Københavns Universitet investerer i ”state of the art” pilot-bryggeri fra leverandøren Kaspar Schulz som en udvidelse af fødevareteknologiparken på Institut for Fødevarevidenskab (FOOD). Bryggeriet, der kan udstyres med avanceret måle- og dataindsamlingsteknologi, skal styrke instituttets uddannelser, forskning og innovation samt samarbejde med fødevareindustrien.
Danmark har en stærk bryggertradition og en ledende position i udviklingen af videnskab og teknologi inden for ølbrygning. Den moderne øl-gærforskning blev grundlagt på Carlsberg-bryggerierne i Valby, så måden vi laver øl på i dag, stammer ikke mindst fra København.
– Gennem de seneste år er der så sket en mikrobrygger-revolution, som har ført en masse innovation med sig, så der i dag er tale om en meget aktiv scene, hvor vi som universitet er kommet til at spille en større og større rolle. Både fordi vi står for en del af uddannelsen til brygmester, og fordi udviklingen stiller høje krav til forskningen, siger professor Mogens Larsen Andersen fra Institut for Fødevarevidenskab (FOOD).
Bryggeriet, som universitetet har bestilt, er magen til et bryggeri, som Carlsbergs forskningslaboratorium fik installeret i 2017. Bryggeriet bliver installeret på Frederiksberg Campus i begyndelsen af 2019.
Stort bryggeri i mikroskala
Institut for Fødevarevidenskab samarbejder med Den Skandinaviske Bryggerhøjskole om at drive kandidatuddannelsen i ølvidenskab, som fører frem til titlen som brygmester.
– Der er tale om et mikrobryggeri med de samme processer som et storskalabryggeri, og det skal blandt andet bruges til at undervise og træne de kommende brygmestre i de processer, som de også vil møde på et bryggeri i industrien, siger Mogens Larsen Andersen.
Bryggeriet, som kan brygge 50-100 liter øl ad gangen, har fire kar: mæskekar, sikar, urtkedel og whirlpool. Det bliver muligt at installere sensorer på udstyret og udtage prøver af øllet, som kan bruges til en detaljeret kortlægning af brygprocesserne med forskning for øje. Det kan f.eks. handle om at forbedre processerne, udvikle helt nye processer eller brug af nye råvarer i kombination med nye metoder til at brygge øllet med.
Forskning i ølprocesser
– Bryggeriet vil understøtte alle sektioner på FOOD – hvor vi for eksempel har forskning i gær, ølkemi, aroma, sensorik samt fødevareinnovation, siger Mogens Larsen Andersen.
FOOD omfatter endvidere sektionen Kemometri og Analytisk Teknologi, der er blandt de førende i verden, når det gælder opsamling og behandling af fødevaredata, herunder Proces Analytisk Teknologi (PAT).
Til at overvåge og vedligeholde både bryggeri- og mejeripiloten har Institut for Fødevarevidenskab ansat en pilot plant manager, der vil tage initiativ til et netværk med andre pilot plant managers på virksomheder, som FOOD indgår samarbejde med.
