Ny Arla Unika-ost har et skvæt camembert i sit dna, men er sin helt egen. Femme Fatale er en fandenivoldsk ung dame, som ændrer smag og transformerer sig
Femme Fatale er navnet på en ny Unika X-ost fra Arla Unika, som er lavet på ostens præmisser. Normalt skal en ost bevare samme smag længe efter købet, men Femme Fatale ændrer personlighed fra det øjeblik, hun bliver sendt fra mejeriet. Osten har tre liv, fortæller Mads Østergaard, osteopfinder hos Arla Unika:
– Det her er en ost, som du sjældent vil ramme samme sted i smagen to gange. Den brænder nærmest op i atmosfæren. Den er livlig som en teenager.
Osten til min far
Det er en ost, der for osteopfinderen begyndte i 1980’erne i barndommens køleskab. Her gemte Mads Østergaards far brieoste fra supermarkedet. Længe. Så længe, at de ændrede smag og personlighed, og der voksede en ammoniakagtig smag frem. Ikke nogen omgængelig smag.
– Min far var utilfreds med den umodne, fede ost uden meget smag. Jeg var til gengæld utilfreds med ammoniakken, siger Mads Østergaard.
I årevis har Mads Østergaard så tumlet med tanken om at gentage farens eksperiment, men i mere kontrollerede former. Det er nu lykkedes. Efter en del spændende fejlskud er Femme Fatale landet.
Osten er en fandenivoldsk hvidskimmelost, der fremstilles på Troldhede Mejeri. Den er inspireret af den franske osteklassiker camembert. Femme Fatale er den rebelske tvillingesøster til Unika-osten Den Hvide Dame og fremstilles ved brug af den aggressive svamp Penicillium candidum.
– Vi har lavet en sprælsk ung dame. En Femme Fatale, som jeg tror, min far ledte efter, men som ikke fandtes dengang, siger Mads Østergaard.
En levende organisme i dit hjem
Mange fødevarer er lavet for at passe til vores moderne verden, hvor smagen skal være den samme i lang tid, så den kan overleve fra produktion til supermarked og hjem i folks køleskabe. Men osten her er anderledes. For det passer ikke til alle ostes natur med den proces. Det er fint til parmesan og havgus, men skal hvidskimmel være rigtigt spændende, så har osten en kortere livscyklus.
– Femme Fatale er nærmest et studie i inkonsistens. Ostens liv er så eksplosivt, at du vil have svært ved at finde nøjagtig samme smag, hvis du smager på forskellige tidspunkter, siger Mads Østergaard.
Verden må affinde sig med den hidsige teenager
Femme Fatale vil i løbet af sin korte blomstringsperiode ændre personlighed. Når hun forlader mejeriet tre uger gammel, er hun fast, let syrlig og med en velsmagende kerne, der minder lidt om friskost.
Midtvejs i sit liv er hun velmodnet, cremet, blank, smørbar og har fuldt udviklet smag med fin balance mellem de enkelte elementer.
For i den sidste del af sit liv at blive kraftigt smagende med en flydende konsistens og et markant præg af ammoniak, der går fint i spænd med den fyldige smag.
– Hun er en hidsig teenager hele tiden, men viser tre forskellige ansigter, siger Mads Østergaard.
Dermed kan man også sige, at osten er skabt for sin egen skyld og lever sit eget liv på sine præmisser.
– Og så må verden affinde sig med, at hun er på den måde, siger Mads Østergaard.
For grim
Udseendet er specielt. Bølgende og levende hvidskimmel udenpå, som en hjernestruktur. Blød indeni.
– I mejeriforstand er hun et misfoster, og en kollega mente, at osten var for grim til at blive solgt. Men for mig er det en smuk ost, siger Mads Østergaard.
For at kunne skabe osten måtte et par kollegaer rejse til England for at finde en fjern variation af den normale hvidskimmelsvamp, som groft sagt er uden diversitet. De kom hjem med en svamp med diversitet i og er endt med Femme Fatale.
Osten kan spises på kagetallerken med kagegaffel. Der er en blød skorpe, og osten er cremet.
– Jo ældre osten bliver, jo mere guddommelig. Den kan spises med teske og skrabes op, siger Mads Østergaard og kommer med en lille advarsel.
– Pak osten godt ind. For du er ikke i tvivl, når hun er i køleskabet, siger han.
Femme Fatale er tilgængelig på Unikas ostebil, der kører rundt til en række af landets restauranter. Herudover kan kokkesortimentet også købes i Arla Unikas egne butikker i Torvehallerne og i Klostergade.
Bag om osten
Femme Fatale er en fandenivoldsk hvidskimmelost, der fremstilles på Troldhede Mejeri. Osten er inspireret af den franske osteklassiker camembert. Femme Fatale er den rebelske tvillingesøster til Den Hvide Dame og fremstilles ved brug af den aggressive svamp Penicillium candidum. I kombination med en særlig modningsprofil til Femme Fatale, som modnes tre uger ved høje temperaturer, har osten en markant smag tidligt i sit liv. For at skærpe ostens distinkte konsistens og smag er den udtalte cremethed i Femme Fatale ikke baseret på tilsætning af fløde, men på nedbrydning af mælkeprotein i forbindelse med modningen. Samtidig har mejeristerne ændret teknik, så vallen afdrænes i osteformene efter portionering i stedet for afdræning i ostekarret. Dette giver en anderledes konsistens og mundfølelse. Ved at arbejde med intens modning og nedbrydning af protein fås en potent sidegevinst både i form af ammoniak og aminosyrer, der giver umami. Denne fatale kvinde skal serveres kølig på en ostetallerken.
Femme Fatale dufter af stald, ammoniak og kål. Smagen er rund, sød og bitter, med en kort syrlig afslutning. Skorpen er blød, og det indre flydende og cremet.
