Man kan godt erstatte en stor del af mælken i ost med planter og stadig bevare den rigtige smag og tekstur. Det har forskere fra Københavns Universitet nu demonstreret ved at lave en hybrid-udgave af den populære ost paneer med 25 procent ærteprotein. Resultatet er et solidt skridt i retning mod mere bæredygtige mejerivarer med ernæringsmæssige bonusser.
”Ost, ost, ost, jeg må have ost!” Sådan lyder det i Sebastians populære sang fra Skatteøen, og mange af os deler forkærligheden for den mangeartede mejerivare. I hvert fald spiser vi europæere i snit 20,5 kilo ost om året.
Men ost er jo som bekendt baseret på mælk og sætter således et betydeligt aftryk på klimaet. Derfor forskes der meget i, hvordan man i stedet kan fremstille ost af planter. Indtil videre er det dog svært at opstøve en lutter plantebaseret ost, som stiller osteelskere tilfreds, når det gælder både tekstur og smag. Især teksturen er svær at få til at sidde i skabet.
På Københavns Universitet har fødevareforskerne en anden tilgang. De tror på, at hybridost er vejen frem. Altså en ost, der både består af proteiner fra mælk og planter.
”Det er virkelig svært at lave en tekstur, der svarer til en almindelig ost, hvis man kun bruger planteproteiner. Så vores strategi er at få det bedste fra begge verdener ved at erstatte så mange mælkeproteiner som muligt med planteprotein uden at gå på kompromis med smag og tekstur” siger professor Lilia Ahrné fra Institut for Fødevarevidenskab og fortsætter:
”For hvis forbrugerne ikke kan lide smagsoplevelsen, køber de ikke produktet, bare fordi du fortæller dem, at det er bæredygtigt.”
Hun og hendes forskerhold er nu lykkedes med at finde en opskrift på en hybridost, der minder om den populære madlavningsost paneer, som især bruges i det indiske køkken. Den består dels af mælkeproteinet kasein, som er hovedkomponenten i paneer, og af ærteprotein. Sidstnævnte dyrkes i Europa og derfor et mere bæredygtigt valg end fx sojaprotein.
En fjerdedel ærter
”Vi har undersøgt, hvad der sker med ostens tekstur jo mere ærteprotein, vi tilsætter. Hvor meget skal der til, før den falder fra hinanden eller ikke kan holde sin originale facon som paneer? Vores forsøg viser, at man kan erstatte mindst 25% af mælkeproteinerne med ærteprotein og stadig få en ost ud af det, som har en tekstur, form og smag, som ligner den originale vare,” siger postdoc Wenjie Xia, som er førsteforfatter på studiet, der er udgivet i tidsskriftet Food Research International.
Når man laver paneer såvel som andre oste, er en del af processen at lægge den under pres. Forskerne udsatte i forsøgene hybridosten for et højere pres end normalt, fordi ærteproteinerne har et højere vandindhold end mælkeproteiner. Og det øgede pres gjorde, at ostens form til slut fik en solid facon på trods af det relativt høje planteindhold.
”Hybridoste som denne er et solidt skridt i retning af mere bæredygtige mejerivarer. Vi viser, at det er muligt at erstatte en stor andel af mælken i en ost med planteprotein. Og med mere forskning tror vi, det er muligt at reducere mælkeindholdet endnu mere og stadig få et produkt ud af det, som folk har lyst til at spise. På den måde er der her et stort potentiale til at mindske klimaaftrykket af en populær gruppe af fødevarer,” siger Wenjie Xia.
Hybridoste har ikke alene klimamæssige fordele, de kan også have ernæringsmæssige bonusser, pointerer Lilia Ahrné:
”Mens ingredienserne i mejerivarer bidrager med bedre proteinkvalitet i form af essentielle aminosyrer og calcium, kan planteingredienser bidrage med kostfibre til produktet. Så også ernæringsmæssigt har hybridoste potentiale til at forene kvaliteter fra begge verdener.”
Kan både grilles og bages
Når forskerne har kastet sig over madlavningsosten paneer, er det fordi de ser perspektiver i denne type af oste. Madlavningsoste som paneer, halloumi og salatost, er alle kendetegnet ved, at de ikke smelter, når man bager eller steger dem.
”På grund af egenskaberne ved paneer – altså at man både kan grille og bage den, uden at den smelter, har paneer i mange år været et populært alternativ til kød i Indien, hvor der er mange veganere og vegetarer. Derfor tror vi på, at denne type madlavningsost også har potentiale som køderstatning i Vesten, hvor vi kan lide at grille og stege vores kød,” siger Lilia Ahrné.
Forskerne understreger, at man trods den lovende start med fordel kunne forske videre i, hvordan man forfiner smagsoplevelsen, inden osten sættes i produktion.
