Alder og modningstid er ikke altid et kvalitetstegn, som gør skimmeloste bedre. Det er Arla Unikas nyeste skud på stammen et perfekt eksempel på. Hallands Siren er en fast, umodnet blåskimmelost fra Kvibille Mejeri i Sverige, som gør sig bedst i madlavningen.
Hallands Siren er opkaldt efter sirenerne fra græsk mytologi. De smukke og uskyldigt udseende væsener, der blev bedrageriske og uforudsigelige, når de lokkede sejlere i døden med deres sang. På samme måde er Arla Unikas nyeste tilføjelse til det eksperimenterende Unika X-sortiment ren i udtrykket, men forførisk og fremtrædende i smagen.
Hallands Siren er salt med høj syre og en mild eftersmag af de svampede, bitre noter, man finder i mange blåskimmeloste. Osten tilbyder plads til, at man kan tilføre flere smage, fordi skimlen ikke er udviklet og derfor heller ikke overdøvende. Osten har en ren, mælket smag, der samtidig er både salt og syrlig og med noter af svampe og en let bitterhed i eftersmagen.
”Det er en ægte Unika-ost – en eksperimenterende ost med mange muligheder for at gøre den til noget andet,” fortæller Frida Ewertsson, gastronomisk ansvarlig for Arla Unika i Sverige.
Fra fejl til fidus
Kongstanken bag Hallands Siren er et opgør med alder og modenhed – og at det altid er et kvalitetsstempel, at en ost er lagret længe. Hallands Siren er nemlig en ung ost, der stadig har masser af salt og syrlig grundsmag, men hvor der på samme tid er plads til at tilføre andre smage og ændre ostens skikkelse.
Ideen til Arla Unikas nyeste ost opstod, da osteudvikler Mads Østergaard og gastronomisk ansvarlig or Arla Unika i Sverige, Frida Ewertsson, besøgte Kvibille Mejeri i Sverige. Her blev hele sortimentet af blåskimmeloste gennemgået, og langs kanten af ostene var et hvidt stykke uden skimmel.
På netop dette stykke af osten har skimmelkulturen ikke de samme gode vækstbetingelser under modningen. Det hvide kantstykke har en særlig ren og saltet smag med en anden mundfølelse uden den let knasende skimmel.
Osten er ikke prikket
Hallands Siren er en fast, umodnet ost, som tilsættes blåskimmelkultur under produktionen. Fordi osten ikke prikkes – det vil sige, at osten stikkes med nåle fra oven og fra neden inden modningen – dannes der ikke luftkanaler i osten, og skimlen får ikke mulighed for at vokse. Til slut vakuumpakkes osten for at undgå, at skimmelkulturen udvikler sig.
”Osten er interessant, både fordi det er en innovativ ost, der tager sit udgangspunkt i den oversete del af blåskimmeloste, man ofte har til overs – men også fordi den fungerer som et blankt lærred for nye smage og krydderier; fx fra middelhavs- eller balkankøkkenet,” siger Frida Ewertsson, gastronomisk ansvarlig for Arla Unika i Sverige.
Her kan Hallands Siren fx bruges som topping, laves til creme eller tilberedes:
”Det er ikke en ost til ostebordet, men derimod til madlavning, hvor den med sin rene smag er nem at bruge, fx i stedet for salt eller eddike,” afslutter Frida Ewertsson.
