• Facebook
  • Instagram
  • LinkedIn
  • MESSEOVERSIGT
  • KONTAKT
  • ANNONCERING
  • PARTNERLOGIN

FødevareFOKUS

Fokus på fødevareteknologi og fødevarer

  • Brød og kager
  • Certificering
  • Detailhandel og en gros
  • Drikkevarer
  • Emballage
  • Foodservice
  • Forskning og uddannelse
  • Frugt og grønt
  • Fødevareproduktion
  • Fødevaresikkerhed
  • Konfekture
  • Kød, fisk og fjerkræ
  • Markedsføring
  • Mejeri
  • Messer og konferencer
  • Miljø og sundhed
  • Politik og eksport
  • Råvarer og ingredienser
  • Økologi og bæredygtighed
  • Link til Klimateknologi

FoodserviceFrugt og grøntFødevaresikkerhedTopØkologi og bæredygtighed30. 01. 2017 | Kasper Mundt-Nielsen

Fermentering i storkøkkenerne

FoodserviceFrugt og grøntFødevaresikkerhedTopØkologi og bæredygtighed30. 01. 2017 By Kasper Mundt-Nielsen

Når først man er kommet i gang med at fermentere, kan det være svært at stoppe igen. Opbevares de færdigt fermenterede produkter på køl, kan de oftest holde over et år.

Først hørte man Michelin-restauranterne tale om fermentering og siden har det spredt sig til alle størrelser og typer af køkkener landet over. Men hvad er fermentering egentlig og hvorfor bør de fleste storkøkkener overveje at gøre brug af teknikken?

Af Kasper Mundt-Nielsen

 Fermentering er ikke noget nyt. Det er derimod en oldgammel måde at præservere fødevarer på, men som et udtryk der bruges i daglig tale ude i køkkenerne, er det først nu ved at vinde indpas. Ordet fermentering betyder groft sagt ”at gære” og det er den proces, fødevaren gennemgår, når man fermenterer. Under gæringen kan fødevaren ændre udseende, smag og konsistens, men som man fandt ud af for mange år siden, kan det også forlænge fødevarens holdbarhed. Selvom man måske ikke er klar over det, er mange produkter i virkeligheden fermenterede, helt fra øl, vin og kaffe til yoghurt, surkål, ost og charcuteri. Og måske lyder det, at gære råvarer, som en besværlig proces, men det er det slet ikke. Man kan starte helt simpelt med overskudsgrønt fra dagens servering, lidt bearbejdning og en smule salt.

Økonomiske- og sociale fordele
Har dagens servering budt på et overskud af hvidkål, som ellers ville gå til spilde, ligger det lige for at lave en traditionel bayersk kraut, som er en surkål bestående af hvidkål og salt plus eventuelt kommen og enebær. Men der kan også være direkte økonomiske fordele og indirekte mindskning af madspild ved at tænke fermentering ind i den daglige gang i køkkenet, fortæller Søren Ejlersen, stifter og næstformand i Aarstiderne:
– Ved at tage direkte kontakt til grønthandleren og købe nogle af de produkter han har i overflod, et eksempel kan være agurker, kan du sandsynligvis forhandle dig til en god pris og samtidig afhjælpe, at grønthandleren står tilbage med råvarer, der skal destrueres. Agurkerne kan du så fermentere til pickles eller når du har godt styr på fermenteringsprocessen, kan de bruges som basen i remoulade.
Bedst af alt er måske, at der ikke engang skal investeres i nyt udstyr for at give sig i kast med fermentering. Skal fermenteringen skaleres op, er et stort miksekar og en stor beholder med gærlås naturligvis en fordel, men i første omgang kan de køkkenremedier, der allerede findes i de fleste køkkener sagtens bruges.

Lang holdbarhed
Søren Ejlersen anbefaler da også, at man starter i det små, og dygtiggør sig i en enkelt fermenteringsdisciplin og undlader at favne alt for bredt fra starten. En god start er den tidligere omtalte kraut, som kan tilføjes alverdens krydderier og ingredienser.
– Når man fermenterer kål skal man ælte og bearbejde kålen grundigt med cirka to procent salt, til kålen har frigivet nok væske til at dække det endelige produkt, når man kommer den på glas. Fermenterer man eksempelvis citron eller andre råvarer, du ikke skal ælte, laver du i stedet en lage bestående af salt og vand, siger Søren Ejlersen. Det, der så sker, når kålen er kommet på glas, er, at naturligt tilstedeværende mælkesyrebakterier omdanner grøntsagernes sukkerstoffer til mælkesyre. Denne mælkesyre skal sammen med saltet skubbe til bakteriebalancen, så der skabes en sund kultur og de præserverende egenskaber findes samt de gode og interessante smage springer frem. Fermenteringsprocessen starter af sig selv og hvis de rette betingelser er til stede, omkring 18 til 20 grader, de naturligt tilstedeværende mælkesyrebakterier og en god køkkenhygiejne, vil der efter tre til fire uger være et let surt, pikant og yderst smagfuldt produkt, som kan holde sig på køl i op mod et år.

Opskriften på disse marokkanske citroner kan du finde på Aarstidernes hjemmeside eller i deres bog, Fermentering. De gør sig godt i retter der kan bruge lidt syre og salt, vi anbefaler dem i gryderetter, hvor de kan give en stor dybde i smagen.
Opskriften på disse marokkanske citroner kan du finde på Aarstidernes hjemmeside eller i deres bog, Fermentering. De gør sig godt i retter der kan bruge lidt syre og salt, vi anbefaler dem i gryderetter, hvor de kan give en stor dybde i smagen.

Perfekt som tilbehør
Men det giver ikke megen mening blot at fermentere, for fermenteringens skyld. Fødevarerne skal også finde et naturligt segment i menuen eller buffeten. Hos Aarstiderne eksperimenterer de ofte med nye sammensætninger af ingredienser og har efterhånden fået oparbejdet sig et stort forråd af forskellige velsmagende produkter.
– Fermenterede produkter er perfekt som smagsgivere og tilbehør i for eksempel en buffet. Bland din fermenterede kraut op i en salat og giv retten et spændende spil af surt, sødt, blødt og sprødt, kom fermenterede citroner i retter, der har godt af salt og syre, eller server en fermenteret tomatsalsa som tilbehør. Der er mange muligheder bedyrer Søren Ejlersen.

Det er vitterligt ofte fantasien, der sætter grænserne i køkkenet, og når du fermenterer, er det ingen undtagelse. Dog er det vigtigt at håndhæve en god hygiejne og vær påpasselig med mug. Det er muligt, at der sker uheld i fermenteringsprocessen, men så er det bare at starte forfra. Vi bringer i Food&Drink nummer 1 en opskrift fra Aarstidernes bog om fermentering (klik her for at blive taget direkte til opskriften), og søger du mere inspiration, er deres hjemmeside en god start: http://www.aarstiderne.com/Opskrifter/Fermentering eller http://www.hjemmeriet.dk, der tilbyder remedier, starterkulturer samt god vejledning til dig der ønsker at starte i det små.

Aarstidernes anden bog om fermentering er planlagt til at udkomme i slutningen af marts og henvender sig til storkøkkenerne

Fotos udlånt af Aarstiderne A/S

Skrevet i: Foodservice, Frugt og grønt, Fødevaresikkerhed, Top, Økologi og bæredygtighed

Seneste nyt fra redaktionen

Lagkagehuset henter international marketingchef hos Starbucks London

Brød og kagerMarkedsføring05. 06. 2025

Sarah Harris tiltræder som ny Chief Marketing Officer hos Lagkagehuset. Hun kommer fra en stilling som Marketing Director hos Starbucks UK, og med indgående kendskab til digital marketing og ESG-strategi skal hun styrke bagerkædens kommercielle profil i ind- og udland. Sarah Harris har de

Dansk Vegetarisk Forening: Generalsekretær skal stå i spidsen for international organisation

Frugt og grøntMiljø og sundhedPolitik og eksportØkologi og bæredygtighed05. 06. 2025

Generalsekretæren i Dansk Vegetarisk Forening (DVF), Rune-Christoffer Dragsdahl, er blevet valgt til forperson for den internationale organsation IVU. Rune-Christoffer Dragsdahl, der er generalsekretær i Dansk Vegetarisk Forening (DVF), er blevet valgt til forperson for den internationale

Sundhedsparadoks: Danske teenagere vil det sunde, men fristelser og fællesskab vinder

AktueltBrød og kager05. 06. 2025

I en ny digital publikation, Kernetal 2025, går Schulstad tæt på de 14-18-åriges madvaner og spørger: hvad spiser de unge egentlig – og hvad styrer deres valg? Tre omfattende undersøgelser tegner et billede af en generation, der gerne vil spise sundere, blive mætte og hygge sig over maden, men som

Arla Foods investerer stort i Linköping for at imødekomme skyr-boom

AktueltFødevareproduktionMejeri05. 06. 2025

Andelsejede Arla Foods investerer 34,5 mio. euro i en ny produktionslinje til skyr på mejeriet i Linköping, Sverige. Investeringen er en del af kooperativets langsigtede strategi og skal imødekomme den stigende efterspørgsel på skyr. Den nye produktionslinje vil primært producere skyr til det

Nye økologiske gourmet-sodavand til de danske café- og restaurantgæster

DrikkevarerFoodserviceTopØkologi og bæredygtighed05. 06. 2025

Når danskerne træder ind på en café eller sætter sig til rette på en restaurant, forventer de mere end blot mad og drikke – Rynkeby Foods lancering af Dagmar-serien tapper direkte ned i den tendens. Produkterne er skabt til den moderne forbruger, der træffer bevidste valg og efterspørger naturlige,

Producentansvar: Uklare regler skaber frustration i fødevarevirksomheder

Emballage03. 06. 2025

Nemco opfordrer virksomhederne til at søge rådgivning og medlemskab af en kollektiv ordning. Den 31. maj var der deadline for indberetning af emballagemængder til Dansk Producentansvar. Både fødevarevirksomheder og andre virksomheder med producentansvar for emballage skulle sikre, at deres

Arla slår alarm om manglende madfærdigheder

FoodserviceForskning og uddannelseMiljø og sundhed03. 06. 2025

Danskernes madfærdigheder bliver dårligere og dårligere, og det får nu Danmarks største fødevarevirksomhed Arla til at slå alarm. Madfærdigheder er nemlig afgørende, når det kommer til danskernes sundhed, klimaet og det sociale samvær. 42 pct. af danske børn og unge siger, at de ikke kan koge

Køkkenprisen 2025: Kender du et køkken, der går forrest?

AktueltFoodserviceMiljø og sundhedØkologi og bæredygtighed03. 06. 2025

For sjette år i træk sætter Landbrug & Fødevarer fokus på de offentlige køkkener, der gør en forskel. Med Køkkenprisen 2025 hyldes de madhåndværkere, der kombinerer faglighed, smag og bæredygtighed i hverdagen - og viser vejen for fremtidens offentlige måltider. Hver dag serveres mere end

Programmet klar for Copenhagen Cooking 2025

AktueltMesser og konferencer03. 06. 2025

15.-24. august bliver Københavns gader igen fyldt med langborde og leben, når årets Copenhagen Cooking løber af stablen. I år kan gæsterne glæde sig til 100 oplevelser på tværs af hele byen: Fra petanqueturneringer til pizzakonkurrence, en ny version af Smørrebrødets Dag og middag midt på Kongens

Danskerne skærer ned på chokoladen, men smør og kaffe skal der ikke røres ved

Detailhandel og en grosKonfektureMejeriTop03. 06. 2025

De seneste år har danskerne oplevet prisstigninger på mange varer. Nye tal viser, at danskerne ændrer forbrug på nogle varer, mens andre må koste, hvad de koster. Prisen på chokolade har gennem de seneste år været på himmelflugt. Ifølge nye tal fra analysevirksomheden YouGov er kiloprisen for

Tilmeld Nyhedsbrev

Tilmeld dig til dit online branchemagasin/avis

 
 
 
 
Få fuld adgang til indlægning af egne pressemeddelelser… Læs mere her

/Nyheder

  • Spirax Sarco Danmark

    Vi sætter fokus på damp som en naturlig energikilde

  • DENIOS ApS

    Lær at håndtere lækager på 90 min.

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Mød Busch på Spildevand Teknisk Forenings Årsmøde 2025

  • Nemco Machinery A/S

    Producentansvar: Uklare regler skaber frustration i fødevarevirksomheder

  • DENIOS ApS

    Sådan vælger du det rigtige opbevaringsskab til farlige stoffer

  • Busch Vakuumteknik A/S

    Busch Group præsenterer innovative vakuumløsninger på Battery Show Europe 2025 i Stuttgart

  • DENIOS ApS

    Sådan transporterer du lithiumbatterier sikkert

  • Dagrofa Foodservice A/S

    Deltag i masterclass: ’Ansvarlig fisk på tallerkenen’

  • DENIOS ApS

    Her er den oversete vej til et sundere arbejdsmiljø

  • Busch Vakuumteknik A/S

    centrotherm clean solutions bliver til Pfeiffer Vacuum+Fab Solutions

Vis alle nyheder fra vores FOKUSpartnere ›

Seneste Nyheder

  • Lagkagehuset henter international marketingchef hos Starbucks London

    05.06.2025

  • Dansk Vegetarisk Forening: Generalsekretær skal stå i spidsen for international organisation

    05.06.2025

  • Sundhedsparadoks: Danske teenagere vil det sunde, men fristelser og fællesskab vinder

    05.06.2025

  • Arla Foods investerer stort i Linköping for at imødekomme skyr-boom

    05.06.2025

  • Nye økologiske gourmet-sodavand til de danske café- og restaurantgæster

    05.06.2025

  • Producentansvar: Uklare regler skaber frustration i fødevarevirksomheder

    03.06.2025

  • Arla slår alarm om manglende madfærdigheder

    03.06.2025

  • Køkkenprisen 2025: Kender du et køkken, der går forrest?

    03.06.2025

  • Programmet klar for Copenhagen Cooking 2025

    03.06.2025

  • Danskerne skærer ned på chokoladen, men smør og kaffe skal der ikke røres ved

    03.06.2025

  • Online dagligvarehandel løfter sløret for omkostningerne ved friskhedsgaranti

    27.05.2025

  • 150-årig familievirksomhed rykker til Aarhus: Oluf Brønnum & Co A/S åbner nyt domicil på Runetoften

    27.05.2025

  • Dansk vinproduktion træder ind i SMVdanmark

    27.05.2025

  • Food&Drink på gaden med fokus på kød

    27.05.2025

  • Premiere på Roskilde Festical: Ny øl brygget på juicerester og øko-boller

    27.05.2025

Alle nyheder ›

Læs også TechMedias 2 fødevaremagasiner online

Annoncering i TechMedias 2 fødevaremagasiner

KONTAKT

TechMedia A/S
Naverland 35
DK – 2600 Glostrup
www.techmedia.dk
Telefon: +45 43 24 26 28
E-mail: info@techmedia.dk
Privatlivspolitik
Cookiepolitik