Alle, der leverer plantebaserede måltider, ved, at det er bøvlet at få den eftertragtede umami-smag frem i retterne. Vejen går ofte forbi brændte og grillede grøntsager eller råvarer som tang og svampe, men hvorfor gå igennem alle de krumspring, hver gang et plantebaseret måltid skal tilberedes? Kok og entreprenør Frank Lantz har udviklet seks versioner af umami-smag af planter, grønt og urter – umamien fås som granulater, der kan tilføres alle former for retter i det salte køkken.
De sidste 1,5 år har By Lantz udviklet en lang række plantebaserede produkter til Irma, fx måltidssalater, der kan erstatte klassikere som skinkesalat eller hønsesalat, samt plantepølser og plantetoppings til suppe, salater m.m. Og det var i den proces, at Frank fik øjnene op for, at udviklingen af langt de fleste plantebaserede måltider starter et helt forkert sted.
– Kokke over hele verden aser og maser for at skabe den umami-grundsmag, som vi er vant til at få fra kød eller fisk. I det klassiske køkken henter man en stor del af smagsfundamentet fra fx kyllinge-, okse- eller fiskefond, og det var det, der inspirerede mig til at gå direkte til problemets rod. Til at begynde med har vi skabt seks umami-granulater, som man blot kan tilsætte sine retter direkte, om det er i en gryderet, som drys på en selvstændig ret eller i en kold dressing, så får man umamidybden med det samme, forklarer Frank Lantz, indehaver af By Lantz, og fortsætter:
– Det er mit håb, at man på den her måde kan skabe et rummeligt og inspirerende plantebaseret køkken, der står på egne ben.
Kunsten at overføre kokkefaget til storproduktion
Mange kender den entreprenante kok Frank Lantz’ produkter formentlig uden at vide, at han er manden bag. Når du får et kuvertbrød på et SAS-fly, køber en croissant i 7-Eleven eller lægger en plantebaseret måltidssalat i Irma-kurven, så er det virksomheden By Lantz, der har udviklet og produceret produkterne. Siden Lantz i 90’erne og 00’erne drev Krogs Fiskerestaurant og udlærte flere håndfulde af de danske topkokke, har han specialiseret sig i at overføre håndværket fra kokkefaget til storproduktion.
Om Umami-serien
Umami By Lantz findes nu i seks varianter, så der er noget til alle retter: fx hav-smag, kylling-ish smag, oksekød-ish smag, grøntsager samt to oste varianter. Umami med trøffel er også på trapperne, ligesom bacon-ish er klar til at producere. Alle granulater er produceret i Spanien, hvor råvarerne smager af meget, og alle bouilloner er økologiske (”oste”-granulaterne er dog ikke certificerede endnu). Alle Umami-varianterne er produceret 100% af planter, urter og grøntsager, de er alle clean label og indeholder ikke allergener, E-numre eller lignende.
