I sidste uge viste Danmark endnu engang, at vi kan måle os med de største gastronomiske talenter internationalt. Det skete, da det danske kokke-sommelier-par Allan Schultz og Alexander Berntsen fra Parsley Salon i Hellerup vandt en af verdens største internationale gastronomiske konkurrencer, Copa Jerez Internacional.
Copa Jerez er verdens eneste gastronomiske konkurrence, der centrerer sig om parringen mellem mad og vin. Gennem 20 år har Copa Jerez indtaget den internationale gastronomiske scene. Konkurrencen samler mere end 500 fremtrædende fagfolk fra de 5 kontinenter, og hver udgave indeholder nogle af de største navne på den internationale gastronomiske scene som fx Jancis Robinson og Joseph Roca.
Den danske restaurant Parsley Salon stillede i år med sommelier Alexander Berntsen (tidl. Clou) og Allan Schultz (Konrad, Victor, Dining Room m.fl.), som fik en imponerede 1. plads samt særprisen ”Best Chef” ved den tiende udgave af den gastronomiske konkurrence Copa Jerez Internacional, som blev afholdt i Jerez de la Frontera 3. og 4. oktober 2023.
Allan Schultz og Alexander Berntsen var op imod toprestauranter fra syv andre lande, som kæmpede om at skabe det bedst mulige match mellem det søde og salte køkken og komplekse sherryvine. Det danske hold imponerede fra starten dommerpanelet, som talte en håndfuld af verdens mest anerkendte vinprofessionelle: Jancis Robinson, vinkritiker og Master of Wine, Josep Roca, medejer af El Cellar de can Roca, Almueda Alberco, vinmager og den første kvindelige spanske Master of Wine, Pascaline Lepeltier, bedste kvindelige sommelier i Frankrig 2018, og Melania Bellesini, Head Sommelier, The Fat Duck Group.
Kokke comeback
Der gik ikke længe, fra den danske kokkelegende Allan Schulz sidste år genindtog den danske restaurant-scene med sin restaurant Parsley Salon i Hellerup, før han markerede sig på den gastronomiske scene – sidste år ved at feje de øvrige danske hold fra Ti Trin Ned, Frederiksminde og Moment/Treetop af banen.
Den danske jury på The Samuel sendte bl.a. holdet på Parsley Salon videre til den internationale konkurrence for deres unikke og velbalancerede parringer mellem sherry-vine og retter. Og torsdag cementerede Allan sammen med sommelier Alexander, at de er verdens bedste, når det kommer til at skabe det perfekte match mellem mad og sherryvin.
Selvom Allan Schultz har været væk fra gastronomien en årrække, viste erfaring og benhård træning at være vejen til succes, for den 58-åige kok, som i 1990’erne og 2000’erne satte sit præg på Københavns gastronomi med tidens in-sted Konrad og THE DINING ROOM, La Cocotte og Restaurant Schultz (nu Den Lille Fede), var forberedt til tænderne, da han flankeret af sommelier Alexander leverede sine tre retter med hhv. jomfruhummer, vagtel og praline:
”Jeg har ikke tal på, hvor mange timer Alexander og jeg har trænet op til konkurrencen, men det korte svar er: Hele tiden. Vi har smagt og tilrettet retterne til sherryvinene i timevis, så retterne på hver deres måde underbyggede noterne i de komplekse sherryer. Alexander er virkelig en af branchens dygtigste sommelierer, og hans præcision ift. at fremhæve noter og nuancer, har været en fantastisk ledetråd for mig, når det kom til at justere de forskellige elementer i forret, hovedret og dessert,” siger Allan Schultz, køkkenchef og indehaver af restaurant Parsley Salon, der åbnede sidste år i Hellerup, og han fortsætter:
”Det er kæmpestort at stå der på podiet, måske særligt, når man som jeg ikke er i den første del af arbejdslivet, men har besluttet sig for at vende tilbage til branchen igen. Jeg har hele tiden troet på, at jeg stadig har noget at tilføre gastronomien. Vi har knoklet for at få det hele perfekt, og har taget det sindssygt seriøst – nok også mere seriøst, end jeg havde gjort, da jeg var yngre. Det er kæmpestort, når det så lykkes – vi er så glade!”
Oppe mod konkurrenter fra seks lande
Den danske kokkeveteran Allan Schulz og sommelier Alexander Berntsen var oppe imod restauranter fra seks andre lande: Ambivium (Spanien), COOK & GTD (Belgien), The Wolf’s Tailor (USA), Dinings SW3 (UK), Krone (Tyskland), Vigor * (Holland). Men det danske hold løb altså med førsteprisen og særprisen ”Best Chef”.
Om juryens valg af det danske hold som vinder udtalte Jancis Robinson:
”Vin og mad-parringerne skilte sig ud på grund af præcisionen i tilberedningen, den tilsyneladende enkelhed i retter, hvor ingen ingrediens var i overskud, men hvor alle elementer gav mening og var lækre”.
Vinderretter og sherryvine:
Parsley Salon repræsenterede Danmark i den internationale finale i Copa Jerez med denne menu og vinmenu:
- Forret: Porcheret jomfruhummer, havtang, grøn selleri og beurre blanc af lagret eddike med knas af syltet rugbrød parret med Solucua Manzanilla Bodegas Barõn, Sar Lucar de Barrameda, Spain
- Hovedret: Vagtel farseret med brisler, orangeskal og kumquat dertil sauce på karamelliserede urter og vagtelben monteret med vagtellever dertil kastanjer og Classic Oloroso, Bodega rey Fernando Castilla, Jerez, Spain
- Dessert: Praline af jordnødder, glastuiles med lakrids, figenis af brændte figner i PX samt tuiles på tørrede figner parret med Pedro Ximénez, Traditión 20 years old, Bodegas Tradición.
