellie Malou Lassen måtte idéen forkastes. I stedet fandt man ud af at bruge det tidligere affaldsprodukt til at give såvel plantefars som frikadellefars et ekstra skud kostfibre, vitaminer og mineraler.
– Vi kom med ét udgangspunkt, men tog hjem med noget meget bedre. Og det er lige præcis det, der er værdien for os: At få tid og rammer til at udvikle tanker og ideer, som er svære at få plads til i hverdagen, men som kan skabe en mere effektiv og bæredygtig produktion. Derfor kan jeg kun opfordre andre producenter med kontakt til både avlere og aftagere til at tage afsted, forklarer produktansvarlig i Aurion, Lasse Martens.
Flere markante virksomheder har draget nytte af projektet
Halkær Kro og Madkulturhus har været 100% økologisk i 30 år og var det første sted i Danmark, der fik det økologiske spisemærke i guld. De har foruden Aurion afholdt workshops med bl.a. Thise Mejeri, Halkær Bryg, Nordjyllands Landbrugsskole samt mange andre, og bestyrelsesmedlem Hardy Jensen glæder sig over, at innovationskonceptet “Bonden, kokken og virksomheden” allerede fører så positive resultater med sig.
– I vores madlaboratorium giver vi tid og rum til at undres og afprøve nye muligheder med kyndig sparring fra vores kokke og nogle af kongerigets dygtigste specialister. Vi vender og drejer enhver udfordring og sætter et hold, hvor kompetencer matcher udfordring til perfektion. Når man blander viden og passion, så sker der noget, siger han.
– Vi tror på, at alle fødevarevirksomheder kan have gavn af at dedikere tid til at eksperimentere med deres produktion, så man blandt meget andet kan finde nye muligheder i restprodukter, der ellers ville gå til spilde. Det giver mening både økonomisk og i forhold til at skabe en mere bæredygtig produktion, forklarer Hardy Jensen.
