Først hørte man Michelin-restauranterne tale om fermentering og siden har det spredt sig til alle størrelser og typer af køkkener landet over. Men hvad er fermentering egentlig og hvorfor bør de fleste storkøkkener overveje at gøre brug af teknikken?
Af Kasper Mundt-Nielsen
Fermentering er ikke noget nyt. Det er derimod en oldgammel måde at præservere fødevarer på, men som et udtryk der bruges i daglig tale ude i køkkenerne, er det først nu ved at vinde indpas. Ordet fermentering betyder groft sagt ”at gære” og det er den proces, fødevaren gennemgår, når man fermenterer. Under gæringen kan fødevaren ændre udseende, smag og konsistens, men som man fandt ud af for mange år siden, kan det også forlænge fødevarens holdbarhed. Selvom man måske ikke er klar over det, er mange produkter i virkeligheden fermenterede, helt fra øl, vin og kaffe til yoghurt, surkål, ost og charcuteri. Og måske lyder det, at gære råvarer, som en besværlig proces, men det er det slet ikke. Man kan starte helt simpelt med overskudsgrønt fra dagens servering, lidt bearbejdning og en smule salt.
Økonomiske- og sociale fordele
Har dagens servering budt på et overskud af hvidkål, som ellers ville gå til spilde, ligger det lige for at lave en traditionel bayersk kraut, som er en surkål bestående af hvidkål og salt plus eventuelt kommen og enebær. Men der kan også være direkte økonomiske fordele og indirekte mindskning af madspild ved at tænke fermentering ind i den daglige gang i køkkenet, fortæller Søren Ejlersen, stifter og næstformand i Aarstiderne:
– Ved at tage direkte kontakt til grønthandleren og købe nogle af de produkter han har i overflod, et eksempel kan være agurker, kan du sandsynligvis forhandle dig til en god pris og samtidig afhjælpe, at grønthandleren står tilbage med råvarer, der skal destrueres. Agurkerne kan du så fermentere til pickles eller når du har godt styr på fermenteringsprocessen, kan de bruges som basen i remoulade.
Bedst af alt er måske, at der ikke engang skal investeres i nyt udstyr for at give sig i kast med fermentering. Skal fermenteringen skaleres op, er et stort miksekar og en stor beholder med gærlås naturligvis en fordel, men i første omgang kan de køkkenremedier, der allerede findes i de fleste køkkener sagtens bruges.
Lang holdbarhed
Søren Ejlersen anbefaler da også, at man starter i det små, og dygtiggør sig i en enkelt fermenteringsdisciplin og undlader at favne alt for bredt fra starten. En god start er den tidligere omtalte kraut, som kan tilføjes alverdens krydderier og ingredienser.
– Når man fermenterer kål skal man ælte og bearbejde kålen grundigt med cirka to procent salt, til kålen har frigivet nok væske til at dække det endelige produkt, når man kommer den på glas. Fermenterer man eksempelvis citron eller andre råvarer, du ikke skal ælte, laver du i stedet en lage bestående af salt og vand, siger Søren Ejlersen. Det, der så sker, når kålen er kommet på glas, er, at naturligt tilstedeværende mælkesyrebakterier omdanner grøntsagernes sukkerstoffer til mælkesyre. Denne mælkesyre skal sammen med saltet skubbe til bakteriebalancen, så der skabes en sund kultur og de præserverende egenskaber findes samt de gode og interessante smage springer frem. Fermenteringsprocessen starter af sig selv og hvis de rette betingelser er til stede, omkring 18 til 20 grader, de naturligt tilstedeværende mælkesyrebakterier og en god køkkenhygiejne, vil der efter tre til fire uger være et let surt, pikant og yderst smagfuldt produkt, som kan holde sig på køl i op mod et år.
Perfekt som tilbehør
Men det giver ikke megen mening blot at fermentere, for fermenteringens skyld. Fødevarerne skal også finde et naturligt segment i menuen eller buffeten. Hos Aarstiderne eksperimenterer de ofte med nye sammensætninger af ingredienser og har efterhånden fået oparbejdet sig et stort forråd af forskellige velsmagende produkter.
– Fermenterede produkter er perfekt som smagsgivere og tilbehør i for eksempel en buffet. Bland din fermenterede kraut op i en salat og giv retten et spændende spil af surt, sødt, blødt og sprødt, kom fermenterede citroner i retter, der har godt af salt og syre, eller server en fermenteret tomatsalsa som tilbehør. Der er mange muligheder bedyrer Søren Ejlersen.
Det er vitterligt ofte fantasien, der sætter grænserne i køkkenet, og når du fermenterer, er det ingen undtagelse. Dog er det vigtigt at håndhæve en god hygiejne og vær påpasselig med mug. Det er muligt, at der sker uheld i fermenteringsprocessen, men så er det bare at starte forfra. Vi bringer i Food&Drink nummer 1 en opskrift fra Aarstidernes bog om fermentering (klik her for at blive taget direkte til opskriften), og søger du mere inspiration, er deres hjemmeside en god start: http://www.aarstiderne.com/Opskrifter/Fermentering eller http://www.hjemmeriet.dk, der tilbyder remedier, starterkulturer samt god vejledning til dig der ønsker at starte i det små.
Aarstidernes anden bog om fermentering er planlagt til at udkomme i slutningen af marts og henvender sig til storkøkkenerne
Fotos udlånt af Aarstiderne A/S
