Der stilles stadig større krav til de professionelle køkkener om, at den mad de leverer, skal være mere bæredygtig. At skifte kødet ud med planter kan give udfordringer, når man laver mad til sårbare målgrupper, hvor proteinkvaliteten har betydning. Ekstruderede planteprodukter kan være en vej frem til at sikre den nødvendige kvalitet af maden.
Af Margit Dall Aaslyng, docent, Professionshøjskolen Absalon og Per Lang Sørensen, produktudviklingsdirektør, Organic Plant Protein
Innovationskøkkenet på Professionshøjskolen Absalon summede af energi en eftermiddag i januar. Køkkenprofessionelle fra hele Region Sjælland rørte i gryder og pander, udvekslede meninger og smagte på hinandens kreationer. Anledningen var en co-creation workshop arrangeret for at skabe inspiration til at bringe planteekstrudater ind i de professionelle køkkener.
Planteekstrudater som et bæredygtigt alternativ til kød
Hvis man vil reducere forbruget af kød og andre animalske produkter i køkkenerne, er det vigtigt at have proteinkvalitet for øje. Med målgrupper, hvor den ernæringsmæssige kvalitet af maden skal være optimal hver dag, bidrager kød normalt med et væsentligt indhold af protein af høj kvalitet. Samtidig har kødet en høj sensorisk appeal for mange forbrugere. Proteinkvaliteten af planteprotein er generelt ikke lige så høj, idet både aminosyresammensætningen og proteinfordøjeligheden er lidt lavere. Anvendelse af ekstrudering kan gøre det lettere at øge anvendelsen af planteproteiner i de professionelle køkkener.
Ekstrudering er en gammelkendt metode, der er forfinet, så den kan skabe produkter, der i tekstur efterligner kød. Det er en skånsom bearbejdningsmetode, hvor tørt mel fra for eksempel ærter og hestebønner tilsat lidt vand æltes og opvarmes intensivt og kortvarigt. Ved proteinindhold i melet over 50 procent fås en kødanalog struktur, mens der også kan produceres en sprød snack-lignende struktur med et proteinindhold omkring 28 procent. Ved at kombinere forskellige proteinkilder med forskellig aminosyresammensætning før ekstruderingen, opnås et produkt med en forbedret proteinkvalitet, der gør det nemt at sammensætte en kost med en optimal proteinkvalitet. Der er på forsøgsbasis udviklet ekstrudater på baggrund af ærter og hestebønner kombineret med quinoa, hamp og havre.
De tørre kødanaloge produkter, der kommer ud af ekstruderingen, har lang holdbarhed, og har et meget lavt CO2-aftryk sammenlignet med kød.
Forsætter efter billedet
Anvendelserne er mangeartede
Workshoppen skulle give os feedback på, hvordan de køkkenprofessionelle ville anvende ekstrudaterne. Det var tydeligt, at de kan anvendes i mange forskellige produkttyper. De oplagte er selvfølgelig retter, hvor ekstrudaterne direkte gik ind og erstattede kød, for eksempel farserede portobellosvampe og fyldte tortillas. Her blev der eksperimenteret med, hvordan den optimale krydring kunne give den rette aromatiske smag uden kød.
Der var også mange andre anvendelser af ekstrudaterne. Ekstrudaterne med højt proteinindhold blev blendet til mel, der blev anvendt til at bage pizza og fladbrød. Samtidig blev de sprøde snack knust og anvendt i forskellige dips, der kunne spises med fladbrødet. De var også meget anvendelige som det sprøde islæt i fyldet ovenpå en kage. Ja selv en chokolademousse med ekstrudater blev der produceret til dessert.
Videre arbejde med udvikling af prototyper
På baggrund af input fra workshoppen arbejder vi på Professionshøjskolen nu videre med udvikling af prototyper på produkter, der anvender planteproteinekstrudater. Målet er at demonstrere potentialet af ekstrudaterne i en overgang til en velsmagende og mere plantebaseret kost, der lever op til kravet om høj proteinkvalitet. Der er især fokus på proteinberigelse af brød og pasta, anvendelse til pålægsprodukter og fremstilling af sunde kager og proteinbarer. Udviklingen sker vidensbaseret og med deltagelse af studerende på uddannelsen Ernæring- og Sundhed, hvor det indgår som en del af deres praktik.
Artiklen er fra Food&Drink 2022 nr. 4. Læs hele magasinet gratis ved at klikke her
Om projektet
Workshoppen blev gennemført som en del af projektet NekstPro (Nyt ekstruderet planteprotein til fremtidens ernæringsrigtige fødevarer), der er finansieret af Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram under Landbrugsstyrelsen. I projektet deltager Professionshøjskolen Absalon, Københavns Universitet, Organic Plant Protein, Hanegal, Quinoa Quality og Dava Foods. Ekstrudater baseret på ærter og hestebønner kan i dag købes under brandet “Plant Mate”.
