De kødfrie alternativer vinder mere og mere frem i køkkenerne og snupper plads på buffeterne og menukortet, hvor kød før havde hele pladsen for sig selv. Baggrunden skal blandt andet findes i klimadebatten, som får mange danskere til at efterspørge mere klimavenlige alternativer til kød – i såvel kantinen som på restauranten. Derfor skal køkkenerne tilpasse menuen, så den matcher de ændrede madvaner.
Andelen af danskere, der har skåret ned for mængden af kød på tallerkenen – eller har droppet den helt et par dage om ugen – er voksende. Derfor står storkøkkenerne nu over for den opgave, at de, udover den daglige menu, også skal tilberede vegetariske alternativer til de spisende gæster.
Hvorfor vælger flere kødet fra?
I 2018 foretog Vegetarisk Forening i samarbejde med Coop Analyse en undersøgelse blandt 1.514 danske forbrugere, der alle som minimum spiste en kødfri frokost eller et kødfrit aftensmåltid om ugen. Her spurgte man ind til deres motiver for at vælge kødfrie måltider, hvor tallene fordelte sig således:
Sundhed (36 procent)
Heraf Unge 31 procentBæredygtighed/miljø/klima (27 procent)
Heraf Unge 39 procentDyreetik (19 procent)
Heraf Unge 27 procent
Som tallene afslører, er der en overvægt af unge mennesker (i aldersgruppen 15-34 år), som bekymrer sig om klimabelastningen fra kød og derfor spiser kødfrie måltider – 39 procent. Da intet tyder på, at denne bekymring bliver mindre – nærmere tværtimod med de klimaprognoser, vi ser for øjeblikket – er dette vigtig viden for cateringbranchen. For de unge mennesker er morgendagens forbrugere og medarbejdere og dermed flittige gæster i kantinen såvel som på caféerne/restauranterne. Så cateringbranchen skal stå klar til at imødekomme deres ønsker om flere kødfrie måltider og være i stand til at tilbyde smagfulde, grønne retter i stedet for.
Vegetarretterne skal passes ind i en travl hverdag i køkkenerne
Det er ingen hemmelighed, at der ofte er travlt i køkkenerne rundt om i kantinerne, hvilket efterlader et ønske hos de køkkenfaglige om, at de vegetariske alternativer skal være lette at tilberede og servere. For udfordringen ligger i, at køkkenerne med det vegetariske indtog på buffeterne skal stå med et bredere sortiment til gæsterne uden at have flere ressourcer dedikeret til opgaven. For de mere traditionelle kødspisere, som p.t. stadig tæller størstedelen af gæsterne, skal selvfølgelig også gå glade fra frokost. Så det handler om at finde grønne alternativer, som ikke stjæler al tiden ude i køkkenerne – og som stadig er af høj kvalitet og smager godt.
En af de virksomheder, der har grebet stafetten og arbejder for at gøre det lettere at indføre vegetarretter i en travl hverdag i køkkenerne, er Valsemøllen, der har lanceret en økologisk kødfri fars i tre varianter, hvor fokus netop har været på smag og convenience.
– Vores fars, som er baseret på kikærter og kartofler, tager kun et par minutter at røre sammen. Det var et helt bevidst valg, vi traf i udviklingen af produktet, da vi så et behov i markedet for et vegetarisk alternativ, som kan røres sammen i en fart, siger kommerciel direktør Lotte Engsig.
– En voksende andel af os danskere ønsker at skære ned for vores kødforbrug, men i en travl hverdag må det ikke være for bøvlet at efterleve, for så risikerer vi at falde tilbage i gamle vaner. Samtidig er det selvfølgelig alfa og omega, at de vegetariske alternativer smager godt – for smagen må vi aldrig gå på kompromis med, fortsætter Lotte Engsig.Valsemøllen er bestemt ikke ene om at spotte den øgede efterspørgsel i markedet efter kødfrie alternativer, og flere producenter har fået øjnene op for den grønne bølge og tilbyder nu en bred palet af plantebaserede produkter.
Udbuddet af kødfrie produkter vokser støt
Der kommer løbende nye kødfrie- og plantebaserede produkter på markedet, som alle konkurrerer om at finde vej til køkkenerne. Disse produkter kan man groft sagt inddele i to kategorier: De produkter, der ønsker at minde os om kød, og de produkter, der ønsker at finde deres egen plads i køkkenet.
Fordelen ved de kødfrie produkter, som minder os om kød i smag, tekstur og udseende, er, at de er lettere at få ”skeptikerne” til at sætte tænderne i, da de virker genkendelige – og bruges de for eksempel i en chili con carne, vil mange med garanti slet ikke opdage, at der er brugt plantefars frem for almindelig hakket kødfars.
Vælger man derimod andre kødfrie produkter – som for eksempel økologisk kødfri fars fra Valsemøllen – vil man både kunne se og smage, at der er tale om et kødfrit produkt. Her er frikadellen baseret på kikærter og kartofler, hvilket også reflekteres i konsistens og smag. Som Lotte Engsig udtrykker det:
– “What you see is what you get”. Med det mener jeg, at tanken bag vores produkt har været et ønske om at tilbyde et ”ærligt” produkt, hvor man ikke er i tvivl om, hvad man spiser.
Om man foretrækker det ene frem for det andet, er en smagssag – og på den måde er der noget for enhver smag, hvilket jo er det vigtigste. I bund og grund handler det om madglæden ved at spise grønnere.
Læs artiklen i sin helhed i den nyeste udgave af Food&Drink lige her: Food&Drink nr. 4
