Det har blandt forskere været kendt i flere år, at kvinder generelt er bedre end mænd til at smage bitterstoffer. Nu tyder forskning fra Københavns Universitet på, at etnicitet også kan spille en rolle for, hvor god man er til at smage de bitre smage, som man fx finder i broccoli, rosenkål og mørk chokolade. To studier viser nemlig, at danskere og kinesere ikke oplever denne grundsmag ens. Og det ser ud til at hænge sammen med en anatomisk forskel på tungerne hos de to grupper.
-Vores studier viser, at langt de fleste kinesiske testpersoner er mere følsomme over for bitre smage end de danske. Samtidig kan vi se en sammenhæng mellem hvor kraftigt, man smager bitterstoffer, og hvor mange af de små knopper kaldet papiller, man har på tungen, siger professor Wender Bredie fra Institut fra Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.
Tungepapiller talt med kunstig intelligens
Via en ny metode baseret på kunstig intelligens har fødevareforskerne sammen med Chenhao Wang og Jon Sporring fra Datalogisk Institut analyseret antallet af såkaldte fungiformede papiller på tungerne hos 152 testpersoner, hvoraf halvdelen var danske og den anden halvdel kinesiske.
Man ved, at de fungiformede papiller, der sidder forrest på tungen og indeholder en stor del af vores smagsløg, spiller en central rolle for vores oplevelse af smag og mad. Men for at forstå hvilken betydning papillerne har for forskelle i madpræferencer på tværs af kulturer og etniciteter, er det vigtigt at blive klogere på fordelingen og mængden af papiller.
Analysen viste, at de kinesiske forsøgspersoner generelt havde flere af denne type papiller end den danske gruppe, og forskerne antager, at det er grunden til, at de bedre kan smage bitterstoffer.
Wender Bredie understreger dog, at der skal undersøges et større antal tunger for at kunne konkludere med sikkerhed, om der er tale om en helt generel forskel mellem danskere og kinesere.
Mere viden om forskelle i smagsindtryk kan blandt andet være vigtig, når man udvikler fødevarer, pointerer Wender Bredie:
-Hvis man som dansk fødevareproducent eksporterer til asiatiske lande, er det relevant at vide, at asiatiske og danske kunder formentlig har en forskellig smagsoplevelse af det samme produkt. Det skal man tage højde for, når man udvikler sine produkter.
Danskere foretrækker mad, der skal tygges
Wender Bredie påpeger, at genetikken kun er én ud af flere faktorer, der har betydning for, hvordan vi oplever mad. En anden væsentlig faktor er præferencer – for eksempel for hvilken tekstur, man foretrækker, at maden har.
Tænk for eksempel på forskellen i oplevelsen af at spise sprøde franske kartofler fra en nyåbnet pose i forhold til daggamle, bløde fra dagen før. Her vil mange danskere nok foretrække de sprøde frem for de bløde, selvom smagen er nogenlunde ens. Og på det punkt er der tilsyneladende også en forskel mellem danskere og kinesere, viser samme studier fra KU.
Hvor langt de fleste af de kinesiske testpersoner (77 procent) foretrækker mad, som skal tygges meget lidt, forholder det sig stik modsat for de danske testpersoner. Her foretrækker 73 procent at spise fødevarer med hårdere tekstur, som kræver at man bider og tygger mere – det kan fx være rugbrød og gulerødder.
Årsagen til denne forskel kender forskerne endnu ikke, men deres formodning er, at det bunder i forskelle i madkultur og dermed i den måde, vi lærer at spise mad på. Studierne peger ikke på, at det er forbundet med tungens udformning.
Om den nye metode
At tælle tungepapiller foregår normalt manuelt, og da en tunge har flere hundrede af de bittesmå fungiformede papiller, er det et krævende arbejde, hvor man let kan lave fejl.
Den nye metode, som er baseret på kunstig intelligens og udviklet af billedanalyseeksperterne Chenhao Wang og Jon Sporring fra Datalogisk Institut, automatiserer og præciserer tællearbejdet. Ved hjælp af en algoritme har de konstrueret et tunge-koordinatsystem, som gennem billedgenkendelse kan kortlægge papillerne på hver enkelt tunge.
Om studierne
• De 152 deltagere i studierne var alle raske, ikke-rygere mellem 18 og 55 år, hvoraf 75 kom fra Danmark og 77 fra Kina. 71 procent var kvinder og 29 procent mænd.
• Testpersonernes følsomhed over for bitre smage blev undersøgt ved at lade testpersonerne smage på bitterstoffet 6-n-propylthiouracil (PROP), der betragtes som en genetisk markør for forskelle i smagsperception.
• Forskningen er udført af: Jing Liu og Wender Bredie fra Institut for Fødevarevidenskab; Chenhao Wang og Jon Sporring fra Datalogisk Institut, Camilla Cataneo og Ella Pagliarini fra Milan Universitet samt Anne C. Bech fra Arla Innovation Centre. Forskningen har modtaget støtte fra Arla Foods amba og Region Hovedstaden.
